本发明公开了一种霉菌干酪，其由下列方法制得：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；（2）添加红曲米粉；（3）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（4）将凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（5）将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；（6）接种毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本发明的干酪具有柔软的质地和良好的口感，具有奶香味和发酵香味等风味；本发明的干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色。