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公开(公告)号：CN117179069A
公开(公告)日：2023-12-08
申请号：CN202311346979.3
申请日：2023-10-18
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种微凝胶基乳液泡沫及其制备方法与应用。本发明旨在提供一种具有良好质地、均匀外观和理想裱花性能的可食用乳液泡沫体系，可应用于充气型奶油等脂质食品，具有改善乳脂口感且降脂的功能。本发明所述可食用乳液泡沫体系为微凝胶基乳液泡沫，包括微凝胶悬浮液和油凝胶，在特定温度下经搅打发泡制备所得。所述微凝胶悬浮液包含以蛋白质为原料的微凝胶，所述油凝胶包含可食性油凝胶剂和植物油。本发明原料绿色、健康、营养，在降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸危害的前提下，进一步降脂和改善产品的口感。
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公开(公告)号：CN114847396B
公开(公告)日：2023-06-02
申请号：CN202210433829.5
申请日：2022-04-24
申请人： 华南农业大学
IPC分类号： A23J3/14 , A23J3/16 , A23J3/18 , A23J3/22 , A23L29/25 , A23L29/269 , A23L29/256 , A23L29/231 , A23L29/244 , A23L29/238 , A23L29/275 , A23L29/206 , A23L29/20 , A23P30/25 , B33Y70/00
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可打印蛋白网络双凝胶，包括油相和水相；所述油相包含添加油凝胶剂的食用油；所述水相包含添加了植物蛋白和水凝胶剂的盐溶液。本发明提供一种通过乳液模板法制备长期稳定、可3D打印且打印精确度高的双凝胶，将植物蛋白和水凝胶剂加入盐溶液中，形成混合溶液，添加含有油凝胶剂的食用油，通过水浴下高速剪切使其乳化，冷却使其充分凝胶后，所制备得到的水包油双凝胶有较高稳定性，较好的抗形变能力，制备过程简单，容易实现工业化，原料绿色、健康、经济；可用于模拟人造肉中的脂肪组织和结缔组织，避免饱和脂肪酸和反式脂肪酸的同时更好地模拟动物肉的感官和组成。
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公开(公告)号：CN114403240A
公开(公告)日：2022-04-29
申请号：CN202210018130.2
申请日：2022-01-07
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于烘焙食用油技术领域，具体涉及一种新型米糠蛋白基起酥油替代物及其在烘焙食品中的应用。以米糠蛋白为原料，首先通过泡沫模板法制备轻重量、高孔隙率、可降解、绿色环保的具有高恢复性和高吸附油脂的米糠蛋白多孔材料，其次利用多孔材料吸附含有小分子凝胶因子的热食用植物油，冷却后得到可食米糠蛋白基多重结构化油凝胶。制备的油凝胶持油能力，流变特性和晶体多态性与市售起酥油类似，但其反式脂肪酸和饱和脂肪酸显著低于市售起酥油，同时含有益健康的米糠蛋白。并公开了此油凝胶作为市售起酥油替代物的应用。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料天然，安全无毒，具有良好的生物相容性，可广泛用于食品加工领域。
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公开(公告)号：CN113261594A
公开(公告)日：2021-08-17
申请号：CN202110516783.9
申请日：2021-05-12
申请人： 华南农业大学
IPC分类号： A23D9/007 , A23D9/04 , A23L33/185 , A23L13/60 , A23L13/40 , A21D13/064 , A21D13/068 , A23G9/32 , A23G9/38
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法和应用，本发明通过乳液模板法制备可食用、含油率高、凝胶强度高且稳定的油凝胶，具体是将米糠蛋白加入盐溶液中，形成米糠蛋白溶液，改性后，添加食用油，通过乳化、去除水相后，得到米糠蛋白油凝胶。其具有较高含油率，较好的机械稳定性和凝胶强度，制备上操作简单且经济，绿色、健康；便于运输，不会改变油相性质，可用于避免饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。
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公开(公告)号：CN115226852A
公开(公告)日：2022-10-25
申请号：CN202210518659.0
申请日：2022-05-13
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。
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公开(公告)号：CN114847396A
公开(公告)日：2022-08-05
申请号：CN202210433829.5
申请日：2022-04-24
申请人： 华南农业大学
IPC分类号： A23J3/14 , A23J3/16 , A23J3/18 , A23J3/22 , A23L29/25 , A23L29/269 , A23L29/256 , A23L29/231 , A23L29/244 , A23L29/238 , A23L29/275 , A23L29/206 , A23L29/20 , A23P30/25 , B33Y70/00
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可打印蛋白网络双凝胶，包括油相和水相；所述油相包含添加油凝胶剂的食用油；所述水相包含添加了植物蛋白和水凝胶剂的盐溶液。本发明提供一种通过乳液模板法制备长期稳定、可3D打印且打印精确度高的双凝胶，将植物蛋白和水凝胶剂加入盐溶液中，形成混合溶液，添加含有油凝胶剂的食用油，通过水浴下高速剪切使其乳化，冷却使其充分凝胶后，所制备得到的水包油双凝胶有较高稳定性，较好的抗形变能力，制备过程简单，容易实现工业化，原料绿色、健康、经济；可用于模拟人造肉中的脂肪组织和结缔组织，避免饱和脂肪酸和反式脂肪酸的同时更好地模拟动物肉的感官和组成。
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公开(公告)号：CN111631272A
公开(公告)日：2020-09-08
申请号：CN202010358955.X
申请日：2020-04-29
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫及其制备方法与应用，为开发一种晶体小，气泡均匀、密集，起泡性高，且具有较高的稳定性的可食用油泡沫体系，本发明提供一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫，包括食用油和复合凝胶剂，所述复合凝胶剂包括不同中长碳链长度的脂肪酸，在一定温度下经搅拌、静置和搅打起泡后制备得到，所制备得到的油凝胶泡沫具有较高的起泡性，较强的可塑性以及较好的稳定性，生产成本低，裱花造型不易变形，为食品提供良好质感，同时绿色、健康、热量低，避免了饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。
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公开(公告)号：CN114403240B
公开(公告)日：2023-07-21
申请号：CN202210018130.2
申请日：2022-01-07
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于烘焙食用油技术领域，具体涉及一种新型米糠蛋白基起酥油替代物及其在烘焙食品中的应用。以米糠蛋白为原料，首先通过泡沫模板法制备轻重量、高孔隙率、可降解、绿色环保的具有高恢复性和高吸附油脂的米糠蛋白多孔材料，其次利用多孔材料吸附含有小分子凝胶因子的热食用植物油，冷却后得到可食米糠蛋白基多重结构化油凝胶。制备的油凝胶持油能力，流变特性和晶体多态性与市售起酥油类似，但其反式脂肪酸和饱和脂肪酸显著低于市售起酥油，同时含有益健康的米糠蛋白。并公开了此油凝胶作为市售起酥油替代物的应用。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料天然，安全无毒，具有良好的生物相容性，可广泛用于食品加工领域。
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公开(公告)号：CN115316648A
公开(公告)日：2022-11-11
申请号：CN202210792695.6
申请日：2022-07-07
申请人： 华南农业大学
IPC分类号： A23L29/20 , A23L29/269 , A23L29/00
摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可食用双凝胶泡沫及其制备方法与应用。本发明可食用双凝胶泡沫包括食用油凝胶和水凝胶，所述食用油凝胶剂包括食用油和复合凝胶剂，复合凝胶剂为至少两种不同中长碳链脂肪酸组成，所述水凝胶为黄原胶水凝胶，所述食用油凝胶和水凝胶的质量比为4:6‑9:1。在一定温度下经高速剪切、搅拌、静置和搅打起泡后制备得到。本发明开发了一种脂肪含量低，质地均匀，且具有较高的稳定性的可食用泡沫体系，所制备的双凝胶泡沫具有较高的起泡性和稳定性，生产成本低，裱花造型不易变形，为食品提供良好质感，同时绿色、健康、热量低，避免了饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。
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公开(公告)号：CN111034813B
公开(公告)日：2021-02-26
申请号：CN201911134883.4
申请日：2019-11-19
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明属于乳液抗氧化性及制备技术领域，具体为一种提高油脂氧化稳定性的新型结构化乳液的制备方法。该结构化乳液包括下列组分：油脂，凝胶剂，表面活性剂，水。制备方法包括将表面活性剂溶于水得水相A；将凝胶剂置于油脂中得油相B；将水相A与油相B加热，将油相B置于水相A中，制备初乳C；初乳C均质，置于结晶温度下贮存即得。本发明制备油脂结构化乳液方法简单，稳定性强，抗氧化效果好，可负载大油量等特点，同时油脂与凝胶剂通过物理作用产生构效关系，可改善乳液微观及宏观性质，具有可调节性和包容性。本发明解决了乳液体系中油脂易氧化酸败的问题，同时为乳液体系增强油脂抗氧化提供新的思路与方法。
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