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公开(公告)号：WO2022131508A1
公开(公告)日：2022-06-23
申请号：PCT/KR2021/014352
申请日：2021-10-15
申请人： 에스피씨 주식회사
摘要： 본 발명은 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액을 개발함으로써 기존에 황국 또는 백국을 이용하여 제조한 쌀 당화액에 비해 단맛은 줄어들고, 글루탐산(glutamic acid)과 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 증가하여 한층 증진된 감칠맛을 부여하며, 그 외에 다양하고 풍부한 풍미(향)를 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀 당화액을 첨가하여 감칠맛 및 다양하고 풍부한 풍미(향)를 가진 제빵을 제조할 수 있다.
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公开(公告)号：WO2020097311A3
公开(公告)日：2020-05-14
申请号：PCT/US2019/060239
申请日：2019-11-07
申请人： FOSTER POULTRY FARMS
摘要： The present invention relates to the fields of flourless baked products. The present invention relates to improved flourless baked products that have the appearance and texture of floured baked goods, and improved methods of making the products.
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3.发明申请SCOOPED OUT BAGEL PRODUCT, APPARATUS AND METHOD OF MAKING SCOOPED OUT BAGEL 审中-公开收购了BAGEL产品，装置和制造出BAGEL的方法
公开(公告)号：WO2017189886A1
公开(公告)日：2017-11-02
申请号：PCT/US2017/029911
申请日：2017-04-27
申请人： STERNBERG, Dennis G.
发明人： STERNBERG, Dennis G.
摘要： A scooped out bagel dough product, bagel mold halves, and an apparatus using the bagel mold halves for making a scooped out bagel product. The scooped out bagel product is a baked bagel product half having: a crunchy blistered outer shell with a substantially reduced amount of doughy inner chamber that provides its unique flavor. This scooped out bagel product utilizes a predesigned custom mold that creates stalactites, i.e., flavor spikes, and holes or flavor "pit" formations that each encapsulate the soft doughy inner contents within a boiled and baked blister shell and increases a surface area of dough on an inner surface thereof. The product is a "scooped out" half bagel crunchy on its outer surface but filled with the flavor spikes, and flavor pits in which substantially reduced amounts of dough are encased relative to a comparable sized whole bagel.
摘要翻译： 被舀出的百吉圈面团产品，百吉圈半模，以及使用百吉圈半模制造被舀出的百吉圈产品的装置。 被舀出的百吉饼产品是一种烘焙百吉饼产品的一半，其具有：脆脆的起泡外壳，其具有大量减少的面团内腔，提供其独特的风味。 这种被舀出的百吉饼产品利用预先设计的定制模具，该模具产生钟乳石，即风味尖峰，以及孔或风味“坑”。 每个形成物将软面团内部内容物包封在煮沸且烘焙的泡罩壳内并增加其内表面上的面团表面积。 该产品是“舀出”的。 半百吉饼在其外表面上脆脆但充满了风味尖峰，以及相对于相当大小的整个百吉饼而言，其中包裹的面团量实质上减少的风味坑。
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4.发明申请AUFGESCHÄUMTES, TEIGBASIERTES LEBENSMITTEL SOWIE VORRICHTUNG UND VERFAHREN ZU SEINER HERSTELLUNG UND VERWENDUNG DER VORRICHTUNG 审中-公开创造的基于面团的食物和装置以及用于装置的生产和使用的方法
公开(公告)号：WO2017081271A1
公开(公告)日：2017-05-18
申请号：PCT/EP2016/077462
申请日：2016-11-11
发明人： LAMMERS, Volker , WINDHAB, Erich
CPC分类号： A21D13/50 , A21C1/065 , A21C1/10 , A21C11/20 , A21D8/025 , A21D13/066 , A23L7/17 , A23L7/178 , A23P30/20 , A23P30/34
摘要： Bei einem Verfahren sowie Vorrichtung zur Herstellung eines aufgeschäumten, teigbasierten Lebensmittelprodukts, insbesondere Snackprodukte bzw. Snack-Backwaren, nach einem der vorherigen Ansprüche, umfassend die Verfahrensschritte: a) Bereitsstellung einer aufzuschäumenden Lebensmittelproduktmatrix umfassend einen Gewichtsanteil eines Stärke enthaltenden Rohstoffs (R) sowie einen Gewichtsanteil Wasser (W), b) Einbringen eines zu lösenden oder gelösten Gases in die aufzuschäumende Lebensmittelproduktmatrix, c) Lösen des Gases unter Druck in der aufzuschäumenden Lebensmittelproduktmatrix, d) Gasblasenbildung durch Druckentspannung und Volumenvergrösserung mit resultierender Dichtereduzierung des Teigs durch Blasenwachstum zur Bildung einer aufgeschäumten Lebensmittelproduktmatrix des herzustellenden Lebensmittelprodukts, e) Schaumstabilisierung der aufgeschäumten Lebensmittelproduktmatrix, soll ein Verfahren oder Vorrichtung zur Herstellung eines aufgeschäumten, teigbasierten Lebenmittelprodukts bereitgestellt werden, welches bei der Herstellung geringere Anforderungen an das Equipment und die Wartung stellt. Dies wird dadurch erreicht, dass in Verfahrensschritt b) und / oder Verfahrensschritt c) Gas in einem subkritischen Zustand unter dem kritischen Punkt und bei einem Druck von lObar ≤ p
摘要翻译：
AUML一种生产，机智＆的方法和装置; umten，teigbasierten食物产品，尤其是快餐产品或小吃焙烤制品，如前述步骤的东西导航用途枝中的任何一个，其包括以下步骤：AUML一个）已经定位一个aufzusch＆; umenden 食品基质包括（重量）的圣＆AUML的比例;原料（R）和（重量）水（W）的比例含有RKE-，b）将a到L＆ouml;发送凝胶ouml;斯登气体进入aufzusch BEAR umende食品基质，C）L＆ouml;在压力下的气体的仙 在aufzusch BEAR umenden食品基质，d）通过减压和Volumenvergr＆oUML形成气泡;浇灌与由气泡生长的生面团的密度所得的还原以形成一个，机智＆AUML;所生产的食物产品的umten食物产品矩阵，E）泡沫稳定剂，机智＆AUML; umten食品基质，一种方法，或V 提供在生产过程中对设备和维护的要求较低的切片面团基食品。 这是实现的那个）在工艺步骤b c和/或步骤LT）气体中低于临界点，并在≤大叶性肺炎p的压力亚临界状态; 将气体的临界压力引入食品基质的含水部分以分散和溶解。 据称还有一种凝聚的面团基和无谷物食品以及该设备的使用。
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公开(公告)号：WO2016010421A3
公开(公告)日：2016-05-19
申请号：PCT/NL2015050498
申请日：2015-07-08
CPC分类号： A21D10/007 , A21D2/165 , A21D10/005 , A21D13/40
摘要： The invention provides a method for the preparation of a farinaceous mixture by mixing together the following ingredients: 100 parts by weight of a farinaceous component selected from flour, cereals, starch and combinations thereof; 0.01-10 parts by weight of fat particles in the form of powder, said fat particles containing at least 65 wt.% of triglycerides; at least 30 parts by weight of one or more aqueous ingredients to provide 10-50 % water by weight of the farinaceous mixture; and 0-100 parts by weight of one or more other ingredients; wherein at least 50 vol.% of the fat particles has a diameter in the range of 1-50 μm. The application of very fine fat particles has unexpected beneficial effects on farinaceous products that are similar to those that can be obtained by adding emulsifiers. The fat powder can therefore be used as a partial or complete replacement for emulsifiers in farinaceous products such as, for example, bread. The invention further provides bakery ingredient mixes and uncooked farinaceous products containing the aforementioned fat particles.
摘要翻译： 本发明提供了一种通过将以下成分混合在一起来制备含谷物混合物的方法：100重量份选自面粉，谷物，淀粉及其组合的粉粒成分; 0.01-10重量份粉末形式的脂肪颗粒，所述脂肪颗粒含有至少65重量％的甘油三酯; 至少30重量份的一种或多种含水成分，以提供10-50重量％的含水混合物; 和0-100重量份的一种或多种其它成分; 其中至少50体积％的脂肪颗粒的直径在1-50微米的范围内。 非常细的脂肪颗粒的应用对于与通过添加乳化剂可获得的类似物的类似产品具有意想不到的有益效果。 因此，脂肪粉末可用作部分或完全替代例如面包中的乳白色产品中的乳化剂。 本发明进一步提供了包含上述脂肪颗粒的面包店成分混合物和未煮熟的含谷蛋白产品。
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6.发明申请FAT PARTICLE COMPOSITIONS CONTAINING SALT, DOUGH AND BAKED DOUGH ARTICLES MADE THEREFROM, AND RELATED METHODS 审中-公开含有盐，GH GH GH AND S S S S S S S S S S S S S S S S S S
公开(公告)号：WO2013162802A1
公开(公告)日：2013-10-31
申请号：PCT/US2013/033532
申请日：2013-03-22
申请人： GENERAL MILLS, INC. , ERICKSON, Braden J. , OPPENHEIMER, Alan A. , SEIBOLD, Jon D. , WANG, Wenyi
CPC分类号： A21D10/005 , A21D2/02 , A21D2/165 , A21D8/06 , A23D7/0053
摘要： Fat particles useful in food compositions as doughs, methods of preparing the fat particles, method of preparing the food compositions (e.g., doughs) that contain the fat particles, and methods of preparing a baked food product from the food composition, wherein the fat particles contain flavorant salt. These fat particle can be used to prepare dough formulations that meet the desire of being more healthful than previous dough formulations due to a reduced sodium content, optional more healthful fat content (e.g., low trans fats or low saturated fats), or both. Additionally, the fat particles can be conveniently used in commercial or consumer scale dough processing.
摘要翻译： 用作食物组合物的面团中的脂肪颗粒，制备脂肪颗粒的方法，制备含有脂肪颗粒的食品组合物（例如面团）的方法，以及从食品组合物制备焙烤食品的方法，其中所述脂肪颗粒 含有香料盐。 这些脂肪颗粒可用于制备面团制剂，由于钠含量降低，任选更健康的脂肪含量（例如低反式脂肪或低饱和脂肪）或两者均可满足比以前的面团制剂更健康的愿望。 此外，脂肪颗粒可以方便地用于商业或消费者规模的面团加工。
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7.发明申请A METHOD AND APPARATUS FOR HIGH INTENSITY ULTRASONIC TREATMENT OF BAKING MATERIALS 审中-公开一种高强度超声处理烘烤材料的方法与装置
公开(公告)号：WO2012047092A3
公开(公告)日：2012-06-07
申请号：PCT/MY2011000223
申请日：2011-10-05
申请人： UNIVERSITI PUTRA MALAYSIA UPM , CHIN NYUK LING , TAN MEI CHING , CHE PA NASRUL FIKRY , YUSOF YUS ANIZA
CPC分类号： A21D6/00 , A21C1/02 , A21C14/00 , B01F11/0283
摘要： The present invention discloses a high intensity ultrasonic treatment method and apparatus that is used in conjunction with an existing commercial dough or batter mixer to enhance the Theological, aeration and textural properties of the dough or batter. This change in properties is a result of the phenomenon of acoustic cavitation induced in the dough or batter by treatment with high intensity ultrasonic waves. The present invention discloses a mixing bowl (20) of an existing mixer system that is preloaded with dough or batter, the bowl (20) is located at the center of an ultrasonic bath tank (101) filled with a working fluid. The effect of ultrasonic" waves with power levels above 1 kW can be observed over the entire or partial mixing period of the dough or batter. The ultrasonic waves of the present invention are generated by a plurality of ultrasonic wave generators (T04A, 104B) and piezoelectric transducers (1) mounted on a stainless steel tank (101). The electrical energy received in each transducer (1) will be converted into appropriate mechanical expansion and contractions in the piezoelectric ceramics of the transducer (1 ) thus leading to pressure waves being transmitted to the dough or batter to be mixed. The generation and transmission of high intensity ultrasonic waves to the dough or batter. affects its Theological, aeration and textural properties.
摘要翻译： 本发明公开了一种与现有的商业面团或面糊混合器结合使用的高强度超声处理方法和装置，以增强面团或面糊的神学，曝气和纹理特性。 性能的这种变化是由高强度超声波处理在面团或面糊中引起的声空穴现象的结果。 本发明公开了一种现有的混合器系统的混合碗（20），其预先装有面团或面糊，碗（20）位于填充有工作流体的超声波浴槽（101）的中心。 在面团或面糊的整个或部分混合期间，可以观察到功率水平高于1kW的超声波的影响，本发明的超声波由多个超声波发生器（T04A，104B）和 安装在不锈钢罐（101）上的压电换能器（1），每个换能器（1）中接收的电能将在换能器（1）的压电陶瓷中转化为适当的机械膨胀和收缩，从而导致压力波 传播到面团或面糊混合，高强度超声波向面团或面糊的产生和传播影响其神学，曝气和纹理特性。
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8.发明申请PROTEIN INGREDIENT SELECTION AND MANIPULATION FOR THE MANUFACTURE OF SNACK FOODS 审中-公开蛋白质成分选择和制备SNACK食品的成分
公开(公告)号：WO2012036910A2
公开(公告)日：2012-03-22
申请号：PCT/US2011/050031
申请日：2011-08-31
申请人： FRITO-LAY NORTH AMERICA, INC, , ARDISSON-KORAT, Andres Victor , HWANG, Chien-seng , STALDER, James William
CPC分类号： A23J3/26 , A23L7/117 , A23L33/19 , A23P30/34 , A23V2002/00 , A23V2250/032 , A23V2250/1578 , A23V2250/5118 , A23V2250/5424 , A23V2250/5488 , A23V2250/612 , A23V2300/16
摘要： Methods for the incorporation of dairy proteins into extruded snack products to provide a good source of protein are presented. In a first aspect, direct expanded, puffed products are obtained by selecting at least one filtered protein derived from milk and controlling unwanted reactions with one or more expansion controlling agents. Through the addition of expansion controlling agents such as a calcium carbonate, the thermally-treated, dairy protein-containing dough surprisingly results in a crunchier puffed snack food product. In a second aspect, the present invention provides for the manipulation of whey protein by ensuring the protein is denatured prior to combining with additional dry ingredients to form a sheetable whey-based dough suitable for cold extrusion-type processes.
摘要翻译： 提出了将乳蛋白掺入挤压的零食产品以提供良好的蛋白质来源的方法。 在第一方面，通过选择至少一种来源于乳的过滤的蛋白质并控制与一种或多种膨胀控制剂的不期望的反应来获得直接膨胀的膨化产物。 通过加入诸如碳酸钙之类的膨胀控制剂，热处理的含乳蛋白的面团令人惊奇地导致了一种脆性膨化的零食食品。 在第二方面，本发明提供了通过确保蛋白质在与另外的干燥成分组合之前变性以形成适合于冷挤压型方法的可片状乳清基面团来操纵乳清蛋白。
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公开(公告)号：WO2011087152A1
公开(公告)日：2011-07-21
申请号：PCT/JP2011/051040
申请日：2011-01-14
摘要： [課題] 解凍および醗酵をとるための専用設備を必要とせず、一般的な焼成設備で焼成後の品質（食味・食感・風味・外観（ボリューム感）など）が良好なパン製品を得ることができる成形済み冷凍パン生地を提供する。 [解決手段] 酵母を含有した穀物粉組成物と油脂組成物（折り込み油脂）を用い連続的な多層構造のパン生地を形成し、該パン生地を所望の形状に形成した後、該形成物の最厚部表面に長手方向の長さの１３～７０％の凹み（好ましくは凹みの深さが、凹み形成前の最厚部の３３～９０％）を形成せしめる。
摘要翻译： 提供了一种成形的冷冻面包面团，可以使用常用的烘焙系统来制备具有良好品质（味道，质地，风味，外观（丰富度）等）的烘焙面包制品，而不需要任何特殊的解冻和发酵系统 。 通过使用含有酵母和脂肪组合物（用于折叠的脂肪）的谷物粉组合物制备具有连续多层结构的面团生面团。 接下来，面包面团成形为期望的形状，然后成形为相对于成形制品的纵向方向上的长度为13-70％的凹陷（优选地，凹陷深度相对于该成形制品的最大厚度为33-90％ 在成型品的最厚部分的表面上形成形成凹痕的成型制品）。
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公开(公告)号：WO2011063473A1
公开(公告)日：2011-06-03
申请号：PCT/AU2010/001606
申请日：2010-11-29
CPC分类号： A21D10/007 , A21D2/145 , A21D2/16 , A21D13/11 , A23V2002/00 , A23V2200/10
摘要： Described is a liquid dough conditioner including a preservative forming aqueous phase and an emulsifier dissolved or dispersed in the conditioner. The liquid dough conditioner can either, not substantially include an oil in an amount for forming an oil phase in the conditioner or, can include an oil forming an oil phase in the conditioner. There is also a process for producing dough using the liquid dough conditioners.
摘要翻译： 描述了一种包含防腐形成水相和溶解或分散在调理剂中的乳化剂的液体面团调理剂。 液体面团调理剂可以基本上不包括在调理剂中形成油相的量的油，或者可以包括在调理剂中形成油相的油。 还有一种使用液体面团调理剂生产面团的方法。
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