公开(公告)号：CN120052498A

公开(公告)日：2025-05-30

申请号：CN202510445958.X

申请日：2025-04-10

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 方祥 ,  谢阿南 ,  李子怡 ,  严翊哲 ,  操乐蕊 ,  吴健锋 ,  王洁

IPC: A23L11/65 ,  A23L11/50 ,  A23L29/231 ,  A23L29/238 ,  A23L29/256 ,  A23L27/12 ,  A23L27/00 ,  A23B75/10

Abstract: 本发明属于酸奶制备领域，公开了一种固体植物酸奶及其制备方法和应用。向豆基质中加入水果原料混合得到植物基乳液，灭菌后接入直投式酸奶发酵剂进行发酵；发酵结束后冷藏后熟，经冷冻干燥得到植物酸奶冻干粉，再与增稠剂混合制备成固体植物酸奶。水果原料中淀粉和脂质等物质能有效增强凝胶网络强度，减轻冻干对蛋白结构的损伤；通过风味掩蔽作用，显著减弱豆基质本身的豆腥味，并赋予其特征果香风味。在此基础上，将植物酸奶冻干粉与增稠剂配伍制备成固体植物酸奶，用冷水或常温水冲调后可具有接近新鲜酸奶的质构和口感，其中增稠剂可以通过增加体系中的疏水相互作用和离子键占比，重构部分蛋白凝胶网络，提高复原酸奶的持水力和粘度。