公开(公告)号：CN119999867A

公开(公告)日：2025-05-16

申请号：CN202510366864.3

申请日：2025-03-26

Applicant: 湖南农业大学

Inventor： 沈清武 ,  童梓燕 ,  全威 ,  娄爱华 ,  刘焱 ,  周磊 ,  李军年

IPC: A23L13/40 ,  A23L13/72 ,  A23L13/50 ,  A23L13/77 ,  A23L5/10

Abstract: 本发明公开了一种烟熏液辅助腌制腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：(1)将原料肉预处理；(2)将腌制液均匀涂抹在肉的表面，然后腌制；所述腌制液包括食用盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和烟熏液，所述烟熏液的添加量按肉重百分比计为3‑5％；所述烟熏液由下述步骤制备：将质量比为(5‑8)：(2‑5)：(2‑4)的经干燥后的杏木、柿木和石榴木的木屑通过干馏发烟，冷凝收集烟气，得到冷凝液，将冷凝液进行后处理得到烟熏液；(3)将腌制后的肉置于恒温恒湿箱中进行烘烤。本发明得到的烟熏腊鸭腿，比传统烟熏鸭腿食用更加安全，在增加有效风味物质的同时操作简单，简化了生产工艺，缩短了加工时间，可适用于工业化和标准化生产。