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公开(公告)号：JP2020022402A
公开(公告)日：2020-02-13
申请号：JP2018149099
申请日：2018-08-08
申请人： 国立大学法人帯広畜産大学 , 敷島製パン株式会社
摘要： 【課題】良好な発酵性及び良風味を与える乳酸菌並びに高品質のパン類の製造方法、パン類生地及びパン類を提供する。 【解決手段】乳酸菌は、ペディオコッカス・ペントサセウス NI01(受託番号:NITE P−02737)及びNI02(受託番号:NITE P−02738)からなる群より少なくとも1つ選択される。 【選択図】なし
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公开(公告)号：JP2018113886A
公开(公告)日：2018-07-26
申请号：JP2017005869
申请日：2017-01-17
申请人： 敷島製パン株式会社 , 国立大学法人帯広畜産大学
摘要： 【課題】発酵種製パン法と湯種製パン法のそれぞれの良好な特性を引き出す新規製パン法により、保存中の老化が遅く、良好な風味を示し、ソフトな食感を有するパンの製造方法及びパンを提供する。 【解決手段】パンの製造方法は、(a)最終pHがpH5.6以下である発酵生成物を調製する工程と、(b)前記発酵生成物から、55℃〜98℃に加温して、発酵湯種生地を調製する工程と、(c)前記発酵湯種生地を、最終生地中の小麦粉100重量部に対して、前記発酵湯種生地中の小麦粉2〜20重量部の量で配合して最終生地を調製する工程と、を含む。 【選択図】なし
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公开(公告)号：JP2015104325A
公开(公告)日：2015-06-08
申请号：JP2013247022
申请日：2013-11-29
申请人： 敷島製パン株式会社 , 国立大学法人帯広畜産大学
摘要： 【課題】小麦粉中の澱粉が十分膨潤、糊化し,グルテンが完全に変性した高温加温生地を添加することで、従来より良好な品質のパンを製造できるパン類生地の製造方法及びそのパン類生地を用いたパン類の製造方法を提供する。 【解決手段】本発明のパン類生地の製造方法は、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉100重量部に対して201〜1000重量部の水を混合後、この混合生地を70〜95℃の温度範囲で30秒〜5時間加温保存して十分に小麦粉中の澱粉が膨潤糊化した高温加温生地を作成する高温加温生地製造工程と、前記高温加温生地を用いてパン類生地を製造するパン類生地製造工程とを行うものである。 【選択図】なし
摘要翻译： 要解决的问题：提供一种生产面包用基材的方法，所述面包用基材能够通过加入高温加热的基材来制造质量比常规的面包更好的面包，其中小麦粉中的淀粉充分膨胀并凝胶化并加入谷蛋白 完全改性，以及使用面包基材生产面包的方法。提供一种面包基材的制造方法，其特征在于，具有：高温加热基材的制造步骤，其中，以100重量份 一小部分面粉至少占面粉总量的201〜1000磅。 混合后，将该混合的基材在70〜95℃的温度范围内加热保存30〜5小时，生成高温加热底物，其中小麦粉中的淀粉充分溶胀并凝胶化; 以及使用所述高温加热基板生产面包基材的面包基板制造工序。
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公开(公告)号：JP2010183876A
公开(公告)日：2010-08-26
申请号：JP2009030485
申请日：2009-02-12
发明人： KATO HIRONOBU
摘要： PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing bread having glutinous texture peculiar to hot water-kneaded dough, and flavor peculiar to rice flour, and homogeneous as the whole bread. SOLUTION: The method for producing the bread includes: a step of preparing an intermediate dough material containing flour, 0.1-20 pts.wt. of the rice flour based on 100 pts.wt. of the flour, and common salt, and free from powdered skim milk; a step of kneading the intermediate dough material with hot water by adding 80-120 pts.wt. of the hot water based on 100 pts.wt. of the flour to the intermediate dough material; a cooling and preserving step of cooling the kneaded intermediate dough so that the internal temperature may be from -5 to 10°C, and preserving the intermediate dough in a state in which the internal temperature may be kept in the temperature range of 24-72 h; and a temperature-regulating step of regulating the temperature of the intermediate dough cooled at the cooling and preserving step so as to be 13-30°C, and utilizes the intermediate dough having the temperature regulated by the temperature-regulating step as a part of final bread dough. COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT
摘要翻译： 待解决的问题：提供一种生产热水捏合面团特有的糯性织物的面包的方法，以及米粉特有的风味，并且作为整个面包是均匀的。 解决方案：面包的生产方法包括：制备含有面粉的中间面团面料的步骤，0.1-20重量份 的米粉基于100重量份 的面粉和普通盐，不含脱脂牛奶; 通过加入80-120重量份的揉捏中间面团材料与热水的步骤 的热水基于100重量份 的面粉到中间面团材料; 冷却和保存步骤，冷却捏合后的中间生面团，使得内部温度可以为-5至10℃，并且在内部温度可以保持在24-72℃的温度范围内保存中间生面团 H; 以及将在冷却和保存步骤冷却的中间面团的温度调节为13-30℃的温度调节步骤，并且利用由温度调节步骤调节的温度的中间面团作为 最终面包面团 版权所有（C）2010，JPO＆INPIT
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公开(公告)号：JP2010142159A
公开(公告)日：2010-07-01
申请号：JP2008322486
申请日：2008-12-18
发明人： MORITA KANEYOSHI , KOMATSU MASAKAZU , YAMADA MORIJI , KURAMITSU MASAAKI , HASHIMOTO MIHO , MIZUGUCHI SHINYA , OTA TORU , MIYAJIMA SHOJI
摘要： PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing bread, capable of producing the bread improving the volume of the bread, keeping a soft and rice cake like eat feeling and having a good quality and non-perishable property by installing the process for improving the physical properties of the bread in the production processes of the bread.
SOLUTION: The process of producing the bread by at least performing a baking process for baking bread dough and a cooling process for cooling the baked material prepared by the baking process is provided by next to the cooling process, performing a low-temperature humidifying treatment process of leaving the bread cooled by the cooling process and in an un-packaged state, in an atmosphere of having a low temperature and high humidity of 14 to 16°C temperature and 95 to 99% humidity which is higher than the water content activity value of the bread completed with the cooling after the baking, for ≥30 min. Also, the low-temperature and high-humidity atmosphere is formed by spraying atomized water in the atmosphere of the low-temperature humidifying treatment process to improve the physical properties of the bread by the low-temperature humidifying treatment process.
COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT摘要翻译： 要解决的问题：为了提供一种生产面包的方法，能够生产面包，改善面包的体积，保持柔软和米饼像食感，并具有良好的质量和不易腐坏的性质，通过安装 在面包生产过程中改善面包的物理性能的过程。 解决方案：在冷却过程之后，提供通过至少进行烘焙面团的烘烤处理以及通过烘烤处理制备的烘焙材料的冷却冷却方法来生产面包的方法，进行低温 在冷却过程中冷却的面包和处于未包装状态的湿度处理过程中，在具有14-16℃的低温和高湿度以及比水高的湿度为95-99％的气氛中 烘烤后的面包完成的内容活性值≥30分钟。 此外，通过在低温加湿处理气氛中喷雾雾化水，通过低温加湿处理来提高面包的物理性能，形成低温高湿气氛。 版权所有（C）2010，JPO＆INPIT
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公开(公告)号：JP2009112213A
公开(公告)日：2009-05-28
申请号：JP2007286434
申请日：2007-11-02
发明人： TOYAMA OSAMU , MIURA MIKIHIRO , MIZUGUCHI SHINYA , TORII NOBUTAKA , KOMATSU MASAKAZU , SONODA YUKIHIKO , YAMADA MORIJI , UMEHARA MOTOKI , KAMEDA SHIGERU
摘要： PROBLEM TO BE SOLVED: To clearly form a mesh pattern on a bread or cake dough, without requiring manual removal of the dough by enabling the blade of a stamp part to be removed accurately from the dough.
SOLUTION: The pattern-forming device of the bread or cake dough is equipped with the stamp part A, having the blade 2 movable in the upper and lower direction by a working lever 1, and forming the pattern f on the bread or cake dough; a dough-pushing part B installed between the blade 2 of the stamp part and a blade which is movable in the upper and lower directions and pushing the surface of the dough; a movement-managing part C for synchronizing with the dough-pushing part and managing the downward-moved distance of the dough-pushing part; and an urging means D that uses a spring member 10 existing between the movement-managing part synchronizing with the dough-pushing part, and the stamping part. The pattern-forming device is constituted so that the spring member may be compressed at the operation for inserting the blade into the dough by the lowering of the stamp part, and the blade of the stamp part may be removed from the dough by the repulsion of the compressed spring member, while the pushing state by the dough-pushing part is kept, by urging the dough-pushing part to the surface direction, when the stamp part is lifted, after finishing the inserting operation of the blade.
COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT摘要翻译： 要解决的问题：为了在面包或蛋糕面团上清楚地形成网格图案，而不需要通过使得印模部件的刀片能够从面团中精确地移除而不需要手动去除面团。 解决方案：面包或蛋糕面团的图案形成装置配备有印模部分A，其具有可通过工作杆1在上下方向上移动的叶片2，并且在面包上形成图案f 蛋糕面团 安装在印模部分的刀片2之间的面团推动部分B和可沿上下方向移动并推动面团表面的刀片; 运动管理部C，用于与面团推动部同步，并控制面团推动部的向下移动距离; 以及使用存在于与面团推动部同步的运动管理部之间的弹簧构件10和冲压部的推压装置D. 图案形成装置被构造成使得在通过降低印模部件将片材插入面团的操作中可以压缩弹簧构件，并且可以通过排斥的方式将印模部件的刀片从面团中移除 压缩弹簧构件在完成了叶片的插入操作之后，通过将面团推动部分推向表面方向，同时通过面团推动部分的推动状态，当印模部分被提升时。 版权所有（C）2009，JPO＆INPIT
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