公开(公告)号：WO2013054309A3

公开(公告)日：2013-07-18

申请号：PCT/IB2012055562

申请日：2012-10-12

Applicant: VALVERDE STEFANO ,  VALVERDE ARIANNA

Inventor： VALVERDE MASSIMO

IPC: A23L1/308 ,  A21D2/04 ,  A21D2/18 ,  A21D2/24 ,  A21D2/26 ,  A21D8/02 ,  A21D13/04 ,  A21D13/06 ,  A23L1/10 ,  A23L1/16 ,  A23L3/3445

CPC classification number: A21D2/186 ,  A21D2/04 ,  A21D2/245 ,  A21D2/261 ,  A21D2/266 ,  A21D8/025 ,  A21D13/04 ,  A21D13/047 ,  A21D13/066 ,  A21D13/40 ,  A23L7/109 ,  A23L33/175 ,  A23L33/22

Abstract: A food preparation comprising (as weight/weight percentages): 10-96.5% of a nutritional ingredient (1) selected from an ingredient with a protein content of at least 7%, vegetables, fruit, and combinations thereof; 0-75% of hemicellulose- based anhydrous insoluble edible vegetable fibres; and 0.5-10% of a nutritional preparation (I) comprising a starchy product, said preparation (I) being obtainable by means of a procedure comprising the following two steps: a) the preparation by mixing together a mixture (A) comprising the following ingredients: 5-92% w/w of a starchy product (i) selected from the starches obtained from rice, potato and corn, tapioca, or deproteinised cereal flours, and mixtures thereof; and 8-95% w/w of at least one amino acid selected from among the sulphur-free amino acids; and b) an ozonation procedure carried out on mixture (A) obtained in the previous step (a). Such food preparation is used in the preparation of functional food products to be used in the dietary treatment of food intolerance to the proteins of some cereals or of the reduction of the body weight, or both.

Abstract translation: 包含（以重量/重量百分比计）的食品制剂：选自蛋白质含量至少为7％的成分的营养成分（1）的10-96.5％，蔬菜，水果及其组合; 0-75％的基于半纤维素的无水不溶性食用植物纤维; 和0.5-10％的包含淀粉质产品的营养制剂（I），所述制剂（I）可通过包括以下两个步骤的方法获得：a）通过将包含以下物质的混合物（A） 成分：从水稻，马铃薯和玉米，木薯淀粉或去蛋白质的谷物粉中获得的淀粉中选出淀粉质产物（i）5-92％w / w，以及​​它们的混合物; 和8-95％w / w的选自无硫氨基酸的至少一种氨基酸; 和b）在上一步骤（a）中获得的混合物（A）上进行的臭氧化程序。 这种食品制备用于制备功能性食品，用于膳食治疗对某些谷物的蛋白质的食物不耐受或减少体重，或两者兼有。

公开(公告)号：WO2012055887A1

公开(公告)日：2012-05-03

申请号：PCT/EP2011/068687

申请日：2011-10-25

Applicant: JACQUET PANIFICATION ,  PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

Inventor： PIEZEL, Xavier ,  HERBIN, Claire

IPC: A21D8/02 ,  A21D13/00 ,  A21D10/02 ,  A21D6/00

CPC classification number: A21D13/40 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A21D10/02 ,  A21D13/47

Abstract: L'invention concerne des produits de boulangerie, en particulier de pains, obtenus à partir de pâtons se présentant sous forme de bandes et dont les dimensions sont stables après fermentation et cuisson. Leur procédé de fabrication est également visé par l'invention. Le but de l'invention est de fournir, d'une part, des produits de boulangerie, en particulier de pains, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain, et, d'autre part, un procédé industriel de fabrication de ces produits. Ces produits de boulangerie sont des pains précuits se présentant sous forme de pièces de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons (1) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du produit avec x' ≥ 0,8⋅(x); y' ≥ 0,8⋅(y); x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X' et Y'; x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons (1) selon les axes X et Y; la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains: D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy]⋅ 100 est inférieure ou égale à 30 L'invention vise également les pâtons (1) marqués qui conduisent aux pains après cuisson. Le procédé selon l'invention consiste essentiellement à marquer en creux au moins la face supérieure des pâtons, la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux correspondant à au moins 80% de l'épaisseur (z) du pâton considéré, (z) et (p) étant mesuré sur le même axe.

Abstract translation: 本发明涉及以条状形式的面团片获得的面包产品，特别是面包，其尺寸在发酵和烘烤后是稳定的。 其制造方法也是本发明的目的。 本发明的目的是首先提供具有适于在烤面包机中烘烤的形状和尺寸的面包产品，特别是面包，其次提供用于生产这些产品的工业过程。 这些面包店产品是相对于正交轴（α'，Y'，Z'）的三维参考框架的具有尺寸（x'，y'，z'）的尺寸的预制面包，这些部件 从具有尺寸（x，y，z）的尺寸（x，y，z）的面块（1）获得的所述面包产品的特征在于它们具有分布的凹痕 均匀地在产品的整个顶表面上，其中x'= 0.8（x）; y'= 0,8·（y）; x'，y'分别是沿着X'和Y'轴的面包的最大尺寸; x，y分别是沿着X轴和Y轴的面团块（1）的最大尺寸; 最大平均高度（z'max moy）与面包顶部表面的最小平均高度（z'min moy）之间的差值（D in％）：D = [（z'max moy-z'min moy ）/ z'max moy]·100小于或等于30.本发明还涉及导致烘烤后的面包的面团的标记片。 根据本发明的方法主要在于至少提供面团片的顶表面具有凹痕，至少一些凹痕的深度（p）对应于厚度（z）的至少80％ 所讨论的面团（z）和（p）沿着相同的轴线被测量。

公开(公告)号：WO2012047092A2

公开(公告)日：2012-04-12

申请号：PCT/MY2011/000223

申请日：2011-10-05

Applicant: UNIVERSITI PUTRA MALAYSIA (UPM) ,  CHIN, Nyuk Ling ,  TAN, Mei Ching ,  CHE PA, Nasrul Fikry ,  YUSOF, Yus Aniza

Inventor： CHIN, Nyuk Ling ,  TAN, Mei Ching ,  CHE PA, Nasrul Fikry ,  YUSOF, Yus Aniza

IPC: A21D6/00 ,  A21C9/00 ,  A21D8/02 ,  A21C14/00

CPC classification number: A21D6/00 ,  A21C1/02 ,  A21C14/00 ,  B01F11/0283

Abstract: The present invention discloses a high intensity ultrasonic treatment method and apparatus that is used in conjunction with an existing commercial dough or batter mixer to enhance the Theological, aeration and textural properties of the dough or batter. This change in properties is a result of the phenomenon of acoustic cavitation induced in the dough or batter by treatment with high intensity ultrasonic waves. The present invention discloses a mixing bowl (20) of an existing mixer system that is preloaded with dough or batter, the bowl (20) is located at the center of an ultrasonic bath tank (101) filled with a working fluid. The effect of ultrasonic" waves with power levels above 1 kW can be observed over the entire or partial mixing period of the dough or batter. The ultrasonic waves of the present invention are generated by a plurality of ultrasonic wave generators (T04A, 104B) and piezoelectric transducers (1) mounted on a stainless steel tank (101). The electrical energy received in each transducer (1) will be converted into appropriate mechanical expansion and contractions in the piezoelectric ceramics of the transducer (1 ) thus leading to pressure waves being transmitted to the dough or batter to be mixed. The generation and transmission of high intensity ultrasonic waves to the dough or batter. affects its Theological, aeration and textural properties.

Abstract translation: 本发明公开了一种高强度超声波处理方法和设备，其与现有商业面团或面糊搅拌机结合使用以增强面团或面糊的流变学，充气和纹理特性。 这种性质的变化是由高强度超声波处理在面团或面糊中诱发的声空化现象的结果。 本发明公开了一种预先装有面团或面糊的现有混合器系统的混合碗（20），碗（20）位于充满工作流体的超声波浴槽（101）的中心。 超声波的影响“ 可以在面团或面糊的整个或部分混合期间观察到功率水平高于1kW的波。 本发明的超声波由安装在不锈钢罐（101）上的多个超声波发生器（T04A，104B）和压电换能器（1）产生。 在每个换能器（1）中接收的电能将被转换成换能器（1）的压电陶瓷中的适当机械膨胀和收缩，从而导致压力波被传递到面团或面糊以被混合。 高强度超声波在面团或面糊中的产生和传输。 影响其神学，曝气和纹理特性。

公开(公告)号：WO2011091156A3

公开(公告)日：2011-12-15

申请号：PCT/US2011021896

申请日：2011-01-20

Applicant: CONAGRA FOODS FOOD INGREDIENTS COMPANY INC ,  WEAVER GLEN LESTER ,  AKINS-LEWENTHAL EDITH D ,  ALLEN BRADLEY T ,  BAKER SCOTT R ,  HOERNING DEAN ,  PETERSEN ANTHONY E ,  SCHUMACHER RICHARD WILLIAM ,  WARREN BENJAMIN

Inventor： WEAVER GLEN LESTER ,  AKINS-LEWENTHAL EDITH D ,  ALLEN BRADLEY T ,  BAKER SCOTT R ,  HOERNING DEAN ,  PETERSEN ANTHONY E ,  SCHUMACHER RICHARD WILLIAM ,  WARREN BENJAMIN

IPC: A21D8/02 ,  A21D8/00 ,  A21D17/00 ,  A23L7/10

CPC classification number: A23L3/005 ,  A21D6/005 ,  A23B7/01 ,  A23B9/04 ,  A23L3/003 ,  A23L3/01 ,  A23L5/36 ,  A23V2002/00

Abstract: A process for treating a milled product to reduce microbial activity at a high confidence level is disclosed. A sterile ready to eat milled product at a high confidence of sterility is also disclosed.

Abstract translation: 公开了一种在高置信度下处理研磨产品以降低微生物活性的方法。 还披露了一种无菌即食的无瑕疵产品。

公开(公告)号：WO2011101556A2

公开(公告)日：2011-08-25

申请号：PCT/FR2011/000089

申请日：2011-02-15

Applicant: LOISELET, Michel

Inventor： LOISELET, Michel

IPC: A21D8/02 ,  A21B7/00 ,  A21C1/00 ,  A21C11/14

CPC classification number: A21D8/02 ,  A21B7/00 ,  A21C1/003 ,  A21C1/006 ,  A21C11/14

Abstract: L' invention concerne un procédé et une installation de transformation d'une substance pâteuse ainsi qu'un atelier de transformation. Le procédé est caractérisé en ce qu'après une étape de fermentation la substance pâteuse est soumise à une nouvelle étape de travail mécanique de ladite substance, cette succession se produisant au moins une fois. L'installation se compose d'un premier dispositif pour le travail mécanique et la fermentation de la substance pâteuse et d'un second dispositif pour la cuisson de la substance pâteuse, les moyens de réception de la substance pâteuse du premier dispositif étant sous forme d'une cuve et ceux du second dispositif d'au moins une sole (S) et est caractérisée en ce qu'un outil prédiviseur est associé au moins temporairement au premier dispositif. Application dans le domaine de la préparation culinaire.

Abstract translation: 本发明涉及一种加工糊状物质的方法和设备，还涉及加工车间。 该方法的特征在于，在发酵步骤之后，对糊状物质进行机械加工所述物质的新步骤。 所述一系列步骤至少进行一次。 该设施包括用于机械加工和发酵糊状物质的第一装置和用于烘烤糊状物质的第二装置。 用于从第一装置接收糊状物质的装置是大桶的形式，并且第二装置的接收装置是至少一个炉膛（S）的形式。 所述设备的特征在于，至少临时地与第一设备组合预分割工具。 本发明在烹饪准备领域中有用。

公开(公告)号：WO2010133470A1

公开(公告)日：2010-11-25

申请号：PCT/EP2010/056373

申请日：2010-05-10

Applicant: CAMPDEN TECHNOLOGY LIMITED ,  BERTOLAZZI, Roberto ,  SHARP, Terence Michael ,  MILLAR, Samuel John

Inventor： BERTOLAZZI, Roberto ,  SHARP, Terence Michael ,  MILLAR, Samuel John

IPC: A21D8/02 ,  A21C1/00 ,  A21C1/06 ,  A21C3/02 ,  A21C3/04 ,  A21C11/16

CPC classification number: A21D8/02 ,  A21C3/10

Abstract: The present invention relates to a method of preparing a leavened bread dough, said method comprising the following sequence of processing steps: • combining flour, water, yeast and/or leavening agent, and optionally one or more additional bakery ingredients to produce a dough-type mix; • mixing and working the dough-type mix in a mixer to produce an underdeveloped dough with a density of 0.9-1.5 g/ml, the total energy input from the mixer into the underdeveloped dough during said mixing and working of the dough-type mix being at least 1 W.h/kg; • further working a batch of at least 15 kg of the underdeveloped dough by subjecting it to deformation shear, thereby producing a developed dough; • dividing the developed dough into two or more developed dough pieces having an individual mass of 30-3000 g; and • leavening the developed dough pieces to yield leavened dough pieces having a specific volume of at least 2.0 ml/g; wherein the aforementioned sequence of processing steps is completed within 3 hours. The present process employs high energy working to produce an underdeveloped dough, followed by low energy working to further develop the dough. By employing a combination of high energy working and low energy working the total working energy needed for preparation of a fully developed dough can be reduced substantially. At the same time, this combination of working conditions produces a dough that after baking yields a very soft crumb with an extremely regular crumb structure. The invention further provides a loaf of tin bread having a unique cellular structure that can be obtained by the aforementioned method as well as an apparatus for operating the above mentioned method.

Abstract translation: 本发明涉及一种制备发酵面包面团的方法，所述方法包括以下步骤：将面粉，水，酵母和/或发酵剂和任选的一种或多种另外的面包烘焙成分混合以产生面团 - 型混合 在混合器中混合和加工面团型混合物以产生密度为0.9-1.5g / ml的不发达面团，在混合和加工面团型混合物期间从混合器输入到不发达面团中的总能量 至少1 Wh / kg; 通过对未开发的面团进行变形剪切，进一步加工一批至少​​15kg的不发达面团，从而产生展开的面团; 将展开的面团分成两个或更多个具有30-3000g的单一质量的显影的面团片; 并且，将发酵的面团片发酵，以产生比体积至少为2.0ml / g的发酵面团片; 其中上述处理步骤的顺序在3小时内完成。 本发明的方法采用高能量加工来生产不发达的面团，然后进行低能量加工以进一步开发面团。 通过采用高能量加工和低能量加工的组合，可以显着降低制备完全发酵的面团所需的总的工作能量。 同时，这种工作条件的组合产生一个面团，烘烤后产生非常规则的碎屑结构的非常柔软的面包屑。 本发明还提供了一种可以通过上述方法获得的具有独特的细胞结构的面包，以及用于操作上述方法的装置。

公开(公告)号：WO2010083299A1

公开(公告)日：2010-07-22

申请号：PCT/US2010/021030

申请日：2010-01-14

Applicant: RICH PRODUCTS CORPORATION ,  UPRETI, Praveen ,  JALALI, Rohit ,  HALLER, Melissa, D.

Inventor： UPRETI, Praveen ,  JALALI, Rohit ,  HALLER, Melissa, D.

IPC: A21D8/06 ,  A21D8/02 ,  A23L3/015

CPC classification number: A21D6/001 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A21D10/02

Abstract: A method for producing dough which has reduced proofing time. The proofing time is at least 33% less that that required in the absence of vacuum exercising. The method comprises mixing the dough ingredients, forming gas nucleation sites by proofing the dough, exercising the dough by subjecting the dough to cycles of differential pressure, allowing the dough to return to ambient pressure and then, optionally, baking the dough.

Abstract translation: 一种减少打样时间的面团生产方法。 打样时间比没有真空运动所需的时间少至少33％。 该方法包括混合面团成分，通过校样面团形成气体成核位点，通过使面团经受差压循环来运动面团，允许面团返回到环境压力，然后任选地烘烤面团。

公开(公告)号：WO2010082053A2

公开(公告)日：2010-07-22

申请号：PCT/GB2010050048

申请日：2010-01-14

Applicant: HORTON RICHARD

Inventor： HORTON RICHARD

IPC: A21D13/00 ,  A21D2/18 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36 ,  A21D6/00 ,  A21D8/02 ,  A23L1/00 ,  A23L1/164 ,  A23L1/305 ,  A23L1/308 ,  A23P1/14

CPC classification number: A61K31/167 ,  A21D2/181 ,  A21D2/263 ,  A21D2/36 ,  A21D6/00 ,  A21D8/025 ,  A21D13/40 ,  A23L7/117 ,  A23L33/21 ,  A23P30/32 ,  A23P30/34 ,  A23V2002/00 ,  A61K9/0056 ,  A61K9/145 ,  A61K31/202 ,  A61K31/375

Abstract: One or more of hydrolysed wheat flour, soluble dietary fibre, prebiotic dietary fibre, polydextrose and soluble corn fibre ate used as basic matrix-forming ingredients in an expanded food product. The matrix-forming ingredients are mixed together with water, plus a whey protein isolate or whey protein concentrate,to increase the protein content of the food. A dough is formed which is then formed into pieces which are temperature conditioned before being expanded under a vacuum caused by evaporation of moisture in the dough. All steps of the process of making the expanded food products, including any subsequent drying, is carried out at a temperature not exceeding 75 °C, which advantageously allows mixing in of temperature sensitive ingredients, e.g. vitamins, pharmaceuticals, at the dough forming stage. The products have a honeycomb structure and there is no significant change in flavour or nutritional value of the ingredients caused by the process of manufacture. Advantageously, acrylamide formation is also avoided.

Abstract translation: 一种或多种水解小麦粉，可溶性膳食纤维，益生元膳食纤维，聚右旋糖和可溶性玉米纤维作为膨胀食品中的基本成分基质成分。 将基质形成成分与水，加上乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物混合，以增加食物的蛋白质含量。 形成面团，然后将其形成为在由面团中的水分蒸发引起的真空膨胀之前进行温度调节的片。 制造扩展食品的过程的所有步骤，包括任何随后的干燥，都是在不超过75℃的温度下进行的，这有利于允许将温度敏感成分混合，例如， 维生素，药物，在面团成型阶段。 产品具有蜂窝结构，并且由制造过程引起的成分的风味或营养价值没有显着变化。 有利地，也避免了丙烯酰胺的形成。

公开(公告)号：WO2008037050A1

公开(公告)日：2008-04-03

申请号：PCT/CA2006/001612

申请日：2006-09-29

Applicant: FGF BRANDS INC. ,  AJMERA, Sam ,  GORDON, John ,  JANUS, Dragan

Inventor： AJMERA, Sam ,  GORDON, John ,  JANUS, Dragan

IPC: A21D8/06 ,  A21B1/48 ,  A21B5/02 ,  A21C14/00 ,  A21D10/00 ,  A21D13/00 ,  A21D8/02

CPC classification number: A21B1/48 ,  A21D8/02 ,  A21D13/00

Abstract: A method and system for preparing naan bread is provided. A conveyor oven is used to bake flattened and pre-shaped naan bread loaves. The conveyor oven uses high temperature gas heat to bake the naan, imparting traditional characteristics such as the slightly smoky or scorched appearance. The oven interior is preferably lined with stone, granite, clay or porcelain to enhance baking and provide traditional flavour.

Abstract translation: 提供了一种用于制备馒头的方法和系统。 传送炉用于烘烤扁平的和预先形状的荞麦面包面包。 传送炉使用高温气体来烘烤na an，赋予传统特性，如微烟或烧焦的外观。 烤箱内部最好是用石头，花岗岩，粘土或瓷器衬里，以加强烘烤并提供传统风味。

公开(公告)号：WO2005007818A8

公开(公告)日：2006-03-16

申请号：PCT/US2004021723

申请日：2004-07-07

Applicant: GENENCOR INT ,  DANISCO ,  BERG CASPER TUNE ,  BOJSEN KIRSTEN ,  DERKX PATRICK M F ,  FIORESI CAROL ,  GERRITSE GIJSBERT ,  KRAGH KARSTEN M ,  LIU WEI ,  SHAW ANDREW ,  THOUDAHL CHARLOTTE R

Inventor： BERG CASPER TUNE ,  BOJSEN KIRSTEN ,  DERKX PATRICK M F ,  FIORESI CAROL ,  GERRITSE GIJSBERT ,  KRAGH KARSTEN M ,  LIU WEI ,  SHAW ANDREW ,  THOUDAHL CHARLOTTE R

IPC: A21D8/02 ,  A21D8/04 ,  A23L1/03 ,  A23L1/09 ,  A23L1/305 ,  C07H21/04 ,  C11D3/386 ,  C12N1/21 ,  C12N9/28 ,  C12N9/32 ,  C12N15/74 ,  C12N

CPC classification number: C12N9/2417 ,  A21D8/042 ,  A23L29/06 ,  A23L29/35 ,  A23L33/17 ,  A23V2002/00 ,  A23V2300/21

Abstract: This invention relates to amylase polypeptides, and nucleic acids encoding the polpypeptides and uses thereof. The amylases of the present invention have been engineered to have more beneficial qualities. Specifically, the amylases of the current invention show an altered exospecifity.

Abstract translation: 本发明涉及淀粉酶多肽和编码多肽的核酸及其用途。 本发明的淀粉酶已被设计成具有更多的有益品质。 具体地说，本发明的淀粉酶表现出改变的促进作用。