公开(公告)号：CN117981862A

公开(公告)日：2024-05-07

申请号：CN202410268797.7

申请日：2024-03-11

Applicant: 河北天顺酱业有限公司 ,  中国农业大学

Inventor： 裴小渠 ,  薛文通 ,  桑梓晴 ,  裴志亮 ,  范家兴 ,  金曼芹

IPC: A23L27/60 ,  A23L27/24 ,  A23L27/30 ,  A23L3/16

Abstract: 本发明涉及食品加工调料技术领域，且公开了一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料的选择：选择符合国家标准及生产品质要求的小麦粉及食用盐；S2、原料的预处理：将食盐与水混合，进行适宜浓度盐水的配制；S3、蒸制：将优选后的小麦粉加入蒸面机后进行蒸制；通过采用筛选高酶活的米曲霉与黑曲霉菌株进行组合制曲，丰富成曲中微生物的群落结构，强化水解酶体系；在二次发酵过程中添加红曲霉，使得该甜面酱口感层次更加丰富，同时提升甜面酱酱体色泽，增强感官品质；通过优化复配甜味剂配方及杀菌工艺参数，提升甜面酱产品的色度及贮藏稳定性，所得甜面酱产品生产周期短，感官品质高。

公开(公告)号：CN117837744A

公开(公告)日：2024-04-09

申请号：CN202410205499.3

申请日：2024-02-26

Applicant: 河北天顺酱业有限公司 ,  中国农业大学

Inventor： 裴小渠 ,  薛文通 ,  金曼芹 ,  范家兴 ,  桑梓晴 ,  裴志亮

IPC: A23L27/60 ,  A23L11/50

Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，且公开了一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，包括如下步骤：S1、原料预处理：挑选精选颗粒饱满、籽粒完整无损伤、无虫害霉变、新鲜的非转基因大豆，然后在清洗机中使用流动的自来水对大豆进行彻底清洗，清洗时间控制在30秒‑90秒，清除大豆表面灰尘和杂质；S2、浸泡：将清洗好的大豆置于20℃‑26℃的符合GB5749‑2022《生活饮用水卫生标准》要求的洁净自来水中进行浸泡，浸泡时间控制在6h‑12h，当大豆表面基本无皱褶后结束浸泡；该发酵工艺在发酵后，原料被微生物分解的更彻底，游离氨基酸含量总量、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等呈甜味的氨基酸含量均显著高于对比案例和市售产品，且风味更佳。