公开(公告)号：CN117158575A

公开(公告)日：2023-12-05

申请号：CN202311030724.6

申请日：2023-08-16

申请人： 大连工业大学

发明人： 董秀萍 ,  杨晓晴 ,  谭智峰 ,  王哲铭 ,  潘锦锋 ,  孙钦秀 ,  王琪 ,  刘佳琪

IPC分类号： A23L29/256 ,  A23L29/00 ,  A23L17/00 ,  A23L17/10

摘要： 本发明公开了一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶及其制备方法，属于鱼糜加工领域。本发明选用生产脱脂豆粕的副产品大豆分离蛋白和红藻类植物提取的多糖κ‑卡拉胶为原料，价格低廉且来源广泛。此外，以大豆分离蛋白为基质的油脂组合还可以有效提高鱼糜制品的营养价值和应用范围，可为水产品精深加工拓宽道路。本发明用于鱼糜制品中脂肪替代物油凝胶具有优异的持油能力，可以通过调整蛋白质‑多糖比例以及较宽松的制备条件下制备，绿色安全、还可以代替饱和脂肪以调节食品的脂肪酸组成，具有较高的营养价值。

公开(公告)号：CN117694518A

公开(公告)日：2024-03-15

申请号：CN202311684373.0

申请日：2023-12-08

申请人： 大连工业大学

发明人： 董秀萍 ,  王琪 ,  杨晓晴 ,  王哲铭 ,  穆云奎 ,  姜鹏飞 ,  潘锦锋 ,  王书晨 ,  祁立波

IPC分类号： A23L23/00 ,  A23L33/00 ,  A23L5/10 ,  A23L29/10

摘要： 本发明公开一种兼具营养与体系稳定的鱼汤及其制备方法，属于食品加工领域。包括：1、取新鲜鱼，宰杀去皮去鳞去内脏，将其洗净脱腥后油煎处理，再将煎好的鱼和水进行高压熬煮，过滤得到滤液即为一级鱼汤；2、将鱼渣粉碎后，加水进行高压熬煮，熬煮后去除鱼渣得到的鱼汤，作为二级鱼汤，将一级鱼汤与二级鱼汤按照一定比例混合得到鱼汤；3、将脱苦杏仁和水打浆，得到杏仁浆；取两种非离子型乳化剂，加水溶解得到乳化剂溶液；将制备的鱼汤、杏仁浆以及乳化剂溶液混合，再经均质、装罐、灭菌，即得杏仁鱼汤。本发明通过优化工艺和探究复合乳化剂组合，解决了鱼原料利用不充分、产品无法长期保存且常温稳定性差等问题，实现产品品质升级和品类拓展。