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公开(公告)号：CN104207089A
公开(公告)日：2014-12-17
申请号：CN201410368087.8
申请日：2014-07-29
摘要： 本发明公开一种提高谷氨酸含量的发酵工艺，包括准备蛋白料、制曲、水解的步骤，在所述制曲步骤开始时或开始后，添加高产谷氨酰胺酶微生物，所述高产谷氨酰胺酶微生物的添加量为103～107个/g曲料。本发明提高谷氨酸含量的发酵工艺，在酱油制曲工艺的基础上，通过添加高产谷氨酰胺酶的微生物进行混合制曲，获得高含谷氨酰胺酶的蛋白曲，并通过天然晒制或者大罐保温发酵，再经过压榨、加热过滤，获得谷氨酸含量高于30g/L的高鲜调味汁。本发明减少了现有技术中在水解过程添加大量微生物的复杂工序，生产工艺简单，同时也降低了水解过程添加谷氨酰胺酶的投入成本，提高生产效益。
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公开(公告)号：CN113621522B
公开(公告)日：2023-11-03
申请号：CN202110818659.8
申请日：2021-07-20
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及一种霉菌发酵培养基及其应用。所述霉菌发酵培养基以干料计，所述霉菌发酵培养基中粗蛋白的质量百分含量为10％～20％，干料的容重为400g/L～600g/L。所述霉菌发酵培养基具有合适的营养成分及原料结构，能够明显提升霉菌发酵后的孢子发芽率，且培养基的配伍指导性强、可调控性好、适用范围广。
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公开(公告)号：CN115678787A
公开(公告)日：2023-02-03
申请号：CN202211314765.3
申请日：2022-10-26
摘要： 本发明提供了一种提升蛋白酶含量的制曲方法，属于调味品制造技术领域。本发明的提升蛋白酶含量的制曲方法包括以下步骤：制备蛋白质大豆原料和淀粉质小麦原料，接种米曲霉混合拌料后进行制曲；所述制曲按制曲时间分为第一培养阶段、第二培养阶段、第三培养阶段和第四培养阶段；所述第一培养阶段为制曲的0～13h；所述第二培养阶段为制曲的14～21h；所述第三培养阶段为制曲的22～30h；所述第四培养阶段为制曲的31～44h。本发明主要通过对米曲霉生长不同阶段对氧需求进行设计，结合米曲霉代谢产热规律，创造性地实现不同阶段循环风和外界新鲜风的优化组合以及风量的优化，实现成曲质量的提升。
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公开(公告)号：CN103555594A
公开(公告)日：2014-02-05
申请号：CN201310553081.3
申请日：2013-11-08
申请人： 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 佛山市海天(高明)调味食品有限公司
摘要： 本发明公开米曲霉（Aspergillus oryzae）zw102 CCTCC NO：M2013386及其在制备酱油或酱中的应用。通过实施例证明该菌株具有遗传性能稳定,易于扩大培养；同时在制曲阶段产中性蛋白酶活力高、产孢子量少，有利于保持车间现场卫生，避免孢子飞扬；在发酵阶段易于与盐水混合均匀使发酵充分，可提高原料利用率和减少杂菌污染，从而稳定的获得高品质的发酵调味品。本发明米曲霉菌株（Aspergillus oryzae）zw102适用于大规模工业化生产调味品使用，应用前景广阔。
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公开(公告)号：CN102429208A
公开(公告)日：2012-05-02
申请号：CN201110338343.5
申请日：2011-10-31
申请人： 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 佛山市海天(高明)调味食品有限公司
IPC分类号： A23L1/238
摘要： 本发明公开一种增强风味的酱油制备方法，包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：103～105个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。本发明由于在制曲接种阶段添加数量合适的酵母，酱油总氮和氨基氮与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和香味评定均优于现有技术，因而，本发明能够以较低的成本就使得制得的酱油具有好的口感和香味。
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公开(公告)号：CN117581980A
公开(公告)日：2024-02-23
申请号：CN202311630486.2
申请日：2023-12-01
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种酱油制备用保水剂、酱油及其制备方法，属于食品发酵与酿造技术领域；本发明提供的一种酱油的制备方法中，通过引入酱油制备用保水剂进行前期大豆的浸泡，并在制曲过程中喷洒酱油制备用保水剂稀释液，保持与巩固体系内的水分，减少水分散失，同时通过引入特定目数和质量百分数的麸皮作为制曲原料，从而能够显著的改善曲料通透性与均匀性，促进体系内米曲霉生长代谢过程对水分的有效利用，提高成曲酶活力及原料利用率；进而提升了酱油的质量。另外，本发明提供的酱油的制备方法不改变原有的生产设备和工艺条件，技术操作方便，有利于产业化应用。
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公开(公告)号：CN115462519B
公开(公告)日：2023-10-27
申请号：CN202211161786.6
申请日：2022-09-23
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明提供了一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法，属于食品加工技术领域。本发明的缩小圆盘制曲上下层温差的方法包括以下步骤：S1：黄豆经过筛选除杂后进行破碎；S2：将破碎后的黄豆分为上层黄豆和下层黄豆后分别进行润水；S3：将润水后的黄豆进行蒸煮；S4：将小麦进行破碎并分为上层小麦和下层小麦；S5：将上层黄豆、上层小麦和种曲拌料混合，得上层拌料；S6：将下层黄豆、下层小麦和种曲拌料混合，得下层拌料；S7：将下层拌料和上层拌料入室进行制曲。本发明在不改变制曲主体工艺的前提下，通过上下层曲料采用差异化工艺参数控制提升曲料通透性，减少制曲上下层温差，解决了曲料上下层质量差异大的问题，提升制曲质量。
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公开(公告)号：CN113430124B
公开(公告)日：2023-02-21
申请号：CN202110728834.4
申请日：2021-06-29
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明提供一种提高酱油种曲孢子数的培养基，所述培养基包括以下质量百分比的组分：麸皮20‑60％、豆渣20‑50％、大豆蛋白10‑30％、面粉2‑6％。本发明通过将大豆蛋白按一定比例与麸皮、豆渣、面粉混合制备种曲培养基，在实现了豆渣、麸皮农副产品资源回收利用的情况下，同时解决了麸皮、豆渣的天然农副产物制备种曲培养基质量稳定性差的问题，使米曲霉稳定产孢、保持高活性。
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公开(公告)号：CN115462519A
公开(公告)日：2022-12-13
申请号：CN202211161786.6
申请日：2022-09-23
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明提供了一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法，属于食品加工技术领域。本发明的缩小圆盘制曲上下层温差的方法包括以下步骤：S1：黄豆经过筛选除杂后进行破碎；S2：将破碎后的黄豆分为上层黄豆和下层黄豆后分别进行润水；S3：将润水后的黄豆进行蒸煮；S4：将小麦进行破碎并分为上层小麦和下层小麦；S5：将上层黄豆、上层小麦和种曲拌料混合，得上层拌料；S6：将下层黄豆、下层小麦和种曲拌料混合，得下层拌料；S7：将下层拌料和上层拌料入室进行制曲。本发明在不改变制曲主体工艺的前提下，通过上下层曲料采用差异化工艺参数控制提升曲料通透性，减少制曲上下层温差，解决了曲料上下层质量差异大的问题，提升制曲质量。
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公开(公告)号：CN113621525A
公开(公告)日：2021-11-09
申请号：CN202110976111.6
申请日：2021-08-24
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及一株米曲霉ZA256及其应用，其于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61637，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：本发明提供一株米曲霉ZA256菌株，用该菌株制备酱油，所得酱油1‑辛烯‑3‑醇含量高，是1‑辛烯‑3‑醇相对丰度高且相对峰面积大的高品质酱油；此外该菌株生长速度快，易于培养；产氨基酸态氮和谷氨酸也较高。整体上，采用本发明米曲霉ZA256菌株制备的发酵产品风味特殊、鲜味突出、质量好，克服了传统酱油香气格局单一的缺陷。米曲霉ZA256菌株在酱及酱油酿造方面具有非常大的生产应用价值，应用前景广阔。
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