公开(公告)号：CN104686877A

公开(公告)日：2015-06-10

申请号：CN201510073658.X

申请日：2015-02-11

申请人： 中国肉类食品综合研究中心

发明人： 王辉 ,  杨君娜 ,  张顺亮 ,  刘文营 ,  赵冰 ,  许典 ,  李家鹏 ,  陈文华 ,  乔晓玲 ,  王守伟 ,  陶国琴

IPC分类号： A23L1/01

摘要： 本发明提供一种、一种生鲜牛肉的超高压熟制方法，包括步骤：1)剔除生鲜牛肉表面可见的脂肪和筋膜，将产品修整成块并真空包装；2)生鲜牛肉置于超高压设备的产品架中，浸没于传压介质中，静置10min后，升高压力然后保持压力达10-30min的保压时间，当一个超高压处理过程结束后，取出真空包装的生鲜牛肉置于冷水中降温后放入冷库保存。本发明的方法基于超高压处理时产生的绝热升温效应对生鲜牛肉的快速熟制，具有辅助加热温度低、熟制时间短、受热均匀、步骤简单、节约能源、降低成本，同时又兼顾杀菌作用的特点；同时又改善肉品营养、感官品质，具有品质高、口感好、安全性高、货架期较长的特点，适合低温新物性肉制品的加工和开发。