公开(公告)号：WO2012055887A1

公开(公告)日：2012-05-03

申请号：PCT/EP2011/068687

申请日：2011-10-25

Applicant: JACQUET PANIFICATION ,  PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

Inventor： PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

IPC: A21D8/02 ,  A21D13/00 ,  A21D10/02 ,  A21D6/00

CPC classification number: A21D13/40 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A21D10/02 ,  A21D13/47

Abstract: L'invention concerne des produits de boulangerie, en particulier de pains, obtenus à partir de pâtons se présentant sous forme de bandes et dont les dimensions sont stables après fermentation et cuisson. Leur procédé de fabrication est également visé par l'invention. Le but de l'invention est de fournir, d'une part, des produits de boulangerie, en particulier de pains, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain, et, d'autre part, un procédé industriel de fabrication de ces produits. Ces produits de boulangerie sont des pains précuits se présentant sous forme de pièces de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons (1) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du produit avec x' ≥ 0,8⋅(x); y' ≥ 0,8⋅(y); x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X' et Y'; x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons (1) selon les axes X et Y; la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains: D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy]⋅ 100 est inférieure ou égale à 30 L'invention vise également les pâtons (1) marqués qui conduisent aux pains après cuisson. Le procédé selon l'invention consiste essentiellement à marquer en creux au moins la face supérieure des pâtons, la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux correspondant à au moins 80% de l'épaisseur (z) du pâton considéré, (z) et (p) étant mesuré sur le même axe.

Abstract translation: 本发明涉及以条状形式的面团片获得的面包产品，特别是面包，其尺寸在发酵和烘烤后是稳定的。 其制造方法也是本发明的目的。 本发明的目的是首先提供具有适于在烤面包机中烘烤的形状和尺寸的面包产品，特别是面包，其次提供用于生产这些产品的工业过程。 这些面包店产品是相对于正交轴（α'，Y'，Z'）的三维参考框架的具有尺寸（x'，y'，z'）的尺寸的预制面包，这些部件 从具有尺寸（x，y，z）的尺寸（x，y，z）的面块（1）获得的所述面包产品的特征在于它们具有分布的凹痕 均匀地在产品的整个顶表面上，其中x'= 0.8（x）; y'= 0,8·（y）; x'，y'分别是沿着X'和Y'轴的面包的最大尺寸; x，y分别是沿着X轴和Y轴的面团块（1）的最大尺寸; 最大平均高度（z'max moy）与面包顶部表面的最小平均高度（z'min moy）之间的差值（D in％）：D = [（z'max moy-z'min moy ）/ z'max moy]·100小于或等于30.本发明还涉及导致烘烤后的面包的面团的标记片。 根据本发明的方法主要在于至少提供面团片的顶表面具有凹痕，至少一些凹痕的深度（p）对应于厚度（z）的至少80％ 所讨论的面团（z）和（p）沿着相同的轴线被测量。