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公开(公告)号：CN103651913A
公开(公告)日：2014-03-26
申请号：CN201310676451.2
申请日：2013-12-11
申请人： 光明乳业股份有限公司
IPC分类号： A23C19/064 , A23C19/032
摘要： 本发明公开了一种红曲霉干酪及其制备方法。本发明中的红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus），预酸化至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，易于被中国消费者接受，而且易于工业化生产。
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公开(公告)号：CN117837644A
公开(公告)日：2024-04-09
申请号：CN202410056122.6
申请日：2024-01-15
申请人： 中国农业科学院农产品加工研究所
IPC分类号： A23C19/068 , A23C19/032 , A23C19/064
摘要： 本发明公开了霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法，包括：1)按照奶酪生产一般工艺，制备得到霉菌成熟型奶酪；2)将霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，然后在45℃进行自然酶解，不额外添加蛋白酶/脂肪酶，得到霉菌酶解自有酶解型奶酪风味物。本发明提供的霉菌酶解型奶酪，能够提高奶酪风味(以己酸、丁酸、2‑壬酮为特征性风味物质)，降低奶酪作为风味配料物的使用成本，极大提高奶酪类加工产品附加值，也可作为一种天然奶酪香料，用于土豆、啤酒鸡肉等的风味加工及油炸加工，减少了食品添加剂的使用，清洁标签，营养健康，满足消费者需求，在食品领域具有广阔的应用前景。本发明提供的霉菌酶解型奶酪制备工艺简单、成本低，易于产业化生产。
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公开(公告)号：CN117461695A
公开(公告)日：2024-01-30
申请号：CN202311685670.7
申请日：2023-12-11
申请人： 谭金亮
发明人： 谭金亮
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/05 , A23C19/06 , A23C19/064 , A23C19/14 , A23C9/12
摘要： 本发明涉及面乳制品制备领域，尤其涉及一种乳制品发酵方法，包括以下步骤：把牛奶添加至发酵装置中；向发酵装置中添加乳酸菌，利用发酵装置对牛奶和乳酸菌进行搅拌均质，等待牛奶发酵产酸；向发酵的牛奶中添加凝乳酶，利用发酵装置对发酵的牛奶和凝乳酶进行搅拌均质，使牛奶形成凝乳块和乳清；利用发酵装置将凝乳块切割成凝乳粒，并利用离心力将凝乳粒中的乳清排出；利用热气对凝乳粒进行干燥处理，排出凝乳粒中多余的水分；对干燥的凝乳粒进行挤压成型处理，形成块状乳酪；将块状乳酪浸泡在盐水中；将乳酪捞出放置在晾晒架上进行陈放；本发明能够利用离心方式快速将凝乳粒和乳清进行分离。
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公开(公告)号：CN115868548A
公开(公告)日：2023-03-31
申请号：CN202111142374.3
申请日：2021-09-28
申请人： 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/05 , A23C19/064 , A23C19/068
摘要： 本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法。本发明的制备方法包括从凝块中排出乳清的步骤，该步骤具体包括：将凝块分割至0.1‑0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；之后，在38±2℃下以8‑10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。本发明奶酪的水分含量较低(约为25‑30wt％)，且硬度适中，并具有光滑的质地，口感和风味优良。此外，产品在加工及后续储存运输过程中不破碎也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳，可在常温下储存6个月。
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公开(公告)号：CN115606646A
公开(公告)日：2023-01-17
申请号：CN202210326170.3
申请日：2022-03-29
申请人： 奶酪博士(上海)科技有限公司
IPC分类号： A23C19/064 , A23C19/09
摘要： 本发明公开了一种原制干酪及其制作方法。该制作方法包括对原料乳进行发酵、凝乳、排乳清、盐渍、压榨、干燥和涂层，即得；其中，所述盐渍包括用氯化钾溶液对排乳清后的凝块进行浸泡。此制作方法改善了低盐干酪保质期短的缺陷，使干酪中钠盐含量降低了90％，打破原制干酪高盐的现状，保证了干酪的口感、风味和品质。
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公开(公告)号：CN113142309A
公开(公告)日：2021-07-23
申请号：CN202110289131.6
申请日：2021-03-18
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/05 , A23C19/064 , A23C19/072 , A23C19/09
摘要： 本发明涉及一种零食型再制奶酪及其制作方法，按重量份计，包括：牦牛切达奶酪60‑70份、白砂糖40‑50份、奶油40‑50份、玉米淀粉1‑3份、复合乳化剂1‑2份、明胶2‑3份、青稞β‑葡聚糖4‑10份以及水100份。其以纯天然的西藏牦牛乳为原料，并对制作工艺进行优化，丰富了奶酪产品的种类，使奶酪产品逐渐零食化、普及化，以满足不同消费者的需求。
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公开(公告)号：CN110800813A
公开(公告)日：2020-02-18
申请号：CN201911191233.3
申请日：2019-11-28
申请人： 光明乳业股份有限公司
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/05 , A23C19/06 , A23C19/064 , A23C19/10
摘要： 一种风味红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；在无菌环境下生长成熟；切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；其中，加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、0.3-0.8％的鸡精、1.5-4％的食盐、0.15-0.45％的花椒粒、1-5％的植物油、1-4％的辣椒面，余量为纯净水。另一方面，本发明还提供了一种采用上述方法制备的风味红曲霉奶酪。
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公开(公告)号：CN110463773A
公开(公告)日：2019-11-19
申请号：CN201910853986.X
申请日：2019-09-10
申请人： 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/064
摘要： 本发明提出了马苏里拉干酪及其制备方法，所述马苏里拉干酪的原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌。以及明串珠菌的至少之一。本发明的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强，制备方法用时短，操作简便，适于规模化生产。
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公开(公告)号：CN105360336B
公开(公告)日：2019-09-17
申请号：CN201510624914.X
申请日：2015-09-25
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23C19/032 , A23C19/04 , A23C19/064 , A23C19/14
摘要： 本发明公开了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。本发明方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入发酵剂和霉菌发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。按本发明方法得到的卡门贝尔奶酪，气味和滋味都得到改善。
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公开(公告)号：CN105994663B
公开(公告)日：2019-09-13
申请号：CN201610403572.3
申请日：2016-06-08
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23C19/072 , A23C19/064 , A23C19/032 , A23C19/05
摘要： 本发明公开了一种具有奶香风味的切达奶酪及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割凝乳、加热搅拌及排除乳清，堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟等操作，即得到切达奶酪。按本发明所提供的切达奶酪，添加具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，在不影响奶酪的各项理化指标的同时，气味和滋味都得到改善。
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