公开(公告)号：CN112841244B

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN202110111671.5

申请日：2021-01-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 钱海峰 ,  卢洁 ,  王立 ,  李言 ,  樊铭聪 ,  张晖 ,  齐希光

IPC: A21D2/18 ,  A21D13/062 ,  A21D15/00

Abstract: 本发明公开了一种复配功能代糖及其在面包中的应用，属于谷物深加工领域。本发明提供了一种复配功能代糖，按重量份数计，包括菊粉2～5份，麦芽糖醇2～5份，低聚木糖2～5份，海藻糖1～4份，总量为8‑12份。本发明通过将复配功能糖代替60％以上的蔗糖，用作面包烘焙，通过增加面包储藏期间结合水向自由水的转化比例，改善了面包储藏期间的质构，延缓了面包的老化并提高了产品保藏性。采用此方法制备的面包芯硬度较普通面包降低34％，具有较高的比容和良好的风味，本发明大大减少了面包制作中蔗糖的用量，能够减少由于蔗糖的摄入可能带来的健康问题，同时能改善面包的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。

公开(公告)号：CN112841244A

公开(公告)日：2021-05-28

申请号：CN202110111671.5

申请日：2021-01-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 钱海峰 ,  卢洁 ,  王立 ,  李言 ,  樊铭聪 ,  张晖 ,  齐希光

IPC: A21D2/18 ,  A21D13/062 ,  A21D15/00

Abstract: 本发明公开了一种复配功能代糖及其在面包中的应用，属于谷物深加工领域。本发明提供了一种复配功能代糖，按重量份数计，包括菊粉2～5份，麦芽糖醇2～5份，低聚木糖2～5份，海藻糖1～4份，总量为8‑12份。本发明通过将复配功能糖代替60％以上的蔗糖，用作面包烘焙，通过增加面包储藏期间结合水向自由水的转化比例，改善了面包储藏期间的质构，延缓了面包的老化并提高了产品保藏性。采用此方法制备的面包芯硬度较普通面包降低34％，具有较高的比容和良好的风味，本发明大大减少了面包制作中蔗糖的用量，能够减少由于蔗糖的摄入可能带来的健康问题，同时能改善面包的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。