本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用，本发明通过研究宣威火腿在不同发酵时间品质特征的变化，对不同阶段和不同部位的肌肉的品质指标的变化有进一步的了解掌握，对宣威火腿进一步产业化发展提供参考，并且掌握这些变化，有助于宣威火腿的保藏以及促进其销量。过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标可以反映脂质氧化的程度，监测醛类、醇类、酮类和酯类的变化，可以了解它们在制作过程中产生的情况，进一步对发酵工艺进行调整，以保持火腿的独特风味特性，为宣威火腿的标准化和产业化发展提供有效支持。