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公开(公告)号：CN111903953A
公开(公告)日：2020-11-10
申请号：CN202010824423.0
申请日：2020-08-17
申请人： 四川新希望味业有限公司 , 成都国酿食品股份有限公司
摘要： 本发明提供了一种增味辅料组合物，由包括如下重量份的原料经接种、发酵、梯度热反应制备得到：水40～90份、脱脂大豆10～50份、食用盐0.01～17份、乳酸链球菌素0～5份、腐乳毛霉菌悬液0.01～2份。本发明用脱脂大豆为原料，经预处理，接种腐乳毛霉自然发酵、破碎、梯度热反应制备而成。豆类原料健康，选用腐乳毛霉能够产生更好的风味，同时腐乳毛霉产生的酶系为中性蛋白酶，更适合豆类蛋白的分解，工艺便捷，产品即满足当代人对口味追求的同时，又满足人们对降低添加剂摄入量的追求，既可直接食用，又可作为优良的食品配料，广泛应用于方便食品、休闲膨化食品、调味品及肉制品。
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公开(公告)号：CN111518703A
公开(公告)日：2020-08-11
申请号：CN202010304282.X
申请日：2020-04-16
申请人： 成都国酿食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种适用于豆豉发酵的总状毛霉(Mucor racemosus)菌株，属于酿造发酵领域。本发明的菌株由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC NO.19279，该菌株能在40℃以上高温进行发酵，使得相关发酵应用不受季节限制。本发明还公开了一种毛霉型豆豉的发酵方法，它是使用前述菌株进行豆豉发酵的方法，所得豆豉具有浓郁的酱香、豉香、鲜香，口感醇厚，滋味鲜美。
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公开(公告)号：CN111165787A
公开(公告)日：2020-05-19
申请号：CN202010015657.0
申请日：2020-01-07
申请人： 成都国酿食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及酿造发酵技术领域。目的在于提供一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。本发明采用多菌种发酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能够加速发酵进行，使得产品色泽鲜明，体态浓厚，滋味醇美，香气馥郁。采用双重发酵工艺，使得成品黑豆酱油的氨基酸、全氮和固形物含量高，酱油鲜香突出、口感醇厚，酱油的酱香、醇香、酯香等香气浓郁；利用“黑色食品”黑豆代替传统酱油发酵的蛋白质原料，得到的黑豆酱油营养价值高，而且具有一定的生理活性和抗氧化活性。
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公开(公告)号：CN111134311A
公开(公告)日：2020-05-12
申请号：CN202010103199.6
申请日：2020-02-19
申请人： 四川新希望味业有限公司 , 成都国酿食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及酿造发酵技术领域。目的在于提供一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，包括以下步骤：A、原料处理：黑豆经过筛选除杂后，浸泡6-12h备用；黑米经膨化处理后粉碎备用；B、制曲：采用蒸煮装置，将黑豆蒸6-10min；迅速减压后朝黑豆中加入粉碎后的黑米，加入米曲霉曲精进行通风制曲；C、发酵。本发明通过低盐稀态发酵工艺生产出来的黑豆酱油，原料利用率和氨基酸转化率远远高于传统的高盐稀态发酵，发酵周期大大缩短，提高生产效率；其次，低盐减弱了对酶系及发酵微生物的抑制作用，使得原料中的营养物质分解得更加彻底，黑豆酱油氨基酸含量高，滋味鲜美。
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公开(公告)号：CN111518703B
公开(公告)日：2023-08-04
申请号：CN202010304282.X
申请日：2020-04-16
申请人： 成都国酿食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种适用于豆豉发酵的总状毛霉(Mucor racemosus)菌株，属于酿造发酵领域。本发明的菌株由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC NO.19279，该菌株能在40℃以上高温进行发酵，使得相关发酵应用不受季节限制。本发明还公开了一种毛霉型豆豉的发酵方法，它是使用前述菌株进行豆豉发酵的方法，所得豆豉具有浓郁的酱香、豉香、鲜香，口感醇厚，滋味鲜美。
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