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公开(公告)号：CN117796500A
公开(公告)日：2024-04-02
申请号：CN202311816132.7
申请日：2023-12-26
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明提供一种防控灌肠类肉制品中芽孢杆菌的生产加工方法，包括：1)将拌料用的香辛料进行预处理：添加诱导剂恒温刺激芽孢萌发然后杀灭；2)根据杀菌温度合理选择抑菌剂复配方案；3)分阶段变温杀菌更好的杀灭芽孢杆菌同时调控产品品质。采用本发明所述的方法不仅能有效防控产品中芽孢杆菌的增长繁殖，大大延长产品常温保质期，且最大限度保持产品口感、质构、风味等品质，具有巨大潜力。
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公开(公告)号：CN116250615A
公开(公告)日：2023-06-13
申请号：CN202211627501.3
申请日：2022-12-16
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改良的卤肉制品生产方法，包括如下步骤：香辛料预处理：将香辛料加入到烧热的植物油中进行低温炒制，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用；卤制前处理：取卤制用水，加热至前处理温度，然后向水中加入生长刺激因子和香辛料包，并在前处理温度下维持一段时间，得到卤制汤料；卤制：取卤制汤料，加入原料肉和辅料，大火烧开后转小火焖煮，捞出备用；包装：将捞出后的卤肉充分冷却后包装；杀菌：将包装后的卤肉采用阶梯杀菌法进行杀菌。按照本发明提供的改良的卤肉制品生产方法生产的产品风味口感良好，可以常温条件下流通及贮藏，整体接受度明显提高，具有巨大的市场潜力。
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公开(公告)号：CN114591850B
公开(公告)日：2022-09-27
申请号：CN202210501980.8
申请日：2022-05-10
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： C12N1/18 , C12N1/14 , A23J1/18 , A23J1/00 , A23J3/20 , A23J3/16 , A23J3/18 , A23J3/22 , A23J3/26 , C12R1/865 , C12R1/645
摘要： 本发明公开了酿酒酵母CMRC 5S及其应用。该菌株分离自山东德州传统农家老肥，具有较强的产香能力，发酵性能优良。本发明通过添加酿酒酵母与可食用真菌共发酵制作微生物蛋白坯料，从源头上改善素肉制品风味；以此为原材料，按照本发明提供的方法加工制作的微生物蛋白素肉制品风味口感良好，豆腥味明显降低，整体接受度明显提高，将产香酵母CMRC 5S应用于素肉制品生产具有巨大潜力。
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公开(公告)号：CN114190540A
公开(公告)日：2022-03-18
申请号：CN202111283552.4
申请日：2021-11-01
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及一种香菇提取物及其制备方法与应用。本发明提供的制备方法基于多步骤生物酶解技术水解香菇得到香菇肽，再加入一定比例的维生素和氨基酸，经过梯度升温美拉德反应制备香菇提取物，所述香菇提取物具有明显减盐增鲜的效果，能够部分替代食盐的使用，同时显著改善产品风味。本发明所利用的原材料香菇来源广、产量丰富、价格低廉，可添加到各类食品中，使产品具有鲜味、咸味及类肉风味，显著改善产品整体风味，同时起到减盐增鲜的作用。
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公开(公告)号：CN111067083A
公开(公告)日：2020-04-28
申请号：CN201911358508.8
申请日：2019-12-25
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： A23L29/00 , A23L29/20 , A23L29/206 , A23L29/294 , A23C20/02
摘要： 本发明属于植物蛋白制品精深加工领域，具体涉及一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其应用。所述用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，包括：羧甲基纤维素钠、氯化钙和园苞车前子壳粉；其中，所述羧甲基纤维素钠、氯化钙与园苞车前子壳粉的质量比为(4-12)：(1-5)：(2-8)。本发明通过选择特定的高效、营养乳化增稠剂及特定的膳食纤维成分按特定比例复配，可弥补现有植物蛋白类蒸煮素肉制品存在的质构特性差的问题，有效改善此类产品的弹性、硬度等质构特性。本发明的质构提升方法应用简单，可满足工业化生产需求，市场前景良好。
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公开(公告)号：CN110810747A
公开(公告)日：2020-02-21
申请号：CN201911066951.8
申请日：2019-11-04
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。本发明提供的酱牛肉，其色、香、味俱佳，在保证酱牛肉安全、营养、健康的同时，有效降低由卤制时间长而导致的蛋白质过度降解，从而减少高温杀菌时蒸煮味的产生，提升产品品质。
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公开(公告)号：CN110604167A
公开(公告)日：2019-12-24
申请号：CN201910889193.3
申请日：2019-09-19
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂，包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂，将煮制后的肉原料进行芽孢诱导，熏烤后进行中温杀菌；其中，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。本发明在熏烤肉制品的制备过程中结合芽孢诱导和靶向抑菌技术将熏烤肉制品在100℃杀菌条件下货架期由86天延长至138天，提高了60％，同时保持熏烤肉制品本身的风味、口感和营养价值。
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公开(公告)号：CN110477084A
公开(公告)日：2019-11-22
申请号：CN201910706648.3
申请日：2019-08-01
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： A23B4/07
摘要： 本发明涉及一种三段式冷冻牛肉解冻方法，包括以下步骤：步骤1)，将冷冻牛肉置于预设温湿度的解冻库内进行解冻，所述解冻库内的湿度为60～90％，温度为15～25℃；步骤2)，当检测到所述冷冻牛肉的表面温度为-3～1℃时，将调节所述解冻库内温度为5～15℃，调节湿度为75～95％，进行解冻；步骤3)，当检测到所述冷冻牛肉的中心温度为-2.5～-0.5℃时，将调节所述解冻库内温度为0～10℃，调节湿度为80～100％，进行解冻，直至解冻完成。本发明提供的冷冻牛肉解冻方法能够有效提高冷冻牛肉解冻效率，保持牛肉解冻后品质，具有良好的应用前景。
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公开(公告)号：CN106690110A
公开(公告)日：2017-05-24
申请号：CN201611019534.4
申请日：2016-11-17
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明提供一种风干香肠制品及其制备方法。所述制备方法包括使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌对原料肉进行发酵。本发明通过使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌作为发酵剂，有效地降低了风干香肠中生物胺的含量，有利于保障消费者的食用健康。本发明的方法工艺简单，可以应用到各种风干香肠的制备中，具有良好的实用性和通用性。
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公开(公告)号：CN105410697A
公开(公告)日：2016-03-23
申请号：CN201510759701.8
申请日：2015-11-09
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明提供一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法。所述制备方法包括步骤：(1)将带皮猪肉带皮的一侧浸没在复合蛋白酶水溶液中进行酶解处理；(2)将酶解处理后的带皮猪肉依次经过腌制、表面烘干、烟熏或不烟熏的处理；(3)在处理后的带皮猪肉的猪皮上覆盖一层具有保水性质的膜状物质，在恒温恒湿空间中干燥后即得。本发明的方法工艺简单、易于操作，可以应用到广式腊肉、湖南腊肉和川式腊肉等各类腊肉产品的生产中，具有良好的应用前景。
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