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发明公开
一种豌豆蛋白和乳清蛋白制备的蛋白挤压肉及其制备方法审中-实审

公开(公告)号：CN118415271A

公开(公告)日：2024-08-02

申请号：CN202311090855.3

申请日：2023-08-25

申请人： 中国农业大学

发明人： 赵婧 , 张捷 , 李全宏 , 廖小军

IPC分类号： A23J3/26 , A23J3/22 , A23J3/16 , A23J3/08

摘要： 本发明提供了一种蛋白肉。该蛋白肉包括豌豆蛋白和乳清蛋白，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(80～95)：(5～20)，所述蛋白肉的持水性大于30％、组织化度为1.15～1.30、硬度为5400～6500g、粘附性为2.5～24(g·sec)、内聚性为0.82～0.83、胶凝性为4400～5300g以及咀嚼性为4100～4900g。本发明所制得的蛋白肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，硬度、粘附性、内聚性、胶凝性和咀嚼性均显著改善，颜色更亮更适于加工，并且产品持水性提升，更加多汁。