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公开(公告)号：CN111202231A
公开(公告)日：2020-05-29
申请号：CN201911398882.0
申请日：2019-12-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 当雄县人民政府
摘要： 本发明提供了一种用于制备酱牛肉的营养骨汤，所述营养骨汤的原料包括骨泥、香辛料、乳化剂和水。本发明还提供一种酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉分割后备用；(2)将所述的营养骨汤、酶制剂和发酵剂混合均匀，得到腌制液；(3)通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中；(4)将注射好的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；(5)将滚揉腌制后的牛肉进行发酵和酶解，即得所述酱牛肉。本发明所述酱牛肉的制备方法，添加特制的营养骨汤，利用发酵剂发酵和复合酶解技术改善牛肉的质构，降解蛋白生成小肽和氨基酸，避免老卤反复卤煮工艺及卤制时间长的弊端，缩短热加工时间，提升终产品营养品质和质构特性。
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公开(公告)号：CN111202231B
公开(公告)日：2022-12-20
申请号：CN201911398882.0
申请日：2019-12-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 当雄县人民政府
摘要： 本发明提供了一种用于制备酱牛肉的营养骨汤，所述营养骨汤的原料包括骨泥、香辛料、乳化剂和水。本发明还提供一种酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉分割后备用；(2)将所述的营养骨汤、酶制剂和发酵剂混合均匀，得到腌制液；(3)通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中；(4)将注射好的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；(5)将滚揉腌制后的牛肉进行发酵和酶解，即得所述酱牛肉。本发明所述酱牛肉的制备方法，添加特制的营养骨汤，利用发酵剂发酵和复合酶解技术改善牛肉的质构，降解蛋白生成小肽和氨基酸，避免老卤反复卤煮工艺及卤制时间长的弊端，缩短热加工时间，提升终产品营养品质和质构特性。
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公开(公告)号：CN117322602A
公开(公告)日：2024-01-02
申请号：CN202311509081.3
申请日：2023-11-14
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心
IPC分类号： A23L27/60 , A23L3/3472 , A23L3/00
摘要： 本发明提供了一种基于天然抗氧化活性物质的品质稳定剂及其制备方法和应用、鲜椒牛肉酱的加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的基于天然抗氧化活性物质的品质稳定剂的制备方法，包括以下步骤：将八角、花椒和香叶进行复配，得到复配香辛料；将所述复配香辛料依次进行破碎、脉冲电场提取和氮吹浓缩，得到基于天然抗氧化活性物质的品质稳定剂。本发明能够降低鲜椒牛肉酱加工过程中的氧化并且减少外源抗氧化剂对鲜椒牛肉酱色泽、风味带来的不良影响。
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公开(公告)号：CN115363192A
公开(公告)日：2022-11-22
申请号：CN202210959382.5
申请日：2022-08-10
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明公开了一种基于酶解及美拉德反应的植物源肉味调味料及其制备方法，先基于生物酶解技术酶解复合植物蛋白得到蛋白酶解液，经过灭酶及纯化处理后，按照比例加入氨基酸、维生素、单糖以及酵母提取物，再经过美拉德反应获得风味中间体，加入配料后经过冷冻干燥得到调味料。该调味料原料均为纯植物源，不含任何动物源性成分，但能提供类肉风味，香气浓郁自然，可在各类需要提升肉类风味的产品中广泛应用。
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公开(公告)号：CN114190466A
公开(公告)日：2022-03-18
申请号：CN202111555131.2
申请日：2021-12-17
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明提供一种缓解低盐环境下肌原纤维蛋白凝胶品质劣变的方法，所述方法包括在低盐环境下的肌原纤维蛋白中添加海藻纤维后进行电场调控的步骤。本发明通过外源添加海藻纤维，形成蛋白交联复合成分，辅以电场处理调控其分子结构，促进复合成分进一步相互作用，在低钠盐环境下，可获得具有良好凝胶强度和保水性能的肌原纤维蛋白‑海藻纤维复合凝胶体系，缓解了由NaCl浓度降低引发的蛋白凝胶品质劣变现象，显著提升了肌原纤维蛋白凝胶特性，安全、健康。同时，本发明提供的方法为低盐肉制品的加工和开发提供理论和技术支撑。
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公开(公告)号：CN112167425A
公开(公告)日：2021-01-05
申请号：CN202011066032.3
申请日：2020-09-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明实施例提供一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8‑12)：(1‑3)：(3‑4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度为70‑100℃、二区温度为100‑130℃、三区温度为130‑150℃、四区温度为150‑180℃；控制挤压时间在60s以上。本发明提供的素肉干肉感十足，具有嚼劲，成本低，可连续化生产。
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公开(公告)号：CN112167424A
公开(公告)日：2021-01-05
申请号：CN202011066030.4
申请日：2020-09-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明实施例提供一种素肉脯及其加工方法，所述素肉脯原料包括以下重量份的组分：素肉坯料20‑40份、大豆分离蛋白粉8‑15份、小麦蛋白粉8‑15份、淀粉1‑5份、海藻酸钠0.1‑3份、红曲红0.5‑1.5份、植物油10‑18份、调味料5‑15份和水20‑45份；所述素肉坯料由大豆蛋白30‑50份、小麦蛋白20‑40份、马铃薯淀粉5‑10份、白砂糖3‑5份、盐1‑2份、生抽1‑2份、香辛料粉3‑5份和水10‑20份混合均匀，在80‑160℃下经双螺杆挤压处理制得。本发明实施例得到了具有类似肉的弹性和咀嚼性、营养美味的素肉脯，符合当前人们高蛋白低脂肪的饮食追求，具有良好的市场前景。
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公开(公告)号：CN112056514A
公开(公告)日：2020-12-11
申请号：CN202010904545.0
申请日：2020-09-01
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明实施例提供一种手抓羊排的加工方法，所述加工方法包括：先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20‑30分钟。本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排，具有更好的市场竞争力。
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公开(公告)号：CN110495575A
公开(公告)日：2019-11-26
申请号：CN201910202964.7
申请日：2019-03-18
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种基于芽孢诱导的酱卤肉制品及其加工方法。在所述加工方法中，使用萌发剂对卤制后的肉制品进行芽孢诱导；所述萌发剂包括红糖、葡萄糖，同时可协同使用L～丙氨酸。本发明通过对萌发剂的选择与复配，很好地适配了酱卤肉制品中多杂的芽孢杆菌，从而提升了诱导效率和灭菌效果。且工艺方法简单，成本较低，保证了酱卤肉制品的市场竞争力。加工完成的酱卤肉制品口感软嫩、无高温蒸煮味、开袋即食，可常温保藏4个月以上，能为企业解决低温酱卤肉制品货架期短，高温酱卤肉制品食用品质差的矛盾，为开拓中温肉制品市场提供有效支撑。
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公开(公告)号：CN105394777B
公开(公告)日：2018-02-06
申请号：CN201510818401.2
申请日：2015-11-23
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： A23L33/17 , A23L13/60 , A23L33/185
摘要： 本发明涉及一种高品质、可在常温下长时间保存的中温肠类制品的生产方法。本发明的中温肠类制品由原料肉、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂加工而成，具体加工工艺包括：选料、前处理、绞肉、制肉馅、真空灌装、萌发芽孢、热加工、出炉冷却、包装和中温杀菌。本发明利用热刺激和萌发因子的共同作用，在中温90～110℃之间有效的杀灭产品中的芽孢，同时加入品质保持剂，使得产品中的维生素、氨基酸和脂肪酸得到保护，具有良好的营养价值和风味。
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