-
公开(公告)号：CN111938090B
公开(公告)日：2023-05-12
申请号：CN202010854950.6
申请日：2020-08-24
申请人： 成都大学
摘要： 本发明属于农产品加工领域，具体公开了一种新型带皮发酵火腿及其加工方法，通过肉骨分离将猪后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉块后的发酵能够在相对密闭的模拟带皮火腿的风干环境，以呈现传统火腿形状；以经过发酵后的肉类为内容物，由于对肉类切条后再发酵，再装填至肠衣中，使得本发明的火腿发酵时间远低于传统火腿的发酵时间，且发酵更均匀，发酵风味更浓郁；本发明的辅料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，成型性好，显著提升了发酵火腿的品质。
-
公开(公告)号：CN113303444A
公开(公告)日：2021-08-27
申请号：CN202110684316.7
申请日：2021-06-21
申请人： 成都大学
摘要： 卤肥肠是深受消费者喜爱的大众化菜肴制品，将猪大肠经清洗、预煮、卤煮等工序调制而成，其工业化调理菜肴的开发特别受到关注。在卤肥肠工业化加工的卤煮中，大肠收缩脱水严重，导致卤肥肠产品质构硬、得率很低，即影响口感和美味，又影响了加工效益。为此将猪皮、鸡皮等畜禽副产物经过清洗、预煮和煮制，调制为富含胶原蛋白浓汤液。然后在肥肠加工中，在猪大肠清洗后，将热状态未凝固的胶原蛋白液与大肠混合后震动处理，使得胶原蛋白液与大肠肠体结合，然后将其在卤汁中采用巴氏温度卤煮成熟，即得一种工业化调理卤肥肠。采用此法加工可使传统肥肠的蒸煮损失率明显降低，持水性有效提升，即使将肥肠冷藏48h后，其析水的情况也并未加重。
-
公开(公告)号：CN112075586A
公开(公告)日：2020-12-15
申请号：CN202011023426.0
申请日：2020-09-25
申请人： 成都大学
摘要： 本发明公开了一种肉片黏连干粉佐料的方法，属于肉类精深加工领域，涉及在对肉片采用特定乳酸菌发酵基础上，附以特殊辅料和调味料，将干粉黏连在肉片上。以新鲜或冷藏后的肉片为原料，保持肉片表面温度和环境温度一致的情况下，采用两种乳酸菌喷涂处理，使肉片在常温下发酵产酸至表面pH值达4~5.6。然后将其投入含有食用胶、调味料的中间物质A中，采取边挤压边搅拌的方式，使肉片表面完全黏连上粉料。该方法采用微生物发酵的同时，以植物多糖为中间体，将调味料与肉片紧密粘接在一起，不仅可以使佐料很快粘附在肉片表面，而且可以防止粘附佐料的肉片在解冻期间或解冻后佐料脱落的情况。解决了传统的肉片上粘接调味料后容易脱落的技术难题。
-
公开(公告)号：CN112075490A
公开(公告)日：2020-12-15
申请号：CN202011021384.7
申请日：2020-09-25
申请人： 成都大学
摘要： 本发明公开了一种酶解物滚揉改良冻藏肉品质的方法，属于生物技术在食品深加工领域的应用。以畜禽骨为原料，通过对其进行热处理后，采用乳酸菌发酵，在此基础上，采用酶辅助水解，并对水解产物进行分离纯化，得到畜禽骨水解产物浓缩物，并将其用于冻藏肉的滚揉，除了改善其质构品质、降低冻藏期间腥味进行性加重的问题外，同时明显缓解了各类肉制品经缓慢冻藏‑解冻（内部加热或外部加热）后肉制品汁液流失的情况，以及延缓了不同肉制品的肌肉在缓慢冻结情况下单个冰晶的合成速度，即使经过反复冻融，也有效抑制了因反复冻融引起的“冰晶融化→重结晶→单个冰晶体积增大”的可能性，提升了肉制品在不同状态下冻藏‑解冻后的品质。
-
公开(公告)号：CN111387433A
公开(公告)日：2020-07-10
申请号：CN202010193606.7
申请日：2020-03-18
申请人： 成都大学
摘要： 本发明公开了一种浅发酵猪肉制品及其加工方法，该方法一是通过宰前断食养殖的断食饮水排空肠道，CO2击晕及屠宰后整体脱骨可减少猪只应激、减少胴体污染及保持猪只完整；二是以含独特成分的岩盐和柏树籽作为腌制料，赋予猪肉特有的色泽和芳香，并有助于发酵和抑菌防腐；三是在猪皮完整包裹的密封环境下低温缓慢自然发酵10个月以上，使猪肉蛋白和脂肪充分分解为具有浓郁发酵香味的多肽、氨基酸和挥发性脂肪酸。本发明制得的浅发酵猪肉切开后呈现特有的色泽和浓郁的发酵风味，保质期可达2年以上。
-
公开(公告)号：CN109393367A
公开(公告)日：2019-03-01
申请号：CN201811535686.9
申请日：2018-12-14
申请人： 成都大学
摘要： 本发明公开了一种浅发酵腊肠及其加工方法，包括原、辅料准备、发酵曲液制备、腌制料调制、肥膘调制、畜禽瘦肉腌制、灌装挂晾、发酵风干和后发酵各步骤。本发明的腌制料采用发酵曲液与富含特殊有益菌菌群的豆瓣和豆豉混合发酵制成，使腌制料含有的有益菌群的种类和数量更多，香味物含量更高；肥膘调制采用将肥膘与发酵曲液中产生的脂肪酶以及外源添加的脂肪酶充分作用，并通过发酵使脂肪酶扩增和纯化，可有效促进脂肪分解导致的产品优质风味的形成；发酵风干采用先较高温发酵风干使微生物较快生长，再较低温冷风发酵风干，不仅使产品具有浓郁香味和独特风味，同时恰到好处的浅度发酵又使产品不至于过酸，风味和口感更符合中国消费者的习惯。
-
公开(公告)号：CN109393345A
公开(公告)日：2019-03-01
申请号：CN201811535674.6
申请日：2018-12-14
申请人： 成都大学
摘要： 本发明公开了一种即食复合蛋白肉蛋干及其加工方法，包括原料选择及处理、肉蛋液调制、蒸煮成型、杀菌等步骤。本发明方法以禽蛋为主要原料，通过添加特有比例的禽肉皮、食用明胶和肉蛋白，并采用肉蛋液乳化、间隔式蒸煮、高温杀菌等特有工艺，能使各成分在制作过程中充分乳化，并形成具有独特口感的凝胶。尤其是常规、真空和常规相结合的间隔式蒸煮工艺，不仅可使肉蛋干形成既结实又具有柔性的质地，而且还可脱除肉蛋干中残留气体，使产品不会出现空洞等缺陷，从而保证产品具有较佳的弹性和口感。本发明产品不仅富含多种蛋白质，而且风味特别，富有弹性嚼感，色泽、口感和保水性佳，而且保质期长。
-
公开(公告)号：CN106819930A
公开(公告)日：2017-06-13
申请号：CN201710078995.7
申请日：2017-02-14
申请人： 成都大学
CPC分类号： Y02A40/946
摘要： 本发明公开了一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法，该方法先将筛选出的可提升风味的发酵微生物进行增菌培养，再接种于牛肉和猪肥肉上，经过一定时间的微生物发酵培养，将肉蛋白微生物发酵转化为富含风味物质的基质，再将该基质作为增香料，添加于肉制品中，加工出一种具有益生菌发酵风味和浓郁香味的腌腊肉制品。本发明方法可大大改善腌腊制品的风味，显著缩短腌腊肉制品的加工时间并降低腌腊肉制品的生产成本，也使腌腊肉制品规模化、标准化、安全化生产成为可能。
-
公开(公告)号：CN106136197A
公开(公告)日：2016-11-23
申请号：CN201610522681.7
申请日：2016-07-05
申请人： 成都大学 , 西昌华农禽业有限公司
CPC分类号： A23V2002/00 , A23V2250/5112 , A23V2300/28 , A23V2300/10
摘要： 本发明公开了一种利用畜禽血制作天然肉味香料的方法，该方法通过采用蛋白酶使血清中的蛋白质水解为短肽及氨基酸，再使其在高温下与糖类物质发生美拉德反应，不仅可获得具有浓烈肉味的新型香料，还可使低值的血清实现零排放，从而可缓解畜禽屠宰企业的污水处理压力，减少环境污染。
-
-
-
-
-
-
-
-
-
搜索结果
73 条记录 (耗时 0.06 秒)
