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公开(公告)号：CN111387470B
公开(公告)日：2023-05-09
申请号：CN202010209057.8
申请日：2020-03-23
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种风味酱油的生产工艺，包括原料蒸煮、制曲、发酵、压榨取油过程，在蒸煮之前，采用燃烧橡木的方式对原料进行烟熏处理。本发明酱油的生产工艺，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全。
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公开(公告)号：CN112795519B
公开(公告)日：2023-01-10
申请号：CN202110224653.8
申请日：2021-03-01
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种暹罗芽孢杆菌及其在富含乙偶姻食醋中的应用，暹罗芽孢杆菌QH‑20009能够在酸性条件下生长代谢同时产淀粉酶、颗粒淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶，应用于食品领域，可显著提高食醋酿造原料的淀粉利用率和不挥发酸含量，能够解决食醋酿造中存在的原料利用率不高的问题，保证了粮食的充分利用，提升食醋中氨基酸含量，并还可代谢糖类物质高产乙偶姻，可增加酿造食醋中乙偶姻含量，改善酿造食醋风味，提高食醋产品品质。
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公开(公告)号：CN109929906B
公开(公告)日：2022-11-29
申请号：CN201910290203.1
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12Q1/04
摘要： 本发明公开了一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量。
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公开(公告)号：CN114686021A
公开(公告)日：2022-07-01
申请号：CN202210545008.0
申请日：2022-05-19
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。利用山梨糖醇和麦芽糖醇不是糖，性质稳定，粘度低，具有一定保水性，在葡萄糖或果葡糖发生焦糖化缩聚反应时不会发生缩聚反应，从而维持反应体系相对较低的粘度和流动性，从而减少糖类物质局部过热碳化形成水不溶物的几率，减少水不溶物的形成。本发明以葡萄糖浆或果葡糖浆为原料，在反应体系中加入5‑20％(干基计)山梨糖醇或麦芽糖醇进行焦糖化反应，制备普通法焦糖色，得到的普通法焦糖色基本不含水不溶物；能够有效提升添加普通法焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。
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公开(公告)号：CN112195125B
公开(公告)日：2022-06-10
申请号：CN202011102285.1
申请日：2020-10-15
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，包括以下步骤：1)大豆、豆粕、小麦和麦麸等原料经过蒸煮、制曲等步骤后成曲以1:1.7‑2.0比例拌入盐度为18‑20％盐水，于40‑42℃开始发酵；2)在起始发酵初期，接入特基拉芽孢杆菌菌液，接入量为3‑6×109个菌株/kg成曲，在42℃下进一步发酵30‑45天，发酵成熟即为生酱油。本发明的发酵方法，采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，在不添加味精的前提下提高本酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质。
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公开(公告)号：CN110511877B
公开(公告)日：2022-03-11
申请号：CN201910701234.1
申请日：2019-07-31
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种低半纤维素酶活米曲霉，通过以下工艺制得：以米曲霉As 3.042为出发菌株进行ARTP诱变，ARTP诱变条件为，10μL米曲霉菌悬液放到ARTP诱变仪器固定位置，气流量9.5～10SLM，诱变处理时间为155～165s，获得突变体，所述米曲霉突变株X44于2019年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.18104。该米曲霉霉突变株半纤维素酶活低，中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶活高，将其应用于酱油酿造，能够得到高氨氮的浅色酱油，本发明还公开上述低半纤维素酶活米曲霉在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。
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公开(公告)号：CN108991473B
公开(公告)日：2021-08-03
申请号：CN201810679350.3
申请日：2018-06-27
申请人： 丰城恒泰食品有限公司
摘要： 本发明公开了一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，包括以下步骤：1)、在双倍焦糖色反应过程中的第一次加压反应时额外加入Lewis酸和酰基化试剂作为催化剂；在第二次加压反应时额外加入茂金属催化剂和Lewis酸作为催化剂；2)、双倍焦糖色反应结束后，将物料冷却至80℃，加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠，搅拌均匀，冷却过滤。本发明通过使用Lewis酸和酰基化试剂，抑制反应过程中叠氮基的产生，减少苦味物质的生成控制产品的风味，通过添加茂金属催化剂降低亚硫酸盐、铵盐的用量，降低反应温度来控制产品的风味；通过加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠对焦糖色进行调味，各个添加物之间发生协同作用，降低了焦糖色的苦味、焦味，提高了焦糖色产品的风味。
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公开(公告)号：CN112914081A
公开(公告)日：2021-06-08
申请号：CN202110286587.7
申请日：2021-03-17
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括原料处理、混料、成曲、发酵、压榨步骤，原料处理过程中，原料经过蒸煮或者炒制工序处理后，按照1：3‑4的比例与水混合，再加入0.1％的混合酶制剂进行淀粉酶解；发酵结束之后，将酱醪温度升至40‑50℃处理8‑24h；压榨获得酱油原油后，向酱油原油中加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28‑32℃恒温处理7‑14d。本发明低糖酱油的酿造方法，通过从原料预处理、发酵工艺和酱油原油后处理工序等方面进行改进，能够大大的降低酱油中的总糖含量，使其控制在较低水平，实现了低糖酱油的生产，同时所产酱油富含丰富的氨基酸态氮，鲜味浓郁、滋味鲜美、体态红亮，能够极大满足消费者的需求。
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公开(公告)号：CN111500086A
公开(公告)日：2020-08-07
申请号：CN202010361895.7
申请日：2020-04-30
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C09B61/00
摘要： 本发明公开了一种提升普通法焦糖色耐酸性的制备方法，包括原料计量浓缩、催化反应，催化反应具体步骤如下：1)一次反应：向原料淀粉糖浆中加入盐酸和其它酸溶液，升温加压反应至要求色率，终止反应；2)二次反应：向一次反应所得的物料中加入格氏试剂、常温常压反应，在反应过程中根据原料糖浆的量，持续通入气体二氧化碳至要求色率时终止反应；3)三次反应：向二次反应终止后的物料加液碱调整到pH6.5-7.0，升温反应30min，冷却终止反应、过滤后获得耐酸性的焦糖色。本发明提升普通法焦糖色耐酸性的方法，通过三步反应，能够提高普通焦糖色的耐酸性，确保在食醋等酸性环境中保持稳定，防止浑浊、沉淀产生。
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公开(公告)号：CN111317122A
公开(公告)日：2020-06-23
申请号：CN202010196231.X
申请日：2020-03-19
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种草菇风味调味酱及其酿造工艺，调味酱的原料组成包括黄豆、奇亚籽、油莎豆和草菇；所述黄豆与奇亚籽混合制备曲料1，油莎豆与草菇混合制备曲料2，所述曲料1和曲料2混合用于制备酱油。本发明利用黄豆、油莎豆、奇亚籽及草菇为原料，通过优化原料组分及配比、优化酿造工艺，使酿造的调味酱风味口感更佳，营养更丰富；在酿造过程中拌酱油生产的调味酱，其含有较高的氨基酸态氮、乳酸、谷氨酸、2-甲氧基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、油酸、亚油酸、亚麻酸、绿原酸、咖啡酸和维生素C等物质。
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