公开(公告)号：CN117256723A

公开(公告)日：2023-12-22

申请号：CN202311429557.2

申请日：2023-10-31

申请人： 郑州轻工业大学

发明人： 白艳红 ,  王昱 ,  栗俊广 ,  王家乐 ,  刘宁宁 ,  李可 ,  张雅茹 ,  袁晶晶

IPC分类号： A23J3/04 ,  A23J3/14 ,  A23J1/02

摘要： 本发明公开了一种改善低盐低磷猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法，属于肉制品加工工艺技术领域。包括以下步骤：将鹰嘴豆蛋白先进行水浴加热和/或高压均质预处理，再加入碱性氨基酸，得到改性鹰嘴豆蛋白分散液；将改性鹰嘴豆蛋白分散液以一定比例加入低盐低磷猪肉肌原纤维蛋白溶液中，充分混合均匀，静置过夜，得到复合蛋白溶胶；将该溶胶进行水浴蒸煮，冷却，得到复合蛋白凝胶。本发明采用碱性氨基酸联合热和/或高压均质预处理的鹰嘴豆蛋白分散液能在降低50%氯化钠使用量和不使用磷酸盐的情况下，显著改善肌原纤维蛋白凝胶的持水力及微观结构，为高品质低盐低磷肉制品的开发提供了一种新的途径。

公开(公告)号：CN117256724A

公开(公告)日：2023-12-22

申请号：CN202311429560.4

申请日：2023-10-31

申请人： 郑州轻工业大学

发明人： 白艳红 ,  王昱 ,  赵电波 ,  李可 ,  王家乐 ,  刘宁宁 ,  望运滔 ,  栗俊广 ,  袁晶晶

IPC分类号： A23J3/14 ,  A23L33/185 ,  A23L33/175 ,  A23L2/38 ,  A23L2/66

摘要： 本发明公开了一种高溶解性鹰嘴豆蛋白分散液的制备方法，属于食品蛋白质精深加工技术领域；包括以下步骤：（1）将鹰嘴豆蛋白粉末分散在去离子水中，调节pH至中性，充分搅拌，静置过夜；（2）将（1）中所得鹰嘴豆蛋白分散液进行水浴加热、高压均质、碱性氨基酸联合处理，搅拌均匀，得到改性鹰嘴豆蛋白分散液；（3）将上述（2）中所得鹰嘴豆蛋白分散液静置过夜，即得到高溶解性鹰嘴豆蛋白分散液。本发明提供的方法可使鹰嘴豆蛋白分散液的溶解度达到85%以上，相比现有技术，具有绿色、安全、高效、可连续化大规模处理生产等优点，进一步扩大了鹰嘴豆蛋白在植物蛋白饮料、功能性食品开发等方面的应用价值。