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公开(公告)号：CN115886237B
公开(公告)日：2024-08-23
申请号：CN202211295113.X
申请日：2022-10-21
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L29/256 , A23L29/244 , A23L29/269 , A23L29/238 , A23J3/22 , A23J3/16 , A23J3/18
摘要： 本发明涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖‑多糖间的协同作用；同时经改性处理大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质‑多糖复合体系，促进交联和胶凝。复配黏合剂按质量分数计，由卡拉胶35‑55％，魔芋胶20‑40％，可得然胶20‑30％组成；或由卡拉胶30‑40％，可得然胶20‑40％，魔芋胶10‑35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5‑10％组成。适宜的复配黏合剂的配比及添加量可改善植物基产品的质构，并可应用于开发牛肉饼、鸡块等植物蛋白肉产品。
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公开(公告)号：CN110220785B
公开(公告)日：2021-08-13
申请号：CN201910585184.5
申请日：2019-07-01
申请人： 上海交通大学
摘要： 一种凝胶拉伸装置，包括呈矩形阵列的第一立柱、第二立柱、第三立柱和第四立柱；所述第一立柱、第二立柱、第三立柱和第四立柱上端面固定有支撑顶板；所述支撑顶板下侧面固定有拉伸机构，所述拉伸机构包括设置于支撑顶板下侧的两个相平行的光轴导轨，所述两个光轴导轨上分别套设有滑块和固定块，滑块与固定块的下侧固定有结构一致的夹持组件，夹持组件用于夹持凝胶；所述支撑顶板下还设置有用于驱动夹持组件的丝杆传动组件和拉力传动组件，所述拉伸机构的下端设置有升降台，升降台上固定有水槽。本发明不仅能够对于凝胶进行拉伸处理，还可监测拉伸过程中应力和应力方向上应变的变化，并实现在空气及液体多种环境下的拉伸，以及多组样品的同时拉伸。
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公开(公告)号：CN110973641A
公开(公告)日：2020-04-10
申请号：CN201911204499.7
申请日：2019-11-29
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L33/185 , A23L33/17 , A23J1/12
摘要： 本发明涉及一种串珠状生物大分子复合物及其制备方法。所述生物大分子复合物由醇溶性植物蛋白(玉米醇溶蛋白)和水溶性动物蛋白纤维(溶菌酶纤维)组成。将玉米醇溶蛋白溶于乙醇水溶液中，将溶菌酶溶于去离子水后在一定温度的水浴中加热一定时间得到溶菌酶纤维溶液，然后将含玉米醇溶蛋白的乙醇水溶液按照一定的体积比反溶至溶菌酶纤维溶液中，通过控制玉米醇溶蛋白与溶菌酶的浓度、两者复合比例及体系pH值，调节分子内和分子间疏水作用和静电作用，使球形玉米醇溶蛋白颗粒与丝状溶菌酶纤维生成串珠状的生物大分子复合物。本发明的串珠状生物大分子复合物可在室温下形成凝胶，有望成为新一代功能性食品配料应用于食品工业，丰富现有食品配料品种。
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公开(公告)号：CN110916157A
公开(公告)日：2020-03-27
申请号：CN201911167651.9
申请日：2019-11-25
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L27/60 , A23L29/25 , A23L29/281
摘要： 本发明涉及一种蛋黄酱类似物及其制备方法，包括以下重量份含量的组分：红花籽油55～65，乳化剂0.55～1.6，水19.8～36.6，食盐0.4～1，白砂糖2～5，食醋4～8。与现有技术相比，本发明制备得到的蛋黄酱类似物中不含蛋黄，胆固醇含量低，含有乳清蛋白，营养价值较高，且制备方法简单，所用原料易于得到，成本低廉，具有广阔的应用前景和良好的推广应用价值。
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公开(公告)号：CN110051006A
公开(公告)日：2019-07-26
申请号：CN201910334696.4
申请日：2019-04-24
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L33/185 , A23L33/21 , A23P10/20
摘要： 本发明涉及玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶复合纳米颗粒及其制备方法，玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶复合纳米颗粒为壳-核结构的复合纳米颗粒，其中玉米醇溶蛋白为核，阿拉伯胶为壳，所述阿拉伯胶吸附在玉米醇溶蛋白颗粒表面。该方法以玉米醇溶蛋白和阿拉伯胶为原料，以乙醇水溶液为溶剂，将玉米醇溶蛋白和阿拉伯胶的乙醇水溶液混合均匀，即得到玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶复合胶体颗粒分散液，通过真空冷冻干燥，得到玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶复合纳米颗粒固体粉末。与现有技术相比，本发明通过改变实验参数，调节疏水作用和静电作用，玉米醇溶蛋白和阿拉伯胶在乙醇水溶液体系中可形成复合纳米颗粒，无需再采用两步反溶剂沉淀法，该研究简化了颗粒制备工艺。
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公开(公告)号：CN109601960A
公开(公告)日：2019-04-12
申请号：CN201910093972.2
申请日：2019-01-30
申请人： 上海交通大学
CPC分类号： A23L27/40 , A23L29/20 , A23V2002/00 , A23V2250/5036
摘要： 本发明涉及一种添加卡拉胶的无苦味低钠盐及其制备方法与应用。添加卡拉胶的无苦味低钠盐为固体盐，由40～60重量份氯化钠、40～60重量份氯化钾以及4～18重量份的κ-卡拉胶通过配料溶解、混合并烘干、研磨和筛分制备得到。与现有技术相比，本发明基于κ-卡拉胶分子上的硫酸根基团可与钾离子特异性结合，添加κ-卡拉胶螯合钾离子，有效改善氯化钾苦味，显著提高了低钠盐咸味。本发明所用卡拉胶是常用食品添加剂，原料易得，成本低廉，具有良好的产业化推广前景。
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公开(公告)号：CN117859831A
公开(公告)日：2024-04-12
申请号：CN202410029734.6
申请日：2024-01-09
申请人： 上海交通大学
摘要： 本发明提供一种多孔冷却模组及提高植物蛋白挤出物组织化度的方法，属于植物蛋白深加工技术领域。针对传统高水分挤压植物蛋白仿生品质不高、组织化度低等问题，本发明集成功能型多孔模片与冷却模块为核心的技术单元，构建定向拉伸耦合冷却成型技术体系用于提高挤出物组织化度。具体是以大豆分离蛋白为原料，将一个多孔模片通过模适配器装置于矩形冷却模块的起始端，组合得到多孔冷却模组并加装于挤压系统的热熔挤出末端；结合调节挤压系统的末端冷却温度，制得具有类肉纹理、纤维丰富、组织化度高的高水分蛋白挤出物。本发明显著改善了高水分挤压植物蛋白的组织化度及仿生纤维结构特征，为植物基仿生食品制造类肉结构蛋白提供新途径及技术支持。
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公开(公告)号：CN115281334B
公开(公告)日：2023-09-26
申请号：CN202210971358.3
申请日：2022-08-12
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23P30/00 , A23L29/269
摘要： 本发明公开了一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法，属于模拟动物结缔组织技术领域。本发明以可得然胶为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过程中的螺杆转速、挤压温度、喂料速度以及水分含量，基于多糖的物料特性以及挤压过程中的相互作用对挤压物质构特性进行调控。适宜的挤压参数可提高可得然胶挤压物的硬度、弹性、咀嚼性，并有效模拟结缔组织，可应用于开发猪皮、黄喉、牛蹄筋等非肌肉的结缔组织产品。本发明涉及的微生物多糖原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为未来植物肉在结缔组织中的创新应用提供新思路。
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公开(公告)号：CN110100993B
公开(公告)日：2023-03-31
申请号：CN201910472335.6
申请日：2019-05-31
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L3/3562 , A23L33/00
摘要： 本发明涉及一种延缓鱼油氧化的乳液及其制备方法，该乳液包括以下质量百分比含量的组分：鱼油9.0～11.0％，乳化剂0.9～1.1％，硫酸亚铁0.0024～0.0042％，卡拉胶0.0025～0.03％，水87.82～90.02％，醋酸0.0077～0.0280％，醋酸钠0.0196～0.0585％。与现有技术相比，本发明制备得到的鱼油乳液氧化稳定性较强，产品货架期可有效延长，制备方法简单，无污染，所用卡拉胶是常用食品添加剂，原料易得，成本低廉，具有广阔的应用前景和良好的推广应用价值。
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公开(公告)号：CN111588023B
公开(公告)日：2022-12-02
申请号：CN202010531058.4
申请日：2020-06-11
申请人： 上海交通大学
IPC分类号： A23L29/20 , A23L29/206
摘要： 本发明涉及一种玉米醇溶蛋白与溶菌酶纤维复合的方法，先分别调节玉米醇溶蛋白的乙醇水溶液与溶菌酶纤维的水溶液各自的pH，之后再将玉米醇溶蛋白的乙醇水溶液与溶菌酶纤维的水溶液混合，利用反溶剂法制备玉米醇溶蛋白/溶菌酶纤维复合物。采用本发明方法所获得的二元复合物具有更高的复合效率，即更多的玉米醇溶蛋白球状颗粒吸附在溶菌酶纤维上。该方法简单可控，无需引入其他组分，通过分子间作用力即可提高醇溶蛋白与溶菌酶纤维的复合效率。
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