公开(公告)号：CN117481168A

公开(公告)日：2024-02-02

申请号：CN202311364142.1

申请日：2023-10-19

申请人： 江南大学

发明人： 焦爱权 ,  高梦霏 ,  金征宇 ,  杨月月 ,  张奇

IPC分类号： A21D13/062 ,  A21D13/064 ,  A21D2/26 ,  A21D2/18

摘要： 本发明公开了一种面包消化性改良剂及其在耐酶解全麦面包生产中的应用，全麦面包加工领域。本发明通过将谷蛋白在碱性条件下分散，使得蛋白链充分展开后加入β‑葡聚糖，通过分子自组装形成青稞谷蛋白/β‑葡聚糖复合物，得到一种面包消化性改良剂。将所得面包消化性改良剂与全麦粉、谷朊粉混合，经过和面、发酵、成型、醒发、烘焙等步骤加工得到耐酶解全麦面包。本发明通过加入面包消化性改良剂调控全麦面包中淀粉的消化性，大大提高全麦面包中抗性淀粉含量，同时得到的面包口感好、营养价值高。

公开(公告)号：CN117617285A

公开(公告)日：2024-03-01

申请号：CN202311838105.X

申请日：2023-12-28

申请人： 江南大学

发明人： 焦爱权 ,  翁业勋 ,  高梦霏 ,  杨月月

IPC分类号： A21D2/18

摘要： 本发明公开了一种改善黑麦面包烘焙品质的方法；属于发酵烘焙制品技术领域。本发明是在黑麦面包原料中加入包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、海藻糖、魔芋胶、苹果果胶和可得然胶在内的人一种亲水胶体，利用上亲水胶体在制作面包的过程中作用于面筋蛋白以及淀粉来改变整体的蛋白网络结构，从而改善黑麦面团的流变学特性、水分分布以及微观结构和黑麦面包的烘焙品质。

公开(公告)号：CN117158462A

公开(公告)日：2023-12-05

申请号：CN202311135421.0

申请日：2023-09-04

申请人： 江南大学

发明人： 焦爱权 ,  曾芳也 ,  高梦霏 ,  杨月月 ,  张紫涵

IPC分类号： A21D2/26 ,  A21D2/18 ,  A21D8/04 ,  A21D8/06 ,  A21D13/06

摘要： 本发明公开了一种改善全麦面包消化性的方法，利用了基于栅栏技术的设计原理，将多种不同的调控全麦面包消化性的方法进行组合式利用，以此调控全麦面包消化性。该消化性调控方法包括了发酵方式、外源性蛋白添加、β‑葡聚糖影响等多种方法的协同，利用该发明方法大幅降低了全麦面包消化性的同时，可有效改善全麦面包烘焙及食用品质。在全麦面包制备原料中加入谷朊粉、外源性蛋白和β‑葡聚糖，并结合中种发酵的发酵方法，可制备出具有较低GI值的全麦面包，相对于未改性的全麦面包，其eGI值最高降低了24.9％，并且面包中快消化淀粉的含量明显降低，慢消化和抗性淀粉的含量明显上升。