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公开(公告)号：CN109221925A
公开(公告)日：2019-01-18
申请号：CN201811094647.X
申请日：2018-09-19
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂，包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。本发明采用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶的复配酶制剂，显著改善了全麦馒头的品质，制得的全麦馒头，比容增加19.10％，硬度降低48.76％；内部结构更加细腻均匀，气孔直径降低31.74％；感官评分分别增加14.50％。
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