公开(公告)号：CN118355958A

公开(公告)日：2024-07-19

申请号：CN202410600464.X

申请日：2024-05-15

申请人： 华中农业大学

发明人： 李艳 ,  张风玲 ,  白称妹 ,  李斌 ,  刘石林 ,  王凌

IPC分类号： A23J3/16 ,  A23J3/14 ,  A23L33/185 ,  A23L27/00 ,  A23L27/10 ,  A23L29/25 ,  A23L27/40 ,  A23L29/20 ,  A23L29/00

摘要： 本发明公开了一种减盐素火腿肠及其制备方法，减盐素火腿肠采用15～25wt％大豆分离蛋白、食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉、卡拉胶、含盐脂肪替代物、胡椒粉、素肉粉、红曲红以一定比例制备。制备方法包括配制大豆分离蛋白溶液、搅打、灌肠、固化和加热等步骤。本发明将盐集中在油凝胶乳液中，通过油凝胶水/气颗粒结构设计、含盐油凝胶乳液的不均匀分布和阿拉伯胶的黏附、黏液渗透能力提高脂肪替代物的咸味强度，然后将含盐脂肪替代物加入以大豆分离蛋白为主要原料的素火腿肠中，增加了其与素火腿肠其他组分之间盐浓度差，能够增强咸味感知，达到“减盐不减咸”的效果。本发明提供的减盐素火腿肠是一款低盐、低脂、高蛋白的火腿肠，适合儿童、老年人食用。