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公开(公告)号：CN116268357A
公开(公告)日：2023-06-23
申请号：CN202310197948.X
申请日：2023-03-03
申请人： 华南农业大学 , 广东美味鲜调味食品有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明提出了一种高盐稀态酱油酿造过程监控方法，包括以下步骤：用方差分析的方法分析不同影响因素对高盐稀态酱油酿造过程主要理化指标的影响程度；根据影响显著的因素，将数据分类汇总酿造过程改理化指标的变化情况，制作酿造过程折线图并标注出概率为95％的指标范围，此折线范围则为高盐稀态酿造酱油理化指标差异不显著范围，下简称为理化指标模型；后续在此法下监控酿造过程的过程中，通过将每次监控数据补入理化指标模型，可持续对理化指标模型进行优化，不断提升模型准确性。本发明提出的针对高盐稀态酿造酱油理化指标监控方式的误报率更低且灵敏度更高。
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公开(公告)号：CN115281331A
公开(公告)日：2022-11-04
申请号：CN202210409378.1
申请日：2022-04-19
申请人： 广东美味鲜调味食品有限公司 , 华南农业大学
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明属于酱油风味研究技术领域，公开了一种酱油鲜味剂的制备方法，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将发酵的酱油干燥后，再用柱层析、液相色谱法进行分离得到。本发明得到的鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，而且营养、天然、无毒、安全，是一种不同口感的鲜味剂，具有广泛的应用场景。该方法工艺合理、技术先进、具有广泛的应用前景，可以用于从酱油中制备得到鲜味剂。
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公开(公告)号：CN114591392A
公开(公告)日：2022-06-07
申请号：CN202210171303.4
申请日：2022-02-24
申请人： 华南农业大学 , 广东美味鲜调味食品有限公司
摘要： 本发明属于新工艺技术领域，公开了一种用于高盐稀态酱油微生物宏蛋白质组学分析的样本制备方法。本发明通过纱布过滤前处理和多种试剂盒的组合与应用，并利用超滤管的分子筛作用，快速除盐除杂，得到高质量的蛋白样品，经烷基化、酶切后所得多肽，可用于nLC‑MS检测，进行高盐稀态酱油宏蛋白质组学信息分析。方法中首次使用纱布过滤前处理减少高盐稀态酱油样本中大豆对微生物蛋白提取的影响，首次组合两种试剂盒提取浓缩，并改良操作步骤，可获得更高纯度的蛋白，结合超滤管的使用，快速除盐除杂。综合以上，该方法操作简便，实验速度快，蛋白质量高。
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公开(公告)号：CN114813995A
公开(公告)日：2022-07-29
申请号：CN202210284738.X
申请日：2022-03-22
申请人： 广东美味鲜调味食品有限公司 , 华南农业大学
摘要： 本发明公开了一种基于GC‑IMS快速鉴别酱油发酵阶段及香气差异的方法，属于分析检测技术领域，本发明采用顶空气相色谱‑离子迁移谱联用仪对不同发酵阶段酱油进行检测，得到GC‑IMS样本数据，并通过仪器配套的分析软件包括VOCal、三款插件和“最近邻”指纹分析对GC‑IMS样本数据进行统计分析，得到不同发酵阶段酱油的挥发性香气成分的GC‑IMS指纹图谱，建立GC‑IMS指纹图谱的数据库；本发明应用GC‑IMS技术对不同发酵阶段酱油中复杂香气物质进行采集和痕量分析，为酱油的质量控制提供较为全面的指纹信息，根据不同发酵阶段酱油相应的特征指标和差异成分来确定酱油发酵阶段，实现不同发酵阶段酱油的快速、准确的质量确认。
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公开(公告)号：CN114720589A
公开(公告)日：2022-07-08
申请号：CN202210244687.8
申请日：2022-03-14
申请人： 广东美味鲜调味食品有限公司 , 华南农业大学
摘要： 本发明属于酱油发酵研究技术领域，公开了一种代谢与宏基因组学联合研究广式酱油发酵过程变化的方法，所述的酱油代谢与宏基因组学联合方法包括：对不同季节、不同发酵阶段酱油样品进行液相色谱质谱联用分析、结合测序、过滤及组装，之后进行宏基因组基因预测、基因功能注释、物种分析、功能分析及多样性分析等方法。本发明通过液相色谱质谱联用和宏基因组学分析方法，对酱油发酵过程的风味物质变化、微生物多样性、种群结构、进化关系、功能活性、相互协作关系进行研究，达到调控酱油发酵过程的目的，解决广式高盐稀态发酵酱油风味及产值数随季节波动的问题，使产品质量在全年维持较高水平。
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公开(公告)号：CN116268357B
公开(公告)日：2024-06-11
申请号：CN202310197948.X
申请日：2023-03-03
申请人： 广东美味鲜调味食品有限公司
IPC分类号： G05B19/418 , A23L27/50
摘要： 本发明提出了一种高盐稀态酱油酿造过程监控方法，包括以下步骤：用方差分析的方法分析不同影响因素对高盐稀态酱油酿造过程主要理化指标的影响程度；根据影响显著的因素，将数据分类汇总酿造过程改理化指标的变化情况，制作酿造过程折线图并标注出概率为95％的指标范围，此折线范围则为高盐稀态酿造酱油理化指标差异不显著范围，下简称为理化指标模型；后续在此法下监控酿造过程的过程中，通过将每次监控数据补入理化指标模型，可持续对理化指标模型进行优化，不断提升模型准确性。本发明提出的针对高盐稀态酿造酱油理化指标监控方式的误报率更低且灵敏度更高。
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公开(公告)号：CN118104805A
公开(公告)日：2024-05-31
申请号：CN202410248318.5
申请日：2024-03-05
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明涉及酱油生产技术领域，具体涉及一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法。该方法包括以下步骤：S1、向豆粕加水，浸泡2～3h，在110～125℃下灭菌10～30分钟，冷却至室温，得到预处理豆粕；S2、将米曲霉与炒熟的小麦颗粒混合均匀，得到预处理米曲霉；将预处理米曲霉接入预处理豆粕，预处理米曲霉加入量为0.1～0.5％，得到曲料；将曲料置于生化培养箱中以20～35℃培养，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满黄绿色菌丝，得到成曲料；S3、将成曲料与盐水按比例混合进行盐水发酵，在盐水发酵阶段添加米曲霉，并且每周搅拌一次，直至盐水发酵满90天，该制备方法能够充分发挥米曲霉的分解作用，有效提高酱油的总糖量，提高酱油的品质。
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公开(公告)号：CN118355991A
公开(公告)日：2024-07-19
申请号：CN202410422374.6
申请日：2024-04-09
申请人： 华南农业大学 , 广东惠尔泰生物科技有限公司
摘要： 本发明涉及发酵生产技术领域，具体涉及一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油。该方法包括以下步骤：S1、向制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵时间为90～120天；或获取制曲原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，发酵时间为90～120天；其中，磷脂基质原料的质量百分比为1～10％，蛋白基质原料的质量百分比为1～10％；S2、发酵期间定期对酱醪进行复油，发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理，得到酱油，该方法无需调配精制即能快速地对高盐稀态酱油进行增色增味，所得的酱油色泽鲜亮，风味浓郁。
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公开(公告)号：CN108133313B
公开(公告)日：2021-07-20
申请号：CN201711358141.0
申请日：2017-12-17
申请人： 华南农业大学
摘要： 本发明提供一种人工智能感官评价食品风味系统及其构建方法，包括成分感官检测系统、计算机智能分析系统和食品气味数据库，所述成分感官检测系统由GC‑MS和GC‑O组成，GC‑MS用于获得食品的气味特征原始数据，GC‑O用于获得食品气味的人工感官评价数据；所述计算机智能分析系统，用于对气味特征原始数据和人工感官评价数据进行预处理与特征提取，对原始数据进行降维、聚类分析；所述食品气味数据库是由计算机对感官检测系统获得的气味特征原始数据和人工感官评价数据进行拟合分析，建立的气味原始数据和人工评价数据相结合的食品挥发性成分相互关联的各类数据。本发明将仪器分析与人体感官评价合二为一，其不仅克服了现有食品风味检测方法的片面性和需人工重复性检测的弊端，而且评价结果更加全面可靠。
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公开(公告)号：CN118402609A
公开(公告)日：2024-07-30
申请号：CN202410422122.3
申请日：2024-04-09
申请人： 华南农业大学 , 广东惠尔泰生物科技有限公司
摘要： 本发明涉及酱油生产技术领域，具体涉及一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法。所述方法包括制曲：向筛选的大豆加水，随后浸泡、灭菌处理，冷却至室温后得到预处理大豆；向所述预处理大豆接入菌种，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满菌丝，得到成曲料；盐水发酵：将所述成曲料与盐水按比例混合进行发酵，在盐水发酵阶段添加蛋白基质原料，进行发酵处理。该利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法通过在盐水阶段增加蛋白质含量来提高酱油鲜味。
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