公开(公告)号：WO2007142086A1

公开(公告)日：2007-12-13

申请号：PCT/JP2007/060949

申请日：2007-05-30

Applicant: 味の素株式会社 ,  藤江 正明 ,  川口 宏和 ,  原田 春土 ,  和泉 正彰 ,  永島 賢一 ,  坂本 知大

Inventor： 藤江 正明 ,  川口 宏和 ,  原田 春土 ,  和泉 正彰 ,  永島 賢一 ,  坂本 知大

IPC: A23B4/044 ,  A23B4/052 ,  A23C19/14 ,  A23L1/315 ,  A23L1/317

CPC classification number: A23B4/044 ,  A23B4/052 ,  A23B4/0526 ,  A23L13/428 ,  A23L13/65 ,  A23L17/00 ,  A23L27/27

Abstract: 　植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して発生した燻煙を、２次加熱装置により加熱することにより燻煙の香りを改質する。特に燻製食品として、魚節を製造する場合、煮熟した魚を、その水分含量が３０質量％以下となるように所定の時間熱風乾燥し、乾燥後の魚を燻煙雰囲気下に保持して改質した燻煙成分を付着させる。当該熱風の温度は乾燥開始時の１２０°C以上から乾燥終了時の１２０°C未満へ低下させることが好ましい。本発明の方法により、食品に好ましい風味を付与し、ベンツピレン等の有害成分を低減することができる。特に、本発明の方法で製造される魚節は、魚の生臭みを発生させることなく短時間で乾燥し、且つ好ましい燻煙風味を短時間で付与することが可能である。

Abstract translation: 通过燃烧，不完全燃烧或热分解植物材料产生的烟雾的气味通过用二次加热装置加热而改变。 在生产作为熏制食品的干烟熏鱼产品的情况下，特别是将煮沸的鱼在热空气流中干燥直到其含水量降低到30质量％以下，然后将这样干燥的鱼保持 在烟雾气氛中，从而允许改性烟雾组分粘附到鱼上。 优选在干燥开始时热空气流的温度为120℃或更高，然后在终止时降低至低于120℃ 烘干。 根据该方法，可以在减少有害成分如苯并芘的同时，赋予食品良好的风味。 在通过该方法制造干烟熏鱼制品时，特别是可以在短时间内对鱼类进行干燥，而不产生令人反感的鱼腥味，并且可以在短时间内赋予良好的熏制风味。