公开(公告)号：CN118661844A

公开(公告)日：2024-09-20

申请号：CN202410736323.0

申请日：2024-06-07

申请人： 武汉轻工大学 ,  湖北周黑鸭食品工业园有限公司

发明人： 陈季旺 ,  王欣欣 ,  汪超 ,  王聃乔 ,  曾昱 ,  田宏伟 ,  杨海琦 ,  张鹏 ,  王柳清

IPC分类号： A23L27/14 ,  A23L27/12 ,  A23L17/40 ,  A23L5/43

摘要： 本发明使用液氮冷冻粉碎的辣椒粉制备卤水，有效改善传统卤水卤制弊端，提升卤制效率与卤制小龙虾食用品质，降低特征风味物质挥发与卤制原辅料损失，提高出品率，更加经济实用，绿色环保。进一步地，在辣椒粉的制备过程中加入少量陈皮，辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的利用率更高，产生的废渣更少，降低了生产成本，经济效益显著。本发明与传统的卤制相比，减少辣椒分拣工序，避免人和卤制小龙虾直接接触造成的二次污染；实现辣椒粉定时添加、定量卤制，使卤制小龙虾的口感稳定、风味一致，有助于卤制小龙虾的标准化生产。

公开(公告)号：CN118141055A

公开(公告)日：2024-06-07

申请号：CN202410005467.9

申请日：2024-01-03

申请人： 武汉轻工大学 ,  湖北周黑鸭食品工业园有限公司

发明人： 陈季旺 ,  曾昱 ,  王聃乔 ,  王欣欣 ,  田宏伟 ,  杨海琦 ,  张鹏 ,  王柳清

IPC分类号： A23L13/20 ,  A23L13/75 ,  A23L13/40 ,  A23L5/10

摘要： 本发明涉及一种用于卤鸭脖的卤水制备方法，包括以下步骤：将除辣椒以外的配料加入水中混匀，煮沸，得到卤水溶液；将乳化剂加入到所述卤水溶液中，混匀，使所述乳化剂溶解，得到含有乳化剂的卤水溶液；将辣椒油树脂加入到含有乳化剂的卤水溶液中，使油水充分混合，得到所述卤水。本发明选用乳清分离蛋白‑乳糖(WPI‑Lac)作为乳化剂，提高了卤水的稳定性，使辣椒油树脂均匀分散在体系中，解决了油溶性功能成分在卤水中水溶性差、易氧化、易挥发和难吸收等问题。本发明制备的卤水可实现物料定时添加、定量卤制，使卤鸭脖的口感稳定、风味一致，不仅能改善卤鸭脖的品质，降低生产成本，并且有助于实现卤鸭脖工业标准化、自动化。

公开(公告)号：CN118614595A

公开(公告)日：2024-09-10

申请号：CN202410835295.8

申请日：2024-06-26

申请人： 武汉轻工大学 ,  湖北和远气体股份有限公司

发明人： 陈季旺 ,  汪超 ,  王欣欣 ,  王聃乔 ,  曾昱 ,  张鹏 ,  王柳清 ,  焦楚壹

IPC分类号： A23L27/14 ,  A23L27/10 ,  A23L17/00

摘要： 本发明使用液氮冷冻粉碎的花椒粉制备卤水，有效降低了粉碎过程中因温度过高对花椒品质的影响，花椒粉能保持原有的色、香、味。进一步地，在花椒粉的制备过程中将花椒与八角一起粉碎，八角中挥发性油具有良好的抗氧化性，可以降低花椒中麻味物质的损失，且提高花椒粉的品质。本发明采用花椒粉替代花椒制备卤水，与传统的卤制相比，花椒粉中山椒素等利用率更高，减少后续花椒废渣处理，降低生产成本；此外本发明的方法减少花椒分拣工序，有效降低食品安全风险；实现物料定时添加、定量卤制，使卤制黄鳝的口感稳定、风味一致，有助于卤制黄鳝的标准化生产。