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公开(公告)号：CN116515619A
公开(公告)日：2023-08-01
申请号：CN202310146952.3
申请日：2023-02-21
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明涉及一种基于电子鼻监测火腿风味的可控发酵装置及其应用，属于食品发酵加工技术领域。包括发酵室、检测室、电机、PID控制器和人机交互数显平台；所述电子鼻风味检测室包括一个或多个电子鼻风味检测器，每个所述电子鼻风味检测器包括环形循环管和6个气味传感器；所述人机交互数显平台内载BP人工神经网络(BP‑ANN)的智能分析系统，可以智能调控PID控制器。本发明设置PID控制器和人机交互数显平台，能够实时接收监测信息的反馈来进行调控；其中人机交互数显平台搭载了BP人工神经网络(BP‑ANN)的智能分析系统，可以实现智能分析调控，使用便捷，且相较于人为调控更加精准。
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公开(公告)号：CN117630307A
公开(公告)日：2024-03-01
申请号：CN202311343290.5
申请日：2023-10-17
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用，本发明通过研究宣威火腿在不同发酵时间品质特征的变化，对不同阶段和不同部位的肌肉的品质指标的变化有进一步的了解掌握，对宣威火腿进一步产业化发展提供参考，并且掌握这些变化，有助于宣威火腿的保藏以及促进其销量。过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标可以反映脂质氧化的程度，监测醛类、醇类、酮类和酯类的变化，可以了解它们在制作过程中产生的情况，进一步对发酵工艺进行调整，以保持火腿的独特风味特性，为宣威火腿的标准化和产业化发展提供有效支持。
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公开(公告)号：CN117247862A
公开(公告)日：2023-12-19
申请号：CN202311191444.3
申请日：2023-09-15
申请人： 昆明理工大学
摘要： 一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用，它涉及食品发酵领域。本发明植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCC NO:M20231224。本发明利用从宣威火腿中分离的具有风味物质种类、含量、质构和颜色等优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，制成辅助发酵剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，提高发酵肉制品的品质。
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公开(公告)号：CN117343846B
公开(公告)日：2024-10-29
申请号：CN202311126032.1
申请日：2023-09-04
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用，属于食品发酵领域。本发明利用从宣威火腿中分离的具有较高中性蛋白酶和脂肪酶活性的鲁本斯青霉(Penicillium rubens)W10‑1和褐藻青霉(Penicillium fuscoglaucum)V8，增菌培养混合制成霉菌发酵辅助剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，使其在适当范围内既能提高发酵肉制品中醛类物质含量，促进肉制品在发酵过程中特征风味物质的形成，改善产品的风味；又能提高产品的水分活度，减缓脂肪氧化程度，促进蛋白质降解，从而提高发酵肉制品的品质。
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公开(公告)号：CN117481323A
公开(公告)日：2024-02-02
申请号：CN202311663224.6
申请日：2023-12-06
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明以宣威火腿腿骨为原料，超声联合微波预处理后再进行酶解反应，制备得到一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。本发明使用原料成本低，通过超声联合微波预处理后再酶解，有效提高增香基料的火腿风味，同时富有咸味，有助于减盐食品与调味品香料的发展。
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公开(公告)号：CN117223786A
公开(公告)日：2023-12-15
申请号：CN202311194357.3
申请日：2023-09-15
申请人： 昆明理工大学
IPC分类号： A23J3/04
摘要： 本发明属于畜产蛋白加工技术领域，具体涉及一种增强肌原纤维蛋白溶解度及风味结合能力的方法。本发明的目的在于提供一种增强肌原纤维蛋白溶解度及风味结合能力的方法：在调整赖氨酸浓度为15mM后，在300W超声功率下，脉冲持续时间为2s开启和3s关闭，以20Hz将肌原纤维蛋白溶液处理0、5、10、15、20分钟，并与不添加赖氨酸，只进行超声处理后的肌原纤维蛋白对比。相较于未进行处理的肌原纤维蛋白，超声波结合赖氨酸处理后的肌原纤维蛋白吸附风味化合物的能力显著增强，说明超声波结合赖氨酸处理对可显著提高猪肉肌原纤维蛋白的风味吸附能力。
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公开(公告)号：CN118592564A
公开(公告)日：2024-09-06
申请号：CN202410761706.3
申请日：2024-06-13
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种基于干腌肉模型标准化制备宣威火腿的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明通过调控干腌肉制品不同加工时期(脱水风干期、发酵前期、发酵中期、发酵后期)的温、湿度以及接种分离自宣威火腿的外源发酵剂，制备出滋味丰富度高，香气协调性好的干腌肉制品，获得较高的食用品质以及感官接受度。本发明是通过规范干腌肉制品的加工流程，实现对干腌肉制品品质的控制，减少脂肪氧化，提高蛋白降解指数并改善干腌肉制品风味。本发明可以为宣威火腿工业化生产提供理论指导，为提高肉制品风味提供新思路。
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公开(公告)号：CN117343846A
公开(公告)日：2024-01-05
申请号：CN202311126032.1
申请日：2023-09-04
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用，属于食品发酵领域。本发明利用从宣威火腿中分离的具有较高中性蛋白酶和脂肪酶活性的鲁本斯青霉(Penicillium rubens)W10‑1和褐藻青霉(Penicillium fuscoglaucum)V8，增菌培养混合制成霉菌发酵辅助剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，使其在适当范围内既能提高发酵肉制品中醛类物质含量，促进肉制品在发酵过程中特征风味物质的形成，改善产品的风味；又能提高产品的水分活度，减缓脂肪氧化程度，促进蛋白质降解，从而提高发酵肉制品的品质。
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公开(公告)号：CN116891579A
公开(公告)日：2023-10-17
申请号：CN202311109753.1
申请日：2023-08-31
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种卡拉胶基Pickering乳液及其制备方法，属于Pickering乳液制备技术领域。所述卡拉胶基Pickering乳液由氨基酸协同钾离子制备得到。制备方法为：将氨基酸和卡拉胶加入至氯化钾溶液中混合溶解，经水浴加热后，转移至冰水浴中，搅拌形成粗凝胶碎片，再次加入氯化钾溶液，并将所述粗凝胶碎片破碎，得到微凝胶分散液；将所述微凝胶分散液与玉米油混合，经剪切乳化后，即得所述卡拉胶基Pickering乳液。本发明引入氨基酸和氯化钾溶液为反应提供碱性环境和离子环境，使氨基酸和氯化钾溶液能够通过与卡拉胶发生相互作用形成稳定的颗粒，进而使制备的卡拉胶基Pickering乳液具有较高的稳定性。
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