公开(公告)号：CN108056453A

公开(公告)日：2018-05-22

申请号：CN201711341027.7

申请日：2017-12-14

申请人： 北京食品科学研究院 ,  北京市食品酿造研究所

发明人： 张建 ,  王文平 ,  王鹏 ,  续丹丹 ,  杨春晖 ,  鞠岩 ,  郝宝瑞

IPC分类号： A23L27/50 ,  A23L33/00

摘要： 本发明涉及富含多种保健成分的酿造酱油制备方法，所述方法包括以下步骤：1)将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；2)在混合物料中接种米曲霉曲精，搅拌均匀后，28～34℃培养40～45小时，制得曲料；3)将所得曲料放入发酵罐内，加入盐水，在45～48℃的条件下发酵6～10天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，得前酵产物；4)在前酵产物中加入生香酵母FA‑1，搅拌均匀，在40～44℃的条件下发酵35～45天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，制得酱油。该方法简单易行，适用于工业推广。所制备的酱油营养丰富，口味独特，具有较高的营养价值。

公开(公告)号：CN112500981A

公开(公告)日：2021-03-16

申请号：CN202011411464.3

申请日：2020-12-03

申请人： 中国肉类食品综合研究中心 ,  北京食品科学研究院 ,  北京市食品酿造研究所有限责任公司

发明人： 张欣 ,  赵燕 ,  张建 ,  高航 ,  王文平 ,  续丹丹 ,  王鹏

IPC分类号： C12J1/10 ,  C12J1/04

摘要： 本发明涉及一种原池浇淋食醋酿造方法。本酿造方法包括如下步骤：1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，进行糖酒化发酵5‑8天；2)向所述糖酒化发酵样品中加入麸皮、稻壳，进行醋酸发酵；3)在醋酸发酵过程中，采用泵吸方式，收集醋液进行原池浇淋；4)酿造结束后原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液；5)所述醋液进行陈酿、灭菌、灌装制成成品。本发明的原池浇淋食醋酿造方法，减少了翻醅、移池淋醋环节，极大地节约了人工成本与设备成本，易于推广。所述食醋风味醇厚、滋味浓郁，品质上乘。

公开(公告)号：CN109757703A

公开(公告)日：2019-05-17

申请号：CN201910045457.7

申请日：2019-01-17

申请人： 北京食品科学研究院 ,  北京市食品酿造研究所

发明人： 续丹丹 ,  赵燕 ,  张建 ,  王文平 ,  王鹏 ,  张欣

IPC分类号： A23L27/50

摘要： 本发明提供了一种黄浆水酿造酱油的制备方法。该制备方法包括如下步骤：1)在大豆与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得。本发明使用黄浆水代替使用高盐稀态工艺生产酱油过程中的水，节省了污水处理费，减少环境污染；同时该方法可提高酱油出品率，改善产品品质。

公开(公告)号：CN108041460A

公开(公告)日：2018-05-18

申请号：CN201711339122.3

申请日：2017-12-14

申请人： 北京食品科学研究院 ,  北京市食品酿造研究所

发明人： 张建 ,  王文平 ,  续丹丹 ,  王鹏 ,  杨春晖 ,  鞠岩 ,  郝宝瑞

IPC分类号： A23L11/00

摘要： 本发明涉及一种黑豆酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；2)在混合物料中接种米曲霉曲精，搅拌均匀后，28～34℃培养40～45小时，制得曲料；3)将所得曲料放入发酵罐内，加入盐水，在45～48℃的条件下发酵8～12天，每1～2天浇淋一次，得前酵产物；4)在前酵产物中加入占前酵产物质量百分比为6％～10％的酵母醪搅拌均匀，在40～44℃的条件下发酵35～45天，每1～2天浇淋一次，制得黑豆酱。该方法简单易行，适用于工业推广。所制备的黑豆酱营养丰富，具有风味独特的酱香味。

公开(公告)号：CN108056453B

公开(公告)日：2021-07-20

申请号：CN201711341027.7

申请日：2017-12-14

申请人： 北京食品科学研究院 ,  北京市食品酿造研究所

发明人： 张建 ,  王文平 ,  王鹏 ,  续丹丹 ,  杨春晖 ,  鞠岩 ,  郝宝瑞

IPC分类号： A23L27/50 ,  A23L33/00

摘要： 本发明涉及富含多种保健成分的酿造酱油制备方法，所述方法包括以下步骤：1)将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；2)在混合物料中接种米曲霉曲精，搅拌均匀后，28～34℃培养40～45小时，制得曲料；3)将所得曲料放入发酵罐内，加入盐水，在45～48℃的条件下发酵6～10天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，得前酵产物；4)在前酵产物中加入生香酵母FA‑1，搅拌均匀，在40～44℃的条件下发酵35～45天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，制得酱油。该方法简单易行，适用于工业推广。所制备的酱油营养丰富，口味独特，具有较高的营养价值。

公开(公告)号：CN106290533A

公开(公告)日：2017-01-04

申请号：CN201510329487.2

申请日：2015-06-09

申请人： 北京市食品酿造研究所

发明人： 张金兰 ,  赵燕 ,  王夫杰 ,  张建 ,  王文平 ,  孙勇

IPC分类号： G01N27/447 ,  G01N30/02

摘要： 本发明涉及酱油渣蛋白质定向降解的两种方法，属生物技术领域。本发明通过研究酱油渣蛋白质的组成，开发出酱油渣定向降解的方法，包括两步法酶解和微生物双菌分步发酵法。选择纤维素酶和碱性蛋白酶对酱油渣蛋白质分步水解法，得到酱油渣蛋白质的最大利用率为62.45％；选用香菇菌丝体和米曲霉对酱油渣进行分步发酵，得到酱油渣蛋白质的最大利用率为60.70％。该方法有助于酱油成曲蛋白酶的优化，提高原料利用率，减少酱油渣的生成量，同时为酱油渣的饲料化应用提供了新的思路。