公开(公告)号：CN117837626A

公开(公告)日：2024-04-09

申请号：CN202410053191.1

申请日：2024-01-15

Applicant: 大连工业大学

Inventor： 祁立波 ,  于书蕾 ,  尚珊 ,  姜鹏飞 ,  傅宝尚 ,  温成荣 ,  刘恺雯 ,  焦云爽

IPC: A21D13/047 ,  A21D13/066 ,  A21D2/26 ,  A21D2/34 ,  A21D15/00 ,  A21D15/02

Abstract: 本发明公开了一种补充蛋白类无麸质冷冻蛋糕的制备方法，属于食品技术领域。该蛋糕由如下重量分数的原料制得：蛋液120份、米粉55‑100份、乳清分离蛋白15‑45份、蛋清粉9‑30份、糖粉45份，牛奶20份、泡打粉3份。具体制备步骤主要包括蛋液打发、混合过筛、调糊入模、烘烤、冷却后冻藏。本发明所述的补充蛋白类无麸质冷冻蛋糕的制备方法可以改善高比例乳清分离蛋白产生的蛋糕横截面大气孔，提高无麸质蛋糕的感官特性和营养价值；抑制蛋糕冷冻冻藏期间淀粉重结晶所导致的老化，水分迁移及重分布引起的蛋糕感官品质劣化现象，从而提高冷冻蛋糕的冻藏稳定性。