公开(公告)号：CN118680277A

公开(公告)日：2024-09-24

申请号：CN202411025106.7

申请日：2024-07-29

申请人： 华中农业大学

发明人： 胡杨 ,  梁玮 ,  胡昊 ,  王鲁峰 ,  张露 ,  荣建华 ,  李川 ,  熊善柏

IPC分类号： A23L29/269 ,  A23L29/30 ,  A23L29/238 ,  A23L29/00 ,  B33Y70/00 ,  A23J3/14

摘要： 本发明公开了一种高内相乳液凝胶HIPEs及其制备方法和应用、基于高内相乳液凝胶HIPEs的3D打印易吞咽豌豆蛋白基食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首次将β‑环糊精/黄原胶稳定的皮克林高内相乳液凝胶HIPEs作为质构改良剂(顺滑剂)添加到豌豆蛋白中，使豌豆蛋白凝胶同时具备乳液和凝胶特性，乳液液滴与凝胶基质之间相互作用，乳液填充到凝胶三维网络结构中，豌豆蛋白凝胶的流变行为和咀嚼吞咽特性得到显著改善。另外，本发明利用双喷头技术实现双色物料的打印，以牛排为打印模型，发现以添加10％高内相乳液凝胶的豌豆蛋白凝胶为蛋白质基质，以纯高内相乳液为模拟脂肪，成功构建了牛排纹理模型，用于双喷嘴3D打印。