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公开(公告)号：CN114711298A
公开(公告)日：2022-07-08
申请号：CN202210335436.0
申请日：2022-03-31
Applicant: 江南大学
IPC: A23C11/10
Abstract: 本发明提供了一种核桃发酵乳的制备方法，其中包括将核桃浆进行高速剪切、蛋白酶酶解、调配、均质、杀菌后，接种直投式酸奶发酵剂，发酵，得到核桃发酵乳。本发明提供的核桃发酵乳及其制备方法，发酵所需氮源完全由核桃乳中的核桃蛋白质提供，不额外添加氮源；制备核桃发酵乳不除渣、不去脂，最大程度保留核桃的营养成分；通过控制核桃乳的蛋白质浓度，与适当的蛋白酶酶解处理，有效提高乳酸菌产酸速率，可在短时间内提高核桃发酵乳的酸度；且不额外添加其他的乳化剂、稳定剂；发酵乳口味酸甜适中，组织状态均匀稳定，具有核桃发酵乳的特征风味。
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