公开(公告)号：CN110692947B

公开(公告)日：2022-10-28

申请号：CN201911145725.9

申请日：2019-11-21

Applicant: 山东农业大学

Inventor： 梁荣蓉 ,  张蒙蒙 ,  罗欣 ,  张一敏 ,  朱立贤 ,  毛衍伟 ,  杨啸吟 ,  董鹏程 ,  牛乐宝

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了模拟肠衣共挤胶技术制备牛肉肠的方法，包括以下步骤：(1)将食盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠和钙盐加入水中溶解，制得腌制料；(2)将肉类绞碎，并添加步骤(1)制得的腌制料斩拌，制得肉糜；按重量百分比计，肉糜中水为12‑15％，食盐为1.8‑2.0％，抗坏血酸钠为0.03‑0.05％，亚硝酸钠为0.013‑0.015％，钙盐0.2％，余量为肉类；(3)将步骤(2)制得的肉糜进行灌肠，制得牛肉肠生品；(4)将牛肉肠生品熟制；(5)熟制牛肉肠冷却并冷藏。通过钙盐种类和添加量的优化，避免了因钙盐种类和添加量不合适造成的牛肉肠熟制后中心肉色变暗的问题，为肠衣共挤胶技术生产牛肉肠提供了数据支持，成本低。

公开(公告)号：CN110692947A

公开(公告)日：2020-01-17

申请号：CN201911145725.9

申请日：2019-11-21

Applicant: 山东农业大学

Inventor： 梁荣蓉 ,  张蒙蒙 ,  罗欣 ,  张一敏 ,  朱立贤 ,  毛衍伟 ,  杨啸吟 ,  董鹏程 ,  牛乐宝

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了模拟肠衣共挤胶技术制备牛肉肠的方法，包括以下步骤：(1)将食盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠和钙盐加入水中溶解，制得腌制料；(2)将肉类绞碎，并添加步骤(1)制得的腌制料斩拌，制得肉糜；按重量百分比计，肉糜中水为12-15％，食盐为1.8-2.0％，抗坏血酸钠为0.03-0.05％，亚硝酸钠为0.013-0.015％，钙盐0.2％，余量为肉类；(3)将步骤(2)制得的肉糜进行灌肠，制得牛肉肠生品；(4)将牛肉肠生品熟制；(5)熟制牛肉肠冷却并冷藏。通过钙盐种类和添加量的优化，避免了因钙盐种类和添加量不合适造成的牛肉肠熟制后中心肉色变暗的问题，为肠衣共挤胶技术生产牛肉肠提供了数据支持，成本低。