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公开(公告)号：CN108813380A
公开(公告)日：2018-11-16
申请号：CN201810476231.8
申请日：2018-05-17
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开一种抗氧化调理肉制品的制作方法，包括以下步骤：S1.原材料处理：将肉制品去除结缔组织和明显脂肪；S2.抗氧化腌制液的制备：从肉类屠宰工业中分割产生的碎肉中提取肌原纤维蛋白，加入0.3～0.6mol/L的NaCl溶液并调节pH值至11～12，制得肌原纤维蛋白溶液；加入姜黄素充分反应后制得姜黄素浓度为0.1～0.8mg/mL的肌原纤维蛋白-姜黄素混合溶液，调节pH值至7，即得到所述抗氧化腌制液；S3.腌制：将S2制得的抗氧化腌制液注射到S1处理后的肉制品中，即制成抗氧化调理的肉制品。本发明所述的方法，不仅可以提高肉制品的营养价值、抑制其脂肪氧化延长贮藏期，还能赋予肉制品一定的色泽，满足消费者对调理肉制品的营养需求。
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公开(公告)号：CN119969592A
公开(公告)日：2025-05-13
申请号：CN202510224959.1
申请日：2025-02-27
Applicant: 南京农业大学
IPC: A23L33/17 , A23L33/105 , A23L33/125 , A23P10/30
Abstract: 本发明公开了一种透明质酸钠‑肉蛋白‑多酚非共价复合物及其制备方法和应用，方法包括：将肉蛋白溶于磷酸盐缓冲溶液中，制成肉蛋白溶液；将肉蛋白溶液pH调至11.9~12.1，加入姜黄素得到第一反应液，发生疏水作用反应得到肉蛋白‑姜黄素复合溶液；将肉蛋白‑姜黄素复合溶液的pH调至6.9~7.1，加入透明质酸钠溶液得到第二反应液，反应得到透明质酸钠‑肉蛋白‑多酚非共价复合物。姜黄素诱导蛋白发生了结构变化，透明质酸钠选择性地吸附在蛋白和姜黄素表面形成核壳结构，提高蛋白质的水溶性；同时使用透明质酸钠屏蔽姜黄素的疏水位点，显著增加姜黄素的包埋率，肉蛋白‑姜黄素纳米颗粒的稳定性在透明质酸钠的修饰下得到提升。
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公开(公告)号：CN105277581B
公开(公告)日：2018-01-12
申请号：CN201510635374.5
申请日：2015-09-30
Applicant: 南京农业大学
IPC: G01N24/08
Abstract: 本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判不同脂肪含量肉糜在蒸煮过程，即由乳化肉糜经溶胶形成凝胶的过程中水分和脂肪变化情况。本发明工艺流程简单，操作方便，适合工业化生产；采用低场核磁共振技术进行在线实时监测，可精确有效判断产品生产过程中的蒸煮损失变化；产品的蒸煮损失会直接影响产品的最终出品率，可根据低场核磁共振技术提供的蒸煮损失变化规律优化蒸煮温度和时间，保证产品具有较高的出品率。
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公开(公告)号：CN108813380B
公开(公告)日：2021-07-06
申请号：CN201810476231.8
申请日：2018-05-17
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开一种抗氧化调理肉制品的制作方法，包括以下步骤：S1.原材料处理：将肉制品去除结缔组织和明显脂肪；S2.抗氧化腌制液的制备：从肉类屠宰工业中分割产生的碎肉中提取肌原纤维蛋白，加入0.3～0.6mol/L的NaCl溶液并调节pH值至11～12，制得肌原纤维蛋白溶液；加入姜黄素充分反应后制得姜黄素浓度为0.1～0.8mg/mL的肌原纤维蛋白‑姜黄素混合溶液，调节pH值至7，即得到所述抗氧化腌制液；S3.腌制：将S2制得的抗氧化腌制液注射到S1处理后的肉制品中，即制成抗氧化调理的肉制品。本发明所述的方法，不仅可以提高肉制品的营养价值、抑制其脂肪氧化延长贮藏期，还能赋予肉制品一定的色泽，满足消费者对调理肉制品的营养需求。
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