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公开(公告)号：CN115281326B
公开(公告)日：2023-07-21
申请号：CN202210787550.7
申请日：2022-07-06
摘要： 本发明提供了一种复合肽调味基料及其制备方法，该制备方法包括:配制料液，酶解所述料液，制得第一清液和第一残渣；采用所述第一残渣配制第一溶液，酶解所述第一溶液，制得第二清液和第二残渣；对所述第二清液进行热处理，制得胚料；采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分所述第一清液与所述胚料进行美拉德反应，制得生香溶液；将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合，灭菌，干燥，制得复合肽调味基料。通过采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分第一次酶解后得到的清液与胚料共同进行美拉德反应，提高了特征风味物质吡嗪和呋喃的含量，进而提高了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。
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公开(公告)号：CN115281326A
公开(公告)日：2022-11-04
申请号：CN202210787550.7
申请日：2022-07-06
摘要： 本发明提供了一种复合肽调味基料及其制备方法，该制备方法包括:配制料液，酶解所述料液，制得第一清液和第一残渣；采用所述第一残渣配制第一溶液，酶解所述第一溶液，制得第二清液和第二残渣；对所述第二清液进行热处理，制得胚料；采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分所述第一清液与所述胚料进行美拉德反应，制得生香溶液；将剩余的所述第一清液、所述生香溶液与所述第二残渣混合，灭菌，干燥，制得复合肽调味基料。通过采用蛋氨酸、半胱氨酸和部分第一次酶解后得到的清液与胚料共同进行美拉德反应，提高了特征风味物质吡嗪和呋喃的含量，进而提高了制得的复合肽调味基料的鲜味和厚味。
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公开(公告)号：CN113854532A
公开(公告)日：2021-12-31
申请号：CN202111100843.5
申请日：2021-09-18
摘要： 本发明涉及一种呈味剂、调味品及其制备方法。所述呈味剂的制备方法，包括如下步骤：大豆发酵液、海产汁和糖类物质混合均匀，所得物料于70℃～100℃条件下进行热反应。在不采用酶解液和单体氨基酸的情况下，所述呈味剂的制备方法可保持呈味剂浓郁的酱油风味、浓厚丰富的口感和红亮的色泽。
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公开(公告)号：CN115508519A
公开(公告)日：2022-12-23
申请号：CN202211336286.1
申请日：2022-10-28
摘要： 本发明涉及了一种调味料货架期的加速测试方法，包括：以温度及氧气作为加速条件，测试调味料分别在温度t1、t2及t3下的加速货架期T1、T2及T3；其中，t1为22℃～27℃，t2‑t1＝t3‑t2＝Δt，且t2及t3均小于60℃；在调味料的货架贮藏气氛下，测试调味料在温度t1下的对照货架期T0；根据T0及T1计算得到氧气影响因子Y；根据Y、T2及T3计算得到调味料的货架期T。通过采用温度和氧气作为加速破坏条件，测试在不同温度下的加速货架期，并计算氧气影响因子Y，得到调味料的货架期，上述加速测试方法能够显著缩短调味料到达测试终点的时间，货架期评价时间较短，且货架期评价准确性较高。
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公开(公告)号：CN117204552A
公开(公告)日：2023-12-12
申请号：CN202311392377.1
申请日：2023-10-25
摘要： 本发明提供了一种风味液及其制备方法和蚝油及其制备方法，风味液的制备方法包括：将第一原料进行美拉德第一阶段反应，制备第一阶段反应液；向第一阶段反应液中加入半胱氨酸，进行美拉德第二阶段反应，制备第二阶段反应液，并监测第二阶段反应液的吸光度A420，确定吸光度A420最低时对应的美拉德第一阶段反应时长为最佳反应时长；根据第二阶段反应液中含有的甜香风味物质含量以及气味活性值，确定美拉德第一阶段反应的最佳反应条件；将第二原料于最佳反应条件下加热，加热时长为最佳反应时长，制备风味液；其中，第一原料和第二原料均包括蚝汁和糖，美拉德第二阶段反应温度高于美拉德第一阶段反应温度。制得的风味液存储稳定，且能够持久稳定增香。
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公开(公告)号：CN114223876B
公开(公告)日：2024-02-20
申请号：CN202111629958.3
申请日：2021-12-28
摘要： 本发明公开了一种浓香型呈味液及其制备方法与应用，属于调味品技术领域。所述浓香型呈味液的制备方法包括：将大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质按(10～70):(10～30):(1～20)的质量比混合均匀，然后用谷物发酵醋调节pH值至4～6，然后在80～105℃下常压反应1～5h，反应完成后冷却至常温。本发明采用大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质作为基料进行热反应，可发生包括酯化反应、脂肪降解反应及美拉德反应的系列反应，使呈味液中的挥发性香气成分的种类显著增加，香气和口感浓厚度显著提升，色泽红亮，且副产物的使用不仅降低了生产成本，还综合提高了食品发酵副产物的附加价值。
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公开(公告)号：CN114223876A
公开(公告)日：2022-03-25
申请号：CN202111629958.3
申请日：2021-12-28
摘要： 本发明公开了一种浓香型呈味液及其制备方法与应用，属于调味品技术领域。所述浓香型呈味液的制备方法包括：将大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质按(10～70):(10～30):(1～20)的质量比混合均匀，然后用谷物发酵醋调节pH值至4～6，然后在80～105℃下常压反应1～5h，反应完成后冷却至常温。本发明采用大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质作为基料进行热反应，可发生包括酯化反应、脂肪降解反应及美拉德反应的系列反应，使呈味液中的挥发性香气成分的种类显著增加，香气和口感浓厚度显著提升，色泽红亮，且副产物的使用不仅降低了生产成本，还综合提高了食品发酵副产物的附加价值。
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