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公开(公告)号：CN104886482A
公开(公告)日：2015-09-09
申请号：CN201510375266.9
申请日：2015-06-30
申请人： 湖南农业大学
摘要： 本发明公开了一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法，将经过吸水处理的豆类原料经过煮熟冷却，制曲发酵，洗霉，无盐保温发酵；最后将发酵成熟的豆坯加入水搅拌浸泡，使发酵豆中可溶性的成分转移至水相中来；水相经过熬制浓缩最后得到膏状物。该食品营养添加剂具有低盐、营养成分含量高、在无任何添加剂的情况下，保质期长，而且味道醇厚、口感逼真、使用方便、豉香浓郁的特点。
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公开(公告)号：CN105613784B
公开(公告)日：2016-11-30
申请号：CN201610101893.8
申请日：2016-02-25
申请人： 湖南农业大学
IPC分类号： A23C20/02
摘要： 一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，是取新鲜蔬菜制得蔬菜汁；取浏阳豆豉和干香菇加水熬汁得增香汁；取新鲜肉类型原料蒸煮得肉味液；将蔬菜汁、增香汁和肉味液混合，加入白豆腐及豆腐黄浆水，接入枯草芽孢杆菌CICC No.10459、王致和臭豆腐及安琪酿酒酵母，拌匀，密封、控温发酵，得卤水发酵液；可进一步将发酵液浓缩得保质期长的发酵剂，经活化后能用来快速卤制臭豆腐。本方法既利用了生鲜原料中的内源酶进行发酵，同时接入制作纳豆用的枯草芽孢杆菌、酵母菌进行强化发酵，采用阶段控温发酵方式，制得的臭卤水营养成分丰富，臭味浓郁，富含多种微生物和酶系，且质量稳定，很适合规模化标准化生产。
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公开(公告)号：CN110521981A
公开(公告)日：2019-12-03
申请号：CN201910953041.5
申请日：2019-10-09
申请人： 湖南农业大学
IPC分类号： A23L19/20
摘要： 本发明属于生物发酵法降低辣度的技术领域，公开了一种低辣度黄灯笼剁椒及其制备方法，泡菜水的配制、泡菜原料的准备、腌制发酵；制备泡菜发酵液；选取成熟无腐烂的黄灯笼辣椒清洗干净、去蒂、分切，称取1000g装入玻璃发酵瓶中；添加50-80mL泡菜发酵液、白糖50g、食盐70-90g，其中食盐留20g，混合均匀，再将20g食盐铺在辣椒表面；发酵瓶密封置25-28℃发酵30d即可。本发明制备的剁椒具有辣度低盐分低辣椒中营养成分保留等特点。本发明在降低辣椒素含量的同时，能够对辣椒进行安全、低成本发酵；制备工艺简单，发酵稳定性好，发酵的剁椒香气浓郁、营养均衡、风味持久，可适合工业化大规模剁椒发酵。
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公开(公告)号：CN104886482B
公开(公告)日：2018-08-17
申请号：CN201510375266.9
申请日：2015-06-30
申请人： 湖南农业大学
摘要： 本发明公开了一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法，将经过吸水处理的豆类原料经过煮熟冷却，制曲发酵，洗霉，无盐保温发酵；最后将发酵成熟的豆坯加入水搅拌浸泡，使发酵豆中可溶性的成分转移至水相中来；水相经过熬制浓缩最后得到膏状物。该食品营养添加剂具有低盐、营养成分含量高、在无任何添加剂的情况下，保质期长，而且味道醇厚、口感逼真、使用方便、豉香浓郁的特点。
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公开(公告)号：CN106820087A
公开(公告)日：2017-06-13
申请号：CN201710059361.7
申请日：2017-01-24
申请人： 湖南农业大学
IPC分类号： A23L27/60
摘要： 一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法是以成熟小麦为原料，经蒸煮后接入由米曲霉3.042扩大培养的曲精进行发酵，再加入水和食用盐后进行保温放置制得麦酱；并以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，粉碎后接入乳酸菌辣椒发酵剂进行室温发酵，制得辣椒酱；最后将麦酱与辣椒酱混合，保温搅拌发酵，巴氏杀菌制得。本发明改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以减少原料供应不到位产品质量的波动，有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。确保这一传统产品在盐度显著降低情况下，不影响产品品质。本发明发酵方法所制得的辣酱产品有明显的酱香味，颜色呈暗红色，保质期达到1年以上。
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公开(公告)号：CN105613784A
公开(公告)日：2016-06-01
申请号：CN201610101893.8
申请日：2016-02-25
申请人： 湖南农业大学
IPC分类号： A23C20/02
CPC分类号： A23C20/005 , A23C20/025
摘要： 一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，是取新鲜蔬菜制得蔬菜汁；取浏阳豆豉和干香菇加水熬汁得增香汁；取新鲜肉类型原料蒸煮得肉味液；将蔬菜汁、增香汁和肉味液混合，加入白豆腐及豆腐黄浆水，接入枯草芽孢杆菌CICC No.10459、王致和臭豆腐及安琪酿酒酵母，拌匀，密封、控温发酵，得卤水发酵液；可进一步将发酵液浓缩得保质期长的发酵剂，经活化后能用来快速卤制臭豆腐。本方法既利用了生鲜原料中的内源酶进行发酵，同时接入制作纳豆用的枯草芽孢杆菌、酵母菌进行强化发酵，采用阶段控温发酵方式，制得的臭卤水营养成分丰富，臭味浓郁，富含多种微生物和酶系，且质量稳定，很适合规模化标准化生产。
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