公开(公告)号：WO2017131454A1

公开(公告)日：2017-08-03

申请号：PCT/KR2017/000928

申请日：2017-01-26

Applicant: 주식회사 파리크라상

Inventor： 우정호 ,  전홍신 ,  김대철 ,  이영규

IPC: A21D6/00 ,  A21D2/36 ,  A21D10/00 ,  A21D13/31 ,  A21D8/06 ,  A23C13/14

CPC classification number: A21D2/36 ,  A21D6/00 ,  A21D8/06 ,  A21D10/00 ,  A21D13/31 ,  A23C13/14

Abstract: 본 발명은 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법 및 이를 이용한 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 냉동/냉장 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 빵을 제조할 수 있고, 또한 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있는 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Abstract translation: 本发明涉及一种用于生产面包生面团的面团的方法以及使用该生面团面包面包的生产方法。 具体而言，冷冻/制备使用冷藏生面团可以用质地较软的面包制备，它也涉及用于沉积物奶油包的制备方法，以保持的软面包的感觉，甚至在时间过去之后。< / p>

公开(公告)号：WO2012172353A1

公开(公告)日：2012-12-20

申请号：PCT/GB2012/051365

申请日：2012-06-14

Applicant: MACPHIE OF GLENBERVIE LIMITED ,  TORRES-SANCHEZ, Carmen ,  THAERON, Delphine

Inventor： TORRES-SANCHEZ, Carmen ,  THAERON, Delphine

IPC: A21D6/00 ,  A21D15/06 ,  A23L1/025 ,  A21D13/06

CPC classification number: A21D6/003 ,  A21C13/00 ,  A21D6/00 ,  A21D8/06 ,  A23L5/32 ,  A23V2002/00

Abstract: The present invention provides a process for the manufacture of a leavened foodstuff, such as a leavened or heat treated leavened foodstuff, and apparatus for the same, wherein in said process an ingredient composition comprising a food structurant, water and a leavening agent is treated with ultrasound from an ultrasound source during at least a part of a leavening step, and/or an ingredient composition comprising a food structurant, water and a leavening agent or a leavened ingredient composition, typically obtained therefrom, is treated with ultrasound from an ultrasound source during at least a part of a heat treating step.

Abstract translation: 本发明提供了一种用于制造发酵食品如发酵或热处理的发酵食品的方法及其设备，其中在所述方法中，包含食品结构剂，水和膨松剂的成分组合物用 在发酵步骤的至少一部分期间来自超声源的超声波和/或包含食物结构剂，水和膨松剂或通常由其获得的发酵成分组合物的成分组合物在超声波源中被超声处理 至少一部分热处理步骤。

公开(公告)号：WO2012055887A1

公开(公告)日：2012-05-03

申请号：PCT/EP2011/068687

申请日：2011-10-25

Applicant: JACQUET PANIFICATION ,  PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

Inventor： PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

IPC: A21D8/02 ,  A21D13/00 ,  A21D10/02 ,  A21D6/00

CPC classification number: A21D13/40 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A21D10/02 ,  A21D13/47

Abstract: L'invention concerne des produits de boulangerie, en particulier de pains, obtenus à partir de pâtons se présentant sous forme de bandes et dont les dimensions sont stables après fermentation et cuisson. Leur procédé de fabrication est également visé par l'invention. Le but de l'invention est de fournir, d'une part, des produits de boulangerie, en particulier de pains, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain, et, d'autre part, un procédé industriel de fabrication de ces produits. Ces produits de boulangerie sont des pains précuits se présentant sous forme de pièces de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons (1) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du produit avec x' ≥ 0,8⋅(x); y' ≥ 0,8⋅(y); x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X' et Y'; x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons (1) selon les axes X et Y; la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains: D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy]⋅ 100 est inférieure ou égale à 30 L'invention vise également les pâtons (1) marqués qui conduisent aux pains après cuisson. Le procédé selon l'invention consiste essentiellement à marquer en creux au moins la face supérieure des pâtons, la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux correspondant à au moins 80% de l'épaisseur (z) du pâton considéré, (z) et (p) étant mesuré sur le même axe.

Abstract translation: 本发明涉及以条状形式的面团片获得的面包产品，特别是面包，其尺寸在发酵和烘烤后是稳定的。 其制造方法也是本发明的目的。 本发明的目的是首先提供具有适于在烤面包机中烘烤的形状和尺寸的面包产品，特别是面包，其次提供用于生产这些产品的工业过程。 这些面包店产品是相对于正交轴（α'，Y'，Z'）的三维参考框架的具有尺寸（x'，y'，z'）的尺寸的预制面包，这些部件 从具有尺寸（x，y，z）的尺寸（x，y，z）的面块（1）获得的所述面包产品的特征在于它们具有分布的凹痕 均匀地在产品的整个顶表面上，其中x'= 0.8（x）; y'= 0,8·（y）; x'，y'分别是沿着X'和Y'轴的面包的最大尺寸; x，y分别是沿着X轴和Y轴的面团块（1）的最大尺寸; 最大平均高度（z'max moy）与面包顶部表面的最小平均高度（z'min moy）之间的差值（D in％）：D = [（z'max moy-z'min moy ）/ z'max moy]·100小于或等于30.本发明还涉及导致烘烤后的面包的面团的标记片。 根据本发明的方法主要在于至少提供面团片的顶表面具有凹痕，至少一些凹痕的深度（p）对应于厚度（z）的至少80％ 所讨论的面团（z）和（p）沿着相同的轴线被测量。

公开(公告)号：WO2012047092A2

公开(公告)日：2012-04-12

申请号：PCT/MY2011/000223

申请日：2011-10-05

Applicant: UNIVERSITI PUTRA MALAYSIA (UPM) ,  CHIN, Nyuk Ling ,  TAN, Mei Ching ,  CHE PA, Nasrul Fikry ,  YUSOF, Yus Aniza

Inventor： CHIN, Nyuk Ling ,  TAN, Mei Ching ,  CHE PA, Nasrul Fikry ,  YUSOF, Yus Aniza

IPC: A21D6/00 ,  A21C9/00 ,  A21D8/02 ,  A21C14/00

CPC classification number: A21D6/00 ,  A21C1/02 ,  A21C14/00 ,  B01F11/0283

Abstract: The present invention discloses a high intensity ultrasonic treatment method and apparatus that is used in conjunction with an existing commercial dough or batter mixer to enhance the Theological, aeration and textural properties of the dough or batter. This change in properties is a result of the phenomenon of acoustic cavitation induced in the dough or batter by treatment with high intensity ultrasonic waves. The present invention discloses a mixing bowl (20) of an existing mixer system that is preloaded with dough or batter, the bowl (20) is located at the center of an ultrasonic bath tank (101) filled with a working fluid. The effect of ultrasonic" waves with power levels above 1 kW can be observed over the entire or partial mixing period of the dough or batter. The ultrasonic waves of the present invention are generated by a plurality of ultrasonic wave generators (T04A, 104B) and piezoelectric transducers (1) mounted on a stainless steel tank (101). The electrical energy received in each transducer (1) will be converted into appropriate mechanical expansion and contractions in the piezoelectric ceramics of the transducer (1 ) thus leading to pressure waves being transmitted to the dough or batter to be mixed. The generation and transmission of high intensity ultrasonic waves to the dough or batter. affects its Theological, aeration and textural properties.

Abstract translation: 本发明公开了一种高强度超声波处理方法和设备，其与现有商业面团或面糊搅拌机结合使用以增强面团或面糊的流变学，充气和纹理特性。 这种性质的变化是由高强度超声波处理在面团或面糊中诱发的声空化现象的结果。 本发明公开了一种预先装有面团或面糊的现有混合器系统的混合碗（20），碗（20）位于充满工作流体的超声波浴槽（101）的中心。 超声波的影响“ 可以在面团或面糊的整个或部分混合期间观察到功率水平高于1kW的波。 本发明的超声波由安装在不锈钢罐（101）上的多个超声波发生器（T04A，104B）和压电换能器（1）产生。 在每个换能器（1）中接收的电能将被转换成换能器（1）的压电陶瓷中的适当机械膨胀和收缩，从而导致压力波被传递到面团或面糊以被混合。 高强度超声波在面团或面糊中的产生和传输。 影响其神学，曝气和纹理特性。

公开(公告)号：WO2010083299A1

公开(公告)日：2010-07-22

申请号：PCT/US2010/021030

申请日：2010-01-14

Applicant: RICH PRODUCTS CORPORATION ,  UPRETI, Praveen ,  JALALI, Rohit ,  HALLER, Melissa, D.

Inventor： UPRETI, Praveen ,  JALALI, Rohit ,  HALLER, Melissa, D.

IPC: A21D8/06 ,  A21D8/02 ,  A23L3/015

CPC classification number: A21D6/001 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A21D10/02

Abstract: A method for producing dough which has reduced proofing time. The proofing time is at least 33% less that that required in the absence of vacuum exercising. The method comprises mixing the dough ingredients, forming gas nucleation sites by proofing the dough, exercising the dough by subjecting the dough to cycles of differential pressure, allowing the dough to return to ambient pressure and then, optionally, baking the dough.

Abstract translation: 一种减少打样时间的面团生产方法。 打样时间比没有真空运动所需的时间少至少33％。 该方法包括混合面团成分，通过校样面团形成气体成核位点，通过使面团经受差压循环来运动面团，允许面团返回到环境压力，然后任选地烘烤面团。

公开(公告)号：WO2010082053A2

公开(公告)日：2010-07-22

申请号：PCT/GB2010050048

申请日：2010-01-14

Applicant: HORTON RICHARD

Inventor： HORTON RICHARD

IPC: A21D13/00 ,  A21D2/18 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A23L1/00 ,  A23L1/164 ,  A23L1/305 ,  A23L1/308 ,  A23P1/14

CPC classification number: A61K31/167 ,  A21D2/181 ,  A21D2/263 ,  A21D2/36 ,  A21D6/00 ,  A21D8/025 ,  A21D13/40 ,  A23L7/117 ,  A23L33/21 ,  A23P30/32 ,  A23P30/34 ,  A23V2002/00 ,  A61K9/0056 ,  A61K9/145 ,  A61K31/202 ,  A61K31/375

Abstract: One or more of hydrolysed wheat flour, soluble dietary fibre, prebiotic dietary fibre, polydextrose and soluble corn fibre ate used as basic matrix-forming ingredients in an expanded food product. The matrix-forming ingredients are mixed together with water, plus a whey protein isolate or whey protein concentrate,to increase the protein content of the food. A dough is formed which is then formed into pieces which are temperature conditioned before being expanded under a vacuum caused by evaporation of moisture in the dough. All steps of the process of making the expanded food products, including any subsequent drying, is carried out at a temperature not exceeding 75 °C, which advantageously allows mixing in of temperature sensitive ingredients, e.g. vitamins, pharmaceuticals, at the dough forming stage. The products have a honeycomb structure and there is no significant change in flavour or nutritional value of the ingredients caused by the process of manufacture. Advantageously, acrylamide formation is also avoided.

Abstract translation: 一种或多种水解小麦粉，可溶性膳食纤维，益生元膳食纤维，聚右旋糖和可溶性玉米纤维作为膨胀食品中的基本成分基质成分。 将基质形成成分与水，加上乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物混合，以增加食物的蛋白质含量。 形成面团，然后将其形成为在由面团中的水分蒸发引起的真空膨胀之前进行温度调节的片。 制造扩展食品的过程的所有步骤，包括任何随后的干燥，都是在不超过75℃的温度下进行的，这有利于允许将温度敏感成分混合，例如， 维生素，药物，在面团成型阶段。 产品具有蜂窝结构，并且由制造过程引起的成分的风味或营养价值没有显着变化。 有利地，也避免了丙烯酰胺的形成。

公开(公告)号：WO2008053963A1

公开(公告)日：2008-05-08

申请号：PCT/JP2007/071321

申请日：2007-11-01

Applicant: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 ,  日本製粉株式会社 ,  中村 俊樹 ,  米丸 淳一 ,  石川 吾郎 ,  新畑 智也 ,  齊藤 美香 ,  安田 秀世 ,  瀬戸 泰裕 ,  栗本 洋一 ,  石原 義和

Inventor： 中村 俊樹 ,  米丸 淳一 ,  石川 吾郎 ,  新畑 智也 ,  齊藤 美香 ,  安田 秀世 ,  瀬戸 泰裕 ,  栗本 洋一 ,  石原 義和

IPC: A23L1/105 ,  A21D13/00 ,  A23L1/16

CPC classification number: A21D6/00 ,  A21D13/04 ,  A21D13/40 ,  A23L7/109 ,  A23L7/198 ,  A23P20/25

Abstract: 　本発明は、優れた食感を有する食品をすることができる、穀粉原料を提供し、さらに、そのような穀粉原料を使用して製造される食品を提供することを目的とする。本発明は、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と、他の穀粉とを含有することを特徴とする、穀粉組成物、及び上記穀粉組成物を使用して製造された食品を提供する。

Abstract translation: 旨在提供能够提供具有良好进食质地的食物的谷物粉材料，以及使用这种谷物粉材料生产的食品。 本发明提供了一种谷物粉组合物，其特征在于含有由不表达三种小麦淀粉合成酶II型蛋白质的三种小麦淀粉合成酶蛋白质和其他谷物粉末的小麦种类制备的小麦粉，以及通过使用 谷物粉组合物。

公开(公告)号：WO2005115152A2

公开(公告)日：2005-12-08

申请号：PCT/US2005/015847

申请日：2005-05-05

Applicant: FRITO-LAY NORTH AMERICA, INC. ,  BAKER, Sheri, Lynn ,  BHASKAR, Ajay, Rajeshwar ,  MATHEW, John, Mampra ,  MATHEW, Renu ,  TRICK, Kevin, Matthew

Inventor： BAKER, Sheri, Lynn ,  BHASKAR, Ajay, Rajeshwar ,  MATHEW, John, Mampra ,  MATHEW, Renu ,  TRICK, Kevin, Matthew

IPC: A21D6/00

CPC classification number: A21D13/40 ,  A21D6/00 ,  A21D8/025 ,  A21D13/047

Abstract: A method of making a masa-based dough for use in a single mold form fryer. The invention is an improved process of making a buoyant, low density, low moisture content dough that is easily sheetable and results in a fried tortilla chip-like product with a similar texture of traditional tortilla chips. Starch is added to corn masa dough to help control moisture release during frying. The high shear mixing of the dough entrains air through nuclei formation making the dough more buoyant, and results in a smaller particle size of the dough increasing the uniformity of moisture distribution. The uniformity of moisture distribution provides more uniform buoyancy of the masa-based dough as it travels through a single mold form fryer.

Abstract translation: 一种制造用于单一模具中的基于马莎的面团的方法。 本发明是一种改进的制造浮力，低密度，低含水量面团的方法，其易于成型，并且产生具有类似传统玉米粉碎片质地的油炸玉米饼片状产品。 将淀粉添加到玉米酱面团中以帮助控制油炸过程中的水分释放。 面团的高剪切混合通过成核使夹带空气使得面团更加浮力，并且导致面团的较小颗粒尺寸增加了水分分布的均匀性。 水泥分布的均匀性在其通过单个模具形式油炸锅时提供了更均匀的浮选生物质浮质。

公开(公告)号：WO2003011049A1

公开(公告)日：2003-02-13

申请号：PCT/US2001/023715

申请日：2001-07-28

Applicant: LACHNIT, Anthony, J.

Inventor： LACHNIT, Anthony, J.

IPC: A23L1/00

CPC classification number: A21D8/02 ,  A21C11/12 ,  A21D6/00 ,  A21D13/47

Abstract: A backing dough configuration device (10) includes a cutter of first member (12) that removably inserts into a tray or second member (18) having a preselected quantity of baking dough therein. The first member (12) is forcibly urged into the second member (18) until the first member (12) engages a lower wall (19) of the second member (18) thereby cutting or separating the dough in the second member (18) into a predetermined configuration. The first member (12) is then removed from the second member (18) thereby cutting or separating the dough in the second member (18) followed by the removal of the dough from the second member (18). The dough is then placed in an environmental chamber to allow for the growth of yeast, then baked, resulting in a bread roll having a configuration that is substantially the same as a bread roll derived from baked dough positioned into an "overhand knot" configuration.

Abstract translation: 背衬面团构造装置（10）包括第一构件（12）的切割器，其可拆卸地插入到其中具有预选量的烘焙面团的托盘或第二构件（18）中。 第一构件（12）被强制地推入第二构件（18），直到第一构件（12）接合第二构件（18）的下壁（19），从而切割或分离第二构件（18）中的面团， 进入预定的配置。 然后将第一构件（12）从第二构件（18）移除，从而在第二构件（18）中切割或分离面团，然后从第二构件（18）移除面团。 然后将面团放置在环境室中以允许酵母的生长，然后烘烤，得到具有与定位成“过手结”构造的烘焙面团的面包卷基本相同的构造的面包卷。

公开(公告)号：WO9851159A3

公开(公告)日：1999-02-18

申请号：PCT/US9809155

申请日：1998-05-08

Applicant: PILLSBURY CO

Inventor： HANKERSON STEPHANIE C K ,  ATWELL WILLIAM A

IPC: A21D6/00 ,  A21D10/02 ,  B65D77/22 ,  B65D81/20

CPC classification number: A21D10/025 ,  A21D6/00 ,  B65D77/225 ,  B65D81/20

Abstract: A refrigerated dough system is provided which includes a dough in a container flushed with a gas. The dough contains a leavening agent capable of generating gas in the dough after the dough is sealed in the container. The container is provided with a pressure release mechanism to release excess pressure generated within the container as the dough leavens and during storage. The dough system is capable of sustaining a leavened dough structure during storage so that upon baking the dough, the resulting baked product resembles a freshly prepared and baked dough.