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公开(公告)号：CN116616428B
公开(公告)日：2024-07-05
申请号：CN202310668473.8
申请日：2023-06-06
摘要： 本发明公开了一种复合风味基料、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味基料的制备方法为：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。本发明提供的技术方案不仅能够逐级去除酶解蚝汁中的腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；而且小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量，增加蚝油的甜香味。
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公开(公告)号：CN116616428A
公开(公告)日：2023-08-22
申请号：CN202310668473.8
申请日：2023-06-06
摘要： 本发明公开了一种复合风味基料、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味基料的制备方法为：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。本发明提供的技术方案不仅能够逐级去除酶解蚝汁中的腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；而且小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量，增加蚝油的甜香味。
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公开(公告)号：CN115530347A
公开(公告)日：2022-12-30
申请号：CN202211199072.4
申请日：2022-09-29
申请人： 佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司 , 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司 , 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 海天蚝油(江苏)食品有限公司 , 海天蚝油(天津)集团有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明提供了一种风味蚝汁及其制备方法，其中的制备方法包括如下步骤：调节待处理蚝汁的糖度，采用风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶对糖度调节后的待处理蚝汁进行真空复合酶解，制得预处理蚝汁；将预处理蚝汁和酒渣混合，进行酒渣发酵处理，制得发酵蚝汁；对发酵蚝汁进行分级沉降处理，制备风味蚝汁。通过采用风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶对待处理蚝汁进行真空复合酶解，可有效降低蚝汁的腥味；加入酒渣对预处理蚝汁进行发酵处理，并对发酵处理后得到的发酵蚝汁进行分级沉降，可进一步去除腥味，增加蚝汁的风味，获得咸腥味较弱的风味蚝汁。
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公开(公告)号：CN117297063A
公开(公告)日：2023-12-29
申请号：CN202310865165.4
申请日：2023-07-14
摘要： 本申请涉及一种蚝汁及其制备方法，其中方法包括如下步骤：取牡蛎肉，匀浆，加水，均质，加入复合动物蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭活，收集牡蛎酶解液；以及将活化后的戊糖乳杆菌的种子液接种到所述牡蛎酶解液中，进行发酵，制备蚝汁。本申请提供的蚝汁制备方法包括酶解和发酵两个步骤，酶解步骤中，采用复合动物蛋白酶进行酶解，所得酶解液的氨基酸态氮、以及呈鲜甜味的氨基酸含量显著提高；在发酵步骤中，以戊糖乳杆菌作为菌种进行发酵，能够快速地在蚝汁前体物质构成体系下快速增殖，去腥效果好，能够显著削弱呈腥味物质的含量，同时还能增加优良的香气成分。
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公开(公告)号：CN117589642A
公开(公告)日：2024-02-23
申请号：CN202311449305.6
申请日：2023-11-02
IPC分类号： G01N15/0205 , G01N33/10
摘要： 本申请涉及食品检测技术领域，具体公开了一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法。本申请通过研究变性淀粉糊化过程中的体积加权平均粒径大小，粒径分布累积＜35μm的占比分布变化情况，量化评估变性淀粉的糊化质量，可以控制变性淀粉的糊化程度和破碎程度，提升变性淀粉的糊化一致性，以提高变性淀粉的增稠稳定性能，使产品仍具有良好的质量稳定性；本申请通过测试变性淀粉的粒径变化来优化糊化工艺，提升变性淀粉的颗粒完整性，减少粘度损失，达到降低变性淀粉用量或提升变性淀粉粘度的目的。
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公开(公告)号：CN117730991A
公开(公告)日：2024-03-22
申请号：CN202410036924.0
申请日：2024-01-10
摘要： 本发明公开了一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法，涉及食品调味料领域。风味蚝汁基料包括以下制备步骤：将小麦粉、味精、白糖和蚝汁混合，加水膨化处理，获得小颗粒物料；粉碎、加水糊化后，加入复合酶进行酶解处理；酶解后产物调节pH至7.2‑7.8，升温并保温处理，冷却即得。本发明采用麦粉与味精、白糖和蚝汁混合膨化，去除蚝汁腥味，膨化后物料更易酶解，酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，将物料中的风味化合物释放出来，使吡嗪类风味化合物占比增高，酸类及呋喃类物质减少，提高蚝汁基料的海产香味、麦香味和甜香味，进而提高蚝油的风味。且即便后续制备蚝油时对本发明制得的高浓度风味蚝汁基料进行稀释也不会出现反腥问题。
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公开(公告)号：CN117717158A
公开(公告)日：2024-03-19
申请号：CN202410019101.7
申请日：2024-01-05
摘要： 本发明公开了一种储存稳定的蚝汁、蚝油及其制备方法，涉及食品分离提取技术领域。蚝汁制备包括以下步骤：将蚝汁离心，沉淀物加入部分蚝汁上清液后，加入复合蛋白酶进行酶解反应，复合蛋白酶包括胰酶和风味蛋白酶，酶解结束后灭酶与剩余蚝汁上清液均质混合，获得储存稳定的蚝汁。本发明通过离心、浓缩、复合酶解、均质技术对蚝汁进行分段处理，对蚝汁中的不溶性或难溶性大分子沉淀物分解成氨基酸和多肽，增加蚝汁鲜味物质含量及其溶解性，最后与蚝汁上清液均质乳化处理，增加蚝汁体系的稳定性，提升蚝汁的货架期品质，保证应用产品蚝油具备更加浓郁的蚝汁风味及丰富的营养物质。
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