公开(公告)号：CN117630307A

公开(公告)日：2024-03-01

申请号：CN202311343290.5

申请日：2023-10-17

申请人： 昆明理工大学

发明人： 曹建新 ,  张璐 ,  殷小钰 ,  王灏怡 ,  谢永康 ,  汪雪娇 ,  张基亮 ,  陈德 ,  梁伟

IPC分类号： G01N33/12 ,  A23L13/72

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用，本发明通过研究宣威火腿在不同发酵时间品质特征的变化，对不同阶段和不同部位的肌肉的品质指标的变化有进一步的了解掌握，对宣威火腿进一步产业化发展提供参考，并且掌握这些变化，有助于宣威火腿的保藏以及促进其销量。过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标可以反映脂质氧化的程度，监测醛类、醇类、酮类和酯类的变化，可以了解它们在制作过程中产生的情况，进一步对发酵工艺进行调整，以保持火腿的独特风味特性，为宣威火腿的标准化和产业化发展提供有效支持。

公开(公告)号：CN117223786A

公开(公告)日：2023-12-15

申请号：CN202311194357.3

申请日：2023-09-15

申请人： 昆明理工大学

发明人： 殷小钰 ,  谢永康 ,  曹建新 ,  汪雪娇 ,  张基亮 ,  王灏怡 ,  张璐 ,  陈德 ,  梁伟

IPC分类号： A23J3/04

摘要： 本发明属于畜产蛋白加工技术领域，具体涉及一种增强肌原纤维蛋白溶解度及风味结合能力的方法。本发明的目的在于提供一种增强肌原纤维蛋白溶解度及风味结合能力的方法：在调整赖氨酸浓度为15mM后，在300W超声功率下，脉冲持续时间为2s开启和3s关闭，以20Hz将肌原纤维蛋白溶液处理0、5、10、15、20分钟，并与不添加赖氨酸，只进行超声处理后的肌原纤维蛋白对比。相较于未进行处理的肌原纤维蛋白，超声波结合赖氨酸处理后的肌原纤维蛋白吸附风味化合物的能力显著增强，说明超声波结合赖氨酸处理对可显著提高猪肉肌原纤维蛋白的风味吸附能力。