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公开(公告)号：CN117796500A
公开(公告)日：2024-04-02
申请号：CN202311816132.7
申请日：2023-12-26
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明提供一种防控灌肠类肉制品中芽孢杆菌的生产加工方法，包括：1)将拌料用的香辛料进行预处理：添加诱导剂恒温刺激芽孢萌发然后杀灭；2)根据杀菌温度合理选择抑菌剂复配方案；3)分阶段变温杀菌更好的杀灭芽孢杆菌同时调控产品品质。采用本发明所述的方法不仅能有效防控产品中芽孢杆菌的增长繁殖，大大延长产品常温保质期，且最大限度保持产品口感、质构、风味等品质，具有巨大潜力。
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公开(公告)号：CN117770397A
公开(公告)日：2024-03-29
申请号：CN202311821814.7
申请日：2023-12-27
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明提供一种改善牛肉颗粒肠品质的组合物及加工牛肉颗粒肠的方法。本发明的组合物包含木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物。加工牛肉颗粒肠的方法包括：1)牛肉的预处理；2)牛肉的酶处理：利用本发明组合物对预处理牛肉进行酶处理；3)绞肉，原料肉经绞肉机绞碎；4)搅拌，加入原辅料进行搅拌；5)灌肠及蒸煮；6)冷却；7)计量包装；8)杀菌。本发明提供的组合物和加工牛肉颗粒肠的方法可以改善牛肉品质，提高牛肉及其颗粒肠的质构。
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公开(公告)号：CN116250615A
公开(公告)日：2023-06-13
申请号：CN202211627501.3
申请日：2022-12-16
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改良的卤肉制品生产方法，包括如下步骤：香辛料预处理：将香辛料加入到烧热的植物油中进行低温炒制，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用；卤制前处理：取卤制用水，加热至前处理温度，然后向水中加入生长刺激因子和香辛料包，并在前处理温度下维持一段时间，得到卤制汤料；卤制：取卤制汤料，加入原料肉和辅料，大火烧开后转小火焖煮，捞出备用；包装：将捞出后的卤肉充分冷却后包装；杀菌：将包装后的卤肉采用阶梯杀菌法进行杀菌。按照本发明提供的改良的卤肉制品生产方法生产的产品风味口感良好，可以常温条件下流通及贮藏，整体接受度明显提高，具有巨大的市场潜力。
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公开(公告)号：CN115969028A
公开(公告)日：2023-04-18
申请号：CN202211665554.4
申请日：2022-12-23
申请人： 中国肉类食品综合研究中心 , 北京二商肉类食品集团有限公司
摘要： 本发明属于调味料加工领域，具体涉及一种适用于猪肉制品的风味调味料及其制备方法和应用。所述制备方法包括将原料依次进行破碎、微波‑超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应和干燥处理，得到风味调味料，所述原料包含酱猪头肉骨。本发明制备的风味调味料具有酱卤风味，香气浓郁自然，高值化利用酱猪头肉骨的同时，可以广泛运用到肉制品尤其是猪肉制品中，丰富产品风味，减少香精的使用。
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公开(公告)号：CN115944050A
公开(公告)日：2023-04-11
申请号：CN202211668308.4
申请日：2022-12-23
申请人： 北京二商肉类食品集团有限公司 , 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种微发酵型香肠品质调控方法及应用。本发明所述香肠的制备方法，包括：利用复配质构稳定剂；所述复配质构稳定剂的原料为柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，其重量比为(0.5‑1.5)：(0.5‑2)：(2‑5)：(1‑5)：(16‑30)；所述复配质构稳定剂的制备方法包括：先加入柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水进行第一阶段均质，均质均匀后加入乙酰化二淀粉磷酸酯进行第二阶段均质。提供一种色泽佳、不易出水的香肠。
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公开(公告)号：CN118841109A
公开(公告)日：2024-10-25
申请号：CN202411314230.5
申请日：2024-09-20
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： G16C20/80 , G16C20/70 , G16C20/20 , G01N21/25 , G01N3/24 , G01N30/02 , G01N30/06 , G01N30/72 , G01N33/00 , G01N33/02
摘要： 本发明涉及食品检测技术领域，尤其涉及一种半发酵微生物蛋白肉仿真度的评价方法及其应用。所述方法包括：针对待测半发酵微生物蛋白肉制品，进行理化指标、风味指标和感官指标的检测；基于理化指标和风味指标的检测结果进行数字化相似度评价，基于风味指标和感官指标的检测结果进行图形相似度评价；依据数字化相似度和图形相似度评价待测半发酵微生物蛋白的仿真度；数字化相似度评价和图形相似度评价均是基于仿真度评价标准实现。本发明基于数字化相似度和图形相似度评价体系建立一套系统的针对半发酵微生物蛋白肉的仿真度评价标准，其可以准确评价半发酵微生物蛋白肉产品的仿真度，为微生物蛋白肉制品的品质评价奠定基础。
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公开(公告)号：CN118256362B
公开(公告)日：2024-09-13
申请号：CN202410693942.6
申请日：2024-05-31
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及微生物以及食品生物制造技术领域，尤其涉及一种复合微生物发酵菌剂及用其制备干腌肉的方法。本发明利用筛选获得的一株米曲霉和一株雅致放射毛霉复配制得了复合微生物发酵菌剂。在干腌肉加工过程中，复合微生物发酵菌剂的代谢产物可提高内源酶活力；同时该复合微生物发酵菌剂亦能通过与内源酶的协同作用促进蛋白质的降解和风味物质的形成，进而提升干腌肉制品的质构和风味品质。
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公开(公告)号：CN117929263A
公开(公告)日：2024-04-26
申请号：CN202311739971.3
申请日：2023-12-18
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
IPC分类号： G01N21/01 , G01N21/27 , G01N21/892
摘要： 本发明提供一种肉品品质检测装置、肉品品质的检测方法及电子设备，所述装置包括：主体支架；暗箱设置于主体支架上端；位置传感器设置于暗箱内部，用于在监测到待检肉样品进入暗箱内部情况下，向处理器发送待检肉样品进入到暗箱内的第一信号；图像采集模块设置于暗箱内部，用于在接收到处理器发送的采集图像指令情况下，采集预设波段光源照射下的待检肉样品的预设波段光谱图像；光源发生模块设置于暗箱内部，用于在接收到处理器发送的采集图像指令情况下，在暗箱内部形成预设波段光源；处理器设置于暗箱内部，用于基于待检肉样品的预设波段光谱图像，生成待检肉样品的外观品质信息和成分品质信息。能够准确检测肉品成分品质和肉品外观品质。
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公开(公告)号：CN117903957A
公开(公告)日：2024-04-19
申请号：CN202311786747.X
申请日：2023-12-22
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一株近平滑假丝酵母CMRC 11Y及其菌剂在生产微生物蛋白肉中的应用。本发明提供的近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)CMRC 11Y，其保藏编号为CGMCC No.26397。本发明的近平滑假丝酵母CMRC 11Y能够在28℃条件下，实现高生物量生长以及高蛋白表达，为生产微生物蛋白肉提供新的原料。
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公开(公告)号：CN117770411A
公开(公告)日：2024-03-29
申请号：CN202311780071.3
申请日：2023-12-22
申请人： 中国肉类食品综合研究中心
摘要： 本发明涉及食品加工及调味品技术领域，涉及禽类汤品风味增强剂及其制备方法与应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味增强剂主要以发酵液、氧化脂肪为基础，协同美拉德反应得到。将本发明所述风味增强剂用于预制禽类汤品中提升鸭(鸡)等禽类的特征性风味，消减加工过程中的腥异味，提高骨副产物利用率。
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