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公开(公告)号：CN111202231A
公开(公告)日：2020-05-29
申请号：CN201911398882.0
申请日：2019-12-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 当雄县人民政府
摘要： 本发明提供了一种用于制备酱牛肉的营养骨汤，所述营养骨汤的原料包括骨泥、香辛料、乳化剂和水。本发明还提供一种酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉分割后备用；(2)将所述的营养骨汤、酶制剂和发酵剂混合均匀，得到腌制液；(3)通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中；(4)将注射好的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；(5)将滚揉腌制后的牛肉进行发酵和酶解，即得所述酱牛肉。本发明所述酱牛肉的制备方法，添加特制的营养骨汤，利用发酵剂发酵和复合酶解技术改善牛肉的质构，降解蛋白生成小肽和氨基酸，避免老卤反复卤煮工艺及卤制时间长的弊端，缩短热加工时间，提升终产品营养品质和质构特性。
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公开(公告)号：CN111202231B
公开(公告)日：2022-12-20
申请号：CN201911398882.0
申请日：2019-12-30
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 当雄县人民政府
摘要： 本发明提供了一种用于制备酱牛肉的营养骨汤，所述营养骨汤的原料包括骨泥、香辛料、乳化剂和水。本发明还提供一种酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉分割后备用；(2)将所述的营养骨汤、酶制剂和发酵剂混合均匀，得到腌制液；(3)通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中；(4)将注射好的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；(5)将滚揉腌制后的牛肉进行发酵和酶解，即得所述酱牛肉。本发明所述酱牛肉的制备方法，添加特制的营养骨汤，利用发酵剂发酵和复合酶解技术改善牛肉的质构，降解蛋白生成小肽和氨基酸，避免老卤反复卤煮工艺及卤制时间长的弊端，缩短热加工时间，提升终产品营养品质和质构特性。
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公开(公告)号：CN105410697B
公开(公告)日：2020-12-08
申请号：CN201510759701.8
申请日：2015-11-09
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明提供一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法。所述制备方法包括步骤：(1)将带皮猪肉带皮的一侧浸没在复合蛋白酶水溶液中进行酶解处理；(2)将酶解处理后的带皮猪肉依次经过腌制、表面烘干、烟熏或不烟熏的处理；(3)在处理后的带皮猪肉的猪皮上覆盖一层具有保水性质的膜状物质，在恒温恒湿空间中干燥后即得。本发明的方法工艺简单、易于操作，可以应用到广式腊肉、湖南腊肉和川式腊肉等各类腊肉产品的生产中，具有良好的应用前景。
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公开(公告)号：CN106359529B
公开(公告)日：2019-12-06
申请号：CN201610829922.2
申请日：2016-09-18
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： A23B4/07
摘要： 本发明涉及一种冷冻肉类产品的解冻方法及装置，所述方法包括获取待解冻冷冻肉类产品的质量、第一预设环境温度以及第二预设环境温度；根据所述待解冻冷冻肉类产品的质量、所述第一预设环境温度以及所述第二预设环境温度，通过预先建立的肉类产品解冻模型分别确定所述第一解冻阶段所需的第一时间以及所述第二解冻阶段所需的第二时间；根据所述第一预设环境温度、第一时间、第二预设环境温度以及第二时间控制解冻装置对所述待解冻冷冻肉类产品进行两段式解冻。本发明可满足用户对于超低温冷冻肉类产品的自动化解冻需要，通过进行高温、低温两个解冻阶段，可缩短解冻时间，并避免产品表面过度解冻所导致的食品卫生问题，可有效保障产品食用安全。
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公开(公告)号：CN105505817B
公开(公告)日：2019-01-15
申请号：CN201510897854.9
申请日：2015-12-08
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体公开了一种植物乳杆菌及其应用。本发明提供的植物乳杆菌CMRC 10L，保藏号为CGMCC No.11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株分离自农家自制传统腌腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、膻味等不良气味，改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间，并提高产品营养价值。
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公开(公告)号：CN107788411A
公开(公告)日：2018-03-13
申请号：CN201710853930.5
申请日：2017-09-20
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及一种高动物蛋白休闲食品及其制备方法。所述制备方法为：将粉碎的植物源性物料与绞碎的动物源性物料混合，经前处理、双螺杆高温挤压，即可。本发明将动植物物料合理搭配，利用双螺杆的高温和剪切作用以及后续加工工艺，生产了一种新型营养健康休闲食品，具有香脆可口、高膳食纤维、高动物蛋白、低油脂等特点，有效克服了高蛋白挤压产品硬度大的难题并提高了食品的消化率，具有良好的市场前景。由于采用充气包装，开袋即食，可作为日常休闲的零食和外出旅游的携带品。
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公开(公告)号：CN105447891A
公开(公告)日：2016-03-30
申请号：CN201510874182.X
申请日：2015-12-02
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
CPC分类号： G06K9/4652 , G06K9/38 , G06T2207/30128
摘要： 本发明提供一种冷冻肉新鲜程度的评估方法及系统，该方法包括：采集待测冷冻肉的图像，从采集到的图像中获取所有像素点的基色特征值；根据第一特征条件从所述基色特征值中获取第一像素点个数；根据第二特征条件从所述基色特征值中获取第二像素点个数；根据第一像素点个数和第二像素点个数确定冷冻肉的新鲜状态。本发明基于计算机视觉的冷冻肉新鲜程度的评估方法，对采集的冷冻肉图像进行处理，通过无光泽红肉占总红肉的比例对冷冻肉新鲜程度进行评价，弥补了目前国内对冷冻肉新鲜程度评价方法的空缺，提高了评价的准确性和客观性。
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公开(公告)号：CN103652784A
公开(公告)日：2014-03-26
申请号：CN201310629471.4
申请日：2013-11-29
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
CPC分类号： Y02A40/946 , A23L13/428 , A23L13/50 , A23L13/70 , A23L27/20 , A23V2002/00 , A23V2200/30 , A23V2200/3262 , A23V2200/308 , A23V2250/5488 , A23V2250/504 , A23V2250/5118
摘要： 本发明提供一种羊肉盐水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成：亚硝酸钠1.0-1.4、异抗坏血酸钠8-12、复合磷酸盐30-40、大豆分离蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然胶40-100、食盐320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、红曲红色素18-20和冰水4000-5000。本发明选用配料成本低，工艺简单，肉制品厂可以直接使用本品进行生产，节约了肉制品加工时间，可提高生产效率，改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性，降低了羊肉盐水火腿的膻味，提高了羊肉盐水火腿的质量，具有很好的应用前景。
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公开(公告)号：CN103445213A
公开(公告)日：2013-12-18
申请号：CN201310428802.8
申请日：2013-09-18
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及一种液熏香肠及其加工工艺，所述液熏香肠原料含有以下成分：猪肉、鸡皮、食盐、糖、烟熏液、香辛料和水。本发明选取市售的优质烟熏液，结合本发明的特殊配方，简化了液熏工艺，生产出了安全、健康的产品，并达到缩短产品整体的加工时间，节约生产成本，提高产品出品率的目的。
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公开(公告)号：CN103004949A
公开(公告)日：2013-04-03
申请号：CN201210585635.3
申请日：2012-12-28
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： A23B4/20
摘要： 本发明涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。保鲜液包括：茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。保鲜方法包括：原料肉先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制；腌制后肉的煮制、晾干和熏制；将所述保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干。本发明选用天然产物类的抗氧化剂，具有无毒、无副作用等特点，成本低，工艺简单方便，对熏肉产品没有影响；本发明的复配技术起到协同的效果，与现有技术相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延缓熏肉的氧化，还可以延缓色泽和风味的变化，色泽鲜亮稳定；总体来说，提高了熏肉产品的质量，具有很好的应用前景。
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