公开(公告)号：CN112616908A

公开(公告)日：2021-04-09

申请号：CN202011502612.2

申请日：2020-12-18

Applicant: 山东农业大学

Inventor： 梁荣蓉 ,  罗欣 ,  张一敏 ,  杨啸吟 ,  类红梅 ,  毛衍伟 ,  朱立贤 ,  张熙然

IPC: A23B4/20 ,  A23L5/41 ,  A23L13/40 ,  A23L13/60 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法。该方法通过以下方法实现：原料肉绞碎后，添加溶解在冰水中的抗氧化剂和食盐；将肉料充分混匀后低速短时斩拌；将肉料采用肉饼成型机制成肉饼，将肉饼进行包装，然后低温贮藏；对肉饼进行熟制即可。本发明通过添加天然抗氧化物降低了牛肉饼加热到中心温度为66℃时的褐变程度，抑制或减少了提前褐变程度。本发明通过模拟牛肉饼实际生产贮藏包装方式，对包装方式进行优化选择，抑制了肉饼熟制时的提前褐变现象。因此，建议使用真空贴体包装，保证肉饼烹饪时的食品安全性。