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公开(公告)号：CN117343846B
公开(公告)日：2024-10-29
申请号：CN202311126032.1
申请日：2023-09-04
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用，属于食品发酵领域。本发明利用从宣威火腿中分离的具有较高中性蛋白酶和脂肪酶活性的鲁本斯青霉(Penicillium rubens)W10‑1和褐藻青霉(Penicillium fuscoglaucum)V8，增菌培养混合制成霉菌发酵辅助剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，使其在适当范围内既能提高发酵肉制品中醛类物质含量，促进肉制品在发酵过程中特征风味物质的形成，改善产品的风味；又能提高产品的水分活度，减缓脂肪氧化程度，促进蛋白质降解，从而提高发酵肉制品的品质。
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公开(公告)号：CN117247862A
公开(公告)日：2023-12-19
申请号：CN202311191444.3
申请日：2023-09-15
申请人： 昆明理工大学
摘要： 一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用，它涉及食品发酵领域。本发明植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCC NO:M20231224。本发明利用从宣威火腿中分离的具有风味物质种类、含量、质构和颜色等优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，制成辅助发酵剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，提高发酵肉制品的品质。
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公开(公告)号：CN116515619A
公开(公告)日：2023-08-01
申请号：CN202310146952.3
申请日：2023-02-21
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明涉及一种基于电子鼻监测火腿风味的可控发酵装置及其应用，属于食品发酵加工技术领域。包括发酵室、检测室、电机、PID控制器和人机交互数显平台；所述电子鼻风味检测室包括一个或多个电子鼻风味检测器，每个所述电子鼻风味检测器包括环形循环管和6个气味传感器；所述人机交互数显平台内载BP人工神经网络(BP‑ANN)的智能分析系统，可以智能调控PID控制器。本发明设置PID控制器和人机交互数显平台，能够实时接收监测信息的反馈来进行调控；其中人机交互数显平台搭载了BP人工神经网络(BP‑ANN)的智能分析系统，可以实现智能分析调控，使用便捷，且相较于人为调控更加精准。
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公开(公告)号：CN118592564A
公开(公告)日：2024-09-06
申请号：CN202410761706.3
申请日：2024-06-13
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种基于干腌肉模型标准化制备宣威火腿的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明通过调控干腌肉制品不同加工时期(脱水风干期、发酵前期、发酵中期、发酵后期)的温、湿度以及接种分离自宣威火腿的外源发酵剂，制备出滋味丰富度高，香气协调性好的干腌肉制品，获得较高的食用品质以及感官接受度。本发明是通过规范干腌肉制品的加工流程，实现对干腌肉制品品质的控制，减少脂肪氧化，提高蛋白降解指数并改善干腌肉制品风味。本发明可以为宣威火腿工业化生产提供理论指导，为提高肉制品风味提供新思路。
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公开(公告)号：CN117343846A
公开(公告)日：2024-01-05
申请号：CN202311126032.1
申请日：2023-09-04
申请人： 昆明理工大学
摘要： 本发明公开了一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用，属于食品发酵领域。本发明利用从宣威火腿中分离的具有较高中性蛋白酶和脂肪酶活性的鲁本斯青霉(Penicillium rubens)W10‑1和褐藻青霉(Penicillium fuscoglaucum)V8，增菌培养混合制成霉菌发酵辅助剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，使其在适当范围内既能提高发酵肉制品中醛类物质含量，促进肉制品在发酵过程中特征风味物质的形成，改善产品的风味；又能提高产品的水分活度，减缓脂肪氧化程度，促进蛋白质降解，从而提高发酵肉制品的品质。
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