公开(公告)号：CN111349684B

公开(公告)日：2023-11-28

申请号：CN202010182381.5

申请日：2020-03-16

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 汪冬冬 ,  陈功 ,  张其圣 ,  朱士杰 ,  朱婕

IPC分类号： C12Q1/06 ,  C12Q1/689 ,  C12Q1/686 ,  C12Q1/6869 ,  G01N30/88 ,  G01N30/06 ,  G01N33/02 ,  C12R1/01

摘要： 本发明提供了一种腐败泡菜的辨别方法，解决了现有技术中腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大的技术问题。它在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析，根据pH、乳酸和乙酸含量判断泡菜是否成熟以及是否出现腐败。本发明通过感官和理化指标联合确定泡菜的腐败情况，相比传统感官鉴定方法，本发明鉴别泡菜的腐败情况更精准，同时也可及时发现泡菜腐败，进行及时预防。

公开(公告)号：CN116172175A

公开(公告)日：2023-05-30

申请号：CN202211694182.8

申请日：2022-12-28

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 黄润秋 ,  唐垚 ,  张其圣 ,  叶美作

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L33/00

摘要： 本发明提供一种回坛泡菜发酵包及其使用方法，主要涉及泡菜技术领域，包括复合微生物发酵剂、营养包和风味稳定剂，将该回坛泡菜发酵包添加至泡菜中，按照菜和水的总质量计，具体添加量为复合微生物菌剂0.2‑0.4％，营养包1.5‑4％，风味稳定剂0.5‑2％。

公开(公告)号：CN111000175B

公开(公告)日：2023-05-05

申请号：CN201911301579.4

申请日：2019-12-17

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 唐垚 ,  陈功 ,  张其圣 ,  汪冬冬 ,  明建英

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L29/00 ,  A23L27/21 ,  A23L33/15

摘要： 本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种低腐胺健康泡菜的制作方法。该方法包括以下步骤：1)原料预处理；2)泡菜坛灭菌处理；3)泡菜制作；4)添加复合菌剂，复合菌剂为乳酸乳球菌PCYTY－13和肠膜明串珠菌PCY－3R18冻干粉的混合物；5)浸渍调味。本发明选用L－丙氨酸作为增味剂，不仅可以增加泡菜的鲜味，同时还可以缓和泡菜的咸味和酸味，不用再添加谷氨酸钠和蔗糖，同时在调味液中添加B族维生素，使产品更加营养健康；另外，本发明通过接菌调控泡菜发酵，降解腐胺，降低腐胺含量。同时将腐胺转化为γ－氨基丁酸，使泡菜具有更高食用价值。

公开(公告)号：CN109645403B

公开(公告)日：2022-05-31

申请号：CN201811454224.4

申请日：2018-11-30

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 唐垚 ,  陈功 ,  蔡地烽 ,  李恒 ,  张其圣 ,  汪冬冬 ,  明建英

IPC分类号： A23L19/20

摘要： 本发明属于食品领域，尤其涉及泡菜制备技术领域，具体为耐低温抗噬菌体的短乳杆菌在泡菜中的应用。将短乳杆菌PCYTY‑7以107cfu/mL的浓度接种于泡菜中，于低温或常温培养，其在低温和常温条件下都生长快速，产酸能力强。该菌株能抵抗3种乳杆菌噬菌体（Lactobacillus phage LP65、Lactobacillus phage Sha1、Lactobacillus phage ATCC 8014‑B2）的污染，保证了发酵的稳定性；该菌株不能形成生物胺，能抑制泡菜中常见的革兰氏阴性菌生长，对亚硝酸盐具有降解作用。

公开(公告)号：CN106551322B

公开(公告)日：2020-04-21

申请号：CN201611044944.4

申请日：2016-11-22

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 伍亚龙 ,  张其圣 ,  李恒 ,  唐垚 ,  申文熹 ,  朱翔 ,  张伟 ,  王勇

IPC分类号： C12N1/20 ,  A23L19/20 ,  A23L27/00 ,  A23L27/10 ,  A23L5/41 ,  A23L29/00

摘要： 本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种老坛泡菜固态发酵剂。该固态发酵剂包括以下组分：微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分；以质量百分计，微生物菌剂为10~15%，营养组分为40~45%；调味料为20~25%，护色保脆组分为20~25%，总质量百分含量为100%。本发明中所述的老坛泡菜固态发酵剂可实现传统老坛泡菜工业化、规模化生产，同时可实现异地生产，使川渝以外地区的家庭领略自制泡菜的风味；相比同类老坛泡菜发酵剂（单一菌种），利用本发明固态发酵剂发酵老坛泡菜，其风味比传统发酵更好，更宜人。

公开(公告)号：CN111002750A

公开(公告)日：2020-04-14

申请号：CN201911226368.9

申请日：2019-12-04

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 朱士杰 ,  朱婕 ,  陈功 ,  张其圣 ,  李恒 ,  朱翔 ,  张伟

IPC分类号： B44C5/00

摘要： 本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜工艺品的制作和保藏的制备技术，具体为一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法。该保藏液中包括以下自来水份，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠，D－异抗坏血酸钠，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素和维生素c，保藏液的制备方法为按比例混匀。该保藏液泡制的食物不可实用，仅供观赏，该泡菜工艺品保藏液配方合理，能最大程度的保证泡菜工艺品的外观、品质及其长久性，使人们观赏更方便。

公开(公告)号：CN109222023A

公开(公告)日：2019-01-18

申请号：CN201811096198.2

申请日：2018-09-19

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 汪冬冬 ,  陈功 ,  张其圣 ,  李恒 ,  唐垚 ,  张伟 ,  朱翔

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L27/00 ,  A23L27/10

摘要： 本发明公开一种快速真空浸渍泡菜的制备方法，属于泡菜加工领域，包括以下步骤：（1）预处理：将蔬菜原料清洗切块后，于热水中漂烫，然后用冷开水对其进行快速冷却，得预处理蔬菜；（2）初渍：将所述预处理蔬菜与食盐混合，盐渍30min，然后对其压榨，收集压榨液；（3）真空浸渍：将压榨后的蔬菜中加入浸渍液后，在真空度为0.08～0.95 MPa下搅拌均匀，真空浸渍2h后排出浸渍液，得腌渍成熟的泡菜。本发明将腌和渍结合在一起，在真空环境下，快速渗透蔬菜组织，大大缩短泡菜成熟时间至2小时，适合工业化快速生产泡菜。

公开(公告)号：CN108835565A

公开(公告)日：2018-11-20

申请号：CN201810840217.1

申请日：2018-07-27

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 朱翔 ,  李恒 ,  陈功 ,  张其圣 ,  张伟 ,  朱士杰

IPC分类号： A23L19/20 ,  C12N1/20 ,  C12R1/25

摘要： 本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种发酵泡菜组合包及其制备方法。该发酵泡菜组合包按照重量份计，包括菌粉包1-10份、营养包50-150份、香辛料包1-5份和风味包10-100份。该发酵泡菜组合包，可快速发酵泡菜，消费者在使用时，仅需进行将水和菜投入泡菜坛中，不需要再添加其他任何调料，即可泡制出酸爽可口、味道优美的泡菜。

公开(公告)号：CN104855904B

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201510316462.9

申请日：2015-06-11

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 张伟 ,  李恒 ,  张其圣 ,  王勇 ,  王冬冬

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L11/00

摘要： 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种方便型雪豆酸菜及其制备方法，其特征在于：由煮熟雪豆和脱水后的盐渍酸青菜、加食用油、调味料炒制而成，其中食用油150‑200份，煮熟雪豆300‑400份，脱水后的盐渍酸青菜200‑300份，泡红辣椒10‑20份、泡生姜10‑20份、泡大蒜5‑10份、盐1‑5份、味精20‑40份、I+G 0.5‑1.5份、白砂糖5‑15份、乳酸0.5‑1.5份、冰醋酸0.3‑0.75份、柠檬酸0.3‑0.75份、花椒油0.1‑0.3份，八角茴香油0.1‑0.3份、食用香辛料0.2‑0.5份。本发明营养丰富，口味独特；制作方法简单，成本低，实现雪豆的深加工,提高附加价值。

公开(公告)号：CN106616682A

公开(公告)日：2017-05-10

申请号：CN201611237429.8

申请日：2016-12-28

申请人： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院

发明人： 张红梅 ,  陈功 ,  李恒 ,  张其圣 ,  申文熹 ,  王猛

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23B7/015

CPC分类号： A23B7/015 ,  A23V2002/00 ,  A23Y2220/65 ,  A23V2200/10 ,  A23V2200/15 ,  A23V2250/76

摘要： 本发明公开了一种提升泡菜风味和品质的控制发酵方法，属于泡菜风味控制领域。所述提升泡菜风味和品质的控制发酵方法包括泡菜坛杀菌、原料选择、接种发酵等步骤，当温度为15~25℃，盐度为2~4%时可得到感官评价最佳，风味最佳的泡菜。本发明所述的提升泡菜风味和品质的控制发酵方法具有步骤简单、工艺时间短的优点，该方法同时能够提升泡菜风味和品质且可有效的评估泡菜产品的微生物安全性，防止蔬菜发酵过程中变质。