公开(公告)号：JP2018533980A

公开(公告)日：2018-11-22

申请号：JP2018544411

申请日：2016-11-11

Applicant: アイトゲネシッシェ テヒニッシェ ホーホシューレ チューリッヒ ,  Eidgenoessische Technische Hochschule Zuerich ,  ローランド、ムルテン、アクチエンゲゼルシャフト ,  ROLAND MURTEN AG

Inventor： フォルカー、ラマース ,  エーリヒ、ウィンダブ

IPC: A21D13/50

CPC classification number: A21D8/025 ,  A21C1/006 ,  A21C1/065 ,  A21C1/10 ,  A21C11/20 ,  A21C14/00 ,  A21D13/066 ,  A21D13/50 ,  A23L7/17 ,  A23L7/178 ,  A23P30/20 ,  A23P30/34

Abstract: 発泡された生地をベースとする食品、特にスナック製品または焼成スナックを製造する方法および装置であって、a)ある重量割合のデンプン含有原料(R)およびある重量割合の水(W)を含んでなる発泡される食品マトリックスを用意すること、b)前記発泡される食品マトリックスに、溶解させるガスまたは溶解しているガスを導入すること、c)加圧下で前記発泡される食品マトリックスに、前記溶解ガスを導入すること、d)圧力緩和によって気泡を形成することおよび前記製造される食品の発泡された食品マトリックスを形成する気泡成長の結果として前記生地の密度の結果的な減少を伴って体積を増加させること、e)前記発泡された食品マトリックスの前記泡を安定化することを含んでなる、発泡された生地をベースとしグルテンを含まない食品の製造方法または装置は、設備およびメンテナンスの必要性を少なくする。これは、方法ステップb)および/または方法ステップc)において、食品マトリックスの水性部分に、ガスが10バール≦p