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公开(公告)号：CN105072923A
公开(公告)日：2015-11-18
申请号：CN201480011617.1
申请日：2014-03-06
申请人： 洲际大品牌有限责任公司
CPC分类号： A21D13/02 , A21D6/003 , A23L5/21 , A23L7/115 , A23L7/197 , A23L7/1975 , A23L7/198 , A23V2002/00
摘要： 通过在传送和混合设备中传送和混合经研磨的糠麸和胚芽组分的同时，对经研磨的糠麸和胚芽组分进行加热，来改进经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的风味和质构。可进行该加热，以将糠麸和胚芽组分或部分加热到约285℉至约410℉的温度，从而使经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发，并且在糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味。在热处理期间从混合和传送设备移除小麦生粉味风味的组分和水分。实质上的水分降低与低水分含量下的高温加热一起使用，可提供风味发展并同时降低小麦生粉味性质(wheatiness)、粒状性质(graininess)或生腥性质(rawness)，而且还可实现脂肪酶抑制和对因游离脂肪酸的产生所致的酸败稳定。
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公开(公告)号：CN116685205A
公开(公告)日：2023-09-01
申请号：CN202280008043.7
申请日：2022-01-03
申请人： 洲际大品牌有限责任公司
发明人： M·比弗 , J·M·曼斯 , I·莫雷拉·德·阿尔梅达 , B·赵 , J·丹尼斯·德·里瓦尔
IPC分类号： A21D13/02
摘要： 本发明描述了一种降低用于生产烘焙物的全谷物粉的天冬酰胺含量的方法，该方法包括通过在降低天冬酰胺的组合物的水溶液中对全谷物进行调质以将天冬酰胺酶活性集中和定位在该全谷物的麸和胚芽中来对该全谷物进行处理。在一种方法中，该降低天冬酰胺的组合物可以包括天冬酰胺酶。在另一种方法中，该降低天冬酰胺的组合物可以包括能够降解天冬酰胺的酵母菌株。用该降低天冬酰胺的组合物进行的调质处理将该全谷物中的天冬酰胺减少至少约25％，从而产生具有天冬酰胺含量不超过约250ppm的全谷物粉。还描述了具有降低的天冬酰胺和丙烯酰胺含量的烘焙物，该烘焙物包括通过在调质期间用降低天冬酰胺的组合物对全谷物进行处理而获得的全谷物粉。
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公开(公告)号：CN105072923B
公开(公告)日：2018-06-29
申请号：CN201480011617.1
申请日：2014-03-06
申请人： 洲际大品牌有限责任公司
CPC分类号： A21D13/02 , A21D6/003 , A23L5/21 , A23L7/115 , A23L7/197 , A23L7/1975 , A23L7/198 , A23V2002/00
摘要： 通过在传送和混合设备中传送和混合经研磨的糠麸和胚芽组分的同时，对经研磨的糠麸和胚芽组分进行加热，来改进经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的风味和质构。可进行该加热，以将糠麸和胚芽组分或部分加热到约285℉至约410℉的温度，从而使经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发，并且在糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味。在热处理期间从混合和传送设备移除小麦生粉味风味的组分和水分。实质上的水分降低与低水分含量下的高温加热一起使用，可提供风味发展并同时降低小麦生粉味性质(wheatiness)、粒状性质(graininess)或生腥性质(rawness)，而且还可实现脂肪酶抑制和对因游离脂肪酸的产生所致的酸败稳定。
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公开(公告)号：CN107105679A
公开(公告)日：2017-08-29
申请号：CN201580070880.2
申请日：2015-12-28
申请人： 洲际大品牌有限责任公司
CPC分类号： A21D13/02 , A21D6/003 , A21D8/042 , A23L7/107 , A23L7/115 , A23V2002/00 , A23V2300/24 , A23V2300/50 , A21D6/00
摘要： 通过使用水和酶组合物处理麸和胚芽改进用于制备全麦粉和用于制备包含全麦粉的烘焙品的麸和胚芽的质构和风味，以水合所述麸和胚芽并且将所述麸和胚芽的不溶性纤维酶促转化为可溶性纤维和糖，所述酶组合物包括木聚糖酶、戊聚糖酶，或它们的混合物。进行所述酶转化，以降低所述麸和胚芽的持水能力，并且提供具有减少的砂粒质和降低的全麦风味的麸和胚芽产品，同时避免了对烘焙功能性的不利影响。可在调匀期间对全麦粒或谷粒引发木聚糖酶和/或戊聚糖酶酶处理，或可对在全麦粒或谷粒的磨碎或研磨之后获得的分离的麸和胚芽级分引发酶处理。
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