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公开(公告)号：CN102160562B
公开(公告)日：2012-12-05
申请号：CN201110053722.X
申请日：2011-03-07
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法，采用以下工艺步骤：称料，将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行搅拌；砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行搅拌；加入食盐、起酥油进行搅拌至面团能拉伸成薄片；将得到的面团取出静置、分割成小块，搓圆，成型装盘，放置在醒发箱中醒发；烘烤后即得成品。本发明显著改善面包的比容，烘焙特性和抗老化效果，降低了面包中化学乳化剂的添加量，增强了食品的安全性。
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公开(公告)号：CN101755864B
公开(公告)日：2012-09-05
申请号：CN201010017923.X
申请日：2010-01-18
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种速冻豆沙馅馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，预发酵冷却后速冻(或直接速冻)，再冻藏备用；在需用时只需直接蒸制(非预发酵面团需先发酵，后蒸制)即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用为豆沙馅馒头(包子)的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
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公开(公告)号：CN102511526A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423119.6
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种新型高膳食纤维法式发酵面包及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将称量好的高筋粉、大豆纤维粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、盐、奶粉、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中慢速搅拌均匀，加入水、蛋液、果葡糖浆、甘油和起酥油搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱内进行发酵，发酵结束后于烤箱中进行烘焙，即为成品。本发明为生产优质、营养的高膳食纤维面包奠定基础，与传统膳食纤维面包(如麦麸、食品胶等)相比，不仅可以避免口感粗糙、异味、颜色变暗等缺点，而且可提高膳食纤维含量，延长产品货架期。
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公开(公告)号：CN104186597A
公开(公告)日：2014-12-10
申请号：CN201410485659.0
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
IPC: A21D8/04
Abstract: 本发明涉及一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。主要取高筋小麦粉、活性干酵母与重组脂肪酶、脂肪氧合酶、转谷氨酰胺酶、漆酶预先混合均匀后倒入搅拌缸中，加入水、鸡蛋液、白砂糖与食盐进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面包面团；将面包面团静置后，分割滚圆；将滚圆的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。本发明应用重组脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶和漆酶等复合酶制剂增强面包面团中的面筋网络结构，改善其粘弹特性，从而提高了终产品的品质，解决了面包生产过程中由于面粉筋力不足所导致的面包品质差的问题；同时，通过利用生物酶制剂替代化学强筋剂在面粉发酵食品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全生产方法。
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公开(公告)号：CN102511532A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423156.7
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
IPC: A21D13/08
Abstract: 本发明涉及一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品及其制造方法，采用以下工艺步骤：取糯麦粉和糖粉过筛，倒入搅拌缸中混合均匀；然后加入蛋清液和水，用打蛋器低速搅拌成均匀的液态混合物；再加入植物油，继续搅拌，使植物油与液态混合物充分融合；然后将蔬菜进行清洗、漂烫、打碎后，加入液态混合物中，混合均匀；取混合好的物料，加入饼干模具成型，或在烤盘中整为任意形状；然后烘焙、冷却、包装，即得到一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品。本发明以糯麦粉和蔬菜为原料制作一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品，其香脆可口、拥有不同蔬菜风味和色泽，并且富含蔬菜纤维素；以糯麦粉为原料，赋予产品独特的质构，扩大糯麦粉的综合利用；而蔬菜原料的添加不但可增加产品的营养特性，赋予产品多样的色彩，同时也减少由于蔬菜运输保藏不当所带来的浪费。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN101755865B
公开(公告)日：2012-05-30
申请号：CN201010017925.9
申请日：2010-01-18
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，然后蒸制，即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用为水果馅及特种馅料包子的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
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公开(公告)号：CN102428983A
公开(公告)日：2012-05-02
申请号：CN201110423063.4
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
IPC: A21D2/34
Abstract: 本发明涉及一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，属于食品加工技术领域。特征是取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中加入搅拌缸，继续搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，需用时取出冷冻面团，醒发、烘焙即为成品。本发明将糯麦粉和冰结构蛋白用于冷冻面团中，减少冷冻面团中冰晶形成和生长，抑制冰晶对面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏，提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包质量，使其与新鲜面团面包质量基本无差异。
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公开(公告)号：CN101755864A
公开(公告)日：2010-06-30
申请号：CN201010017923.X
申请日：2010-01-18
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种速冻豆沙馅馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，预发酵冷却后速冻(或直接速冻)，再冻藏备用；在需用时只需直接蒸制(非预发酵面团需先发酵，后蒸制)即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用为豆沙馅馒头(包子)的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
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公开(公告)号：CN105249188A
公开(公告)日：2016-01-20
申请号：CN201510794152.8
申请日：2015-11-17
Applicant: 江南大学 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
CPC classification number: A21C11/00
Abstract: 本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。本发明通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
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公开(公告)号：CN104694417A
公开(公告)日：2015-06-10
申请号：CN201510043816.7
申请日：2015-01-26
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉法，属于食品加工技术领域。主要取乳酸菌菌粉于MRS培养基上活化、扩培，然后将活化好的菌液离心，加入高筋小麦粉、水、γ-聚谷氨酸、海藻糖、甘油、脱脂乳粉，混合均匀，再放入恒温培养箱中培养得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；再经真空冷冻干燥机中冻干、粉碎，即得乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品；在4℃下对成品进行密封保存。该产品具有较好抗冻性，在4℃下经过30天的储藏仍能保持80％以上的乳酸菌活力。将其作为可直投式的酸面团发酵剂应用于烘焙食品，可改善食品的质构、风味和营养特性，并简化乳酸菌酸面团发酵技术在烘焙食品中的应用。
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